По литературным данным (Т. Ойя, 1930; К. Шимада, 1937 и др.) и анализам К. Мершиной и А. Красницкой видно, что в составе минеральных веществ мяса минтая' присутствуют (в мг%); калий (280-290), фосфор (230—290), кальций (30—45), магний (80—90), железо (0,3-0,7), микроэлементы (в g%): йод (90—120), марганец (60—70), медь (90-100).
Таблица 3.3.
Содержание аминокислот в сухих беззольных белках мяса минтая
| Аминокислоты | Содержание в сухом белке, % | |
| Незаменимые | Заменимые | |
| МоноаминокислотыДикарбоновыеСеросодержащие | Валин 5,7Лейцин 8,3Изолейцин 7,2Треонин 5,8Итого 27,0 | Глицин 5,0Аланин 5,9Серин 5,3Итого 16,2 |
| -- | Аспаргиновая кислота 6,3Глютаминовая кислота 15,9Итого 22,2 | |
| Метионин 3,6Итого 30,6 | Итого 38,4 | |
| Диаминокислоты | Лизин 11,0 | Аргинин 7,0 |
| Циклические аминокислоты | Фенилаланин 4,3Гистидин 2,4Триптофан 1,2Итого 7,9 | Пролин 3,8Тирозин 3,9Итого 7,7 |
Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат мало жира (табл. 1.4).
Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жира с весьма высоким содержанием витамина А.
Таблица 3.4
Состав съедобных и несъедобных частей тела минтая
| Части тела | Пределы содержания, % | |||
| Влага | Жир | Белок | Зола | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Головы, плавники, хвосты | 66,7 | 0,5 | 15,4 | 4,7 |
| Позвоночник | 81,8 | 4,6 | 19,8 | 13,8 |
| Желудок и кишечник | 73,7-83,7 | 1,8-6,2 | 12,8-15,0 | 1,2-2,0 |
| Печень | 34,3 | 11,9 | 10,3 | 1,0 |
| Икра | 74,6-85,7 | 0,4-2,5 | 11,1-16,9 | 1,0-1,9 |
| Молоки | 78,6-87,3 | 0,1-0,6 | 11,2-16,8 | 1,0-2,3 |
Таблица 3.5.
Содержание жира в печени минтая
| Вес рыбы, г | Зал. Петра Великого | Берингово море | |||
| Январь-февраль | Июль | Октябрь-декабрь | Сентябрь | Октябрь | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 300-400 | 44,0-61,5 | 12,7-51,7 | 10,8-35,1 | - | - |
| 400-480 | - | 32,8-41,3 | 19,8-48,2 | 40,5-50,6 | 44,5-59,6 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 470-550 | 31,8-69,2 | 21,3-43,1 | 21,2-39,9 | - | - |
| 600-780 | 30,0-53,2 | - | 29,4-52,7 | - | - |
| 1120-1260 | - | - | - | 52,0-53,1 | 51,2-60,2 |
| 1400-2050 | - | - | - | 41,4-47,1 | 46,3-85,7 |
Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных пределах, причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени от веса рыбы, сезона и района лова не имеется (табл. 1.5.).
Такеи (1938) также установил, что в печени охотоморского минтая содержание жира колеблется от 2,6 до 77,8%, но отчётливо выраженной зависимости между содержанием жира в печении весом рыбы он также не обнаружил.
3.1.2. Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая.
Линия производства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».
В состав этой линии входит следующее оборудование: бункера-накопители; конвейер для ручной разделки; машина ИТО для обезглавливания рыбы; филетировочная, шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и укладки филе в противни. На этой линии производится обесшкуренное филе из тресковых рыб длиной 40 - 65 см. Вначале рыба обезглавливается, затем на, филетировочной машине срезается филе и передаётся на шкуросъёмную- машину. Обесшкуренное филе инспектируется, укладывается в противни и после взвешивания направляется в морозильный аппарат АМП-7, предназначенный для замораживания филе. При необходимости на этой линии можно вручную филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места. Все машины линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.
Линия производства филе из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.
Выловленная рыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера -рыба подаётся на стол для потрошения вручную, здесь из неё извлекают печень. Потрошённую рыбу по транспортёру направляют на головоотсекающую машину, а затем на филетирование. Полученные два филейчика, прошедшие шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом растворе поваренной соли и передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противни загружают в клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филе выгружается на уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускается в трюм для хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену:
Схема технологического процесса
Приём сырья
¯
Хранение до обработки
¯
Разделка на филе и доработка
¯
Обесшкуривание филейчиков
¯
Зачистка
¯
Мойка и закрепление филе
Подготовка пакетов¯Стекание
® ¬
Фасование
¯
Вакуумирование
Подготовка противней¯
®
Укладка в противни
¯
Загрузка аппарата и замораживание
¯
Выгрузка аппарата и освобождение противней
Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них ¯
®¯
Укладка в ящики
Подготовка обвязочного материала¯Закладка контрольных талонов
¯
Обвязка ящиков
¯
Хранение
Принятая технологическая схема производства мороженого филе минтая обеспечивает поточность линии, минимальные затраты ручного труда в связи с высокой автоматизированностью и механизированностью данного производства, а также высокое качество готовой продукции. Данная технологическая схема предусматривает выпуск обесшкуренного филе минтая в мелкой расфасовке, что очень удобно для потребителя. Упаковка филе производится в полимерные пакеты под вакуумом, что увеличивает максимальные сроки хранения продукции с минимальными дефектами, возникающими при хранении. Дефекты разделки позволяет исключить тщательная доработка филе после филетирования. Совмещение таких операций как мойка и закрепление филе позволяет сэкономить рабочую площадь цеха и вообще принятая последовательность операций позволяет выпускать продукцию высшего качества.
3.1.2.1. Описание технологической схемы. Приём сырья
Цель операции - принять качественное сырьё и измерить его количество. В качестве сырья используют минтай-сырец не ниже 1 сорта, отвечающий требованиям ТУ 15-01 430 «Минтай-сырец». Минтай-сырец принимают партиями по качеству и количеству при этом отсортировывают прилов и размерную группу минтая не соответствующую средней массе 2 кг.
Партией считают определённое количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия-изготовителя, не более пяти дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.
Объём партии не должен превышать грузоподъёмности одного железнодорожного вагона или танкера.
По качеству принимают рыбу в соответствии с ГОСТ 7631 и нормативно-технической документацией на рыбу-сырец.
Для осмотра отобрать из разных мест без сортировки по согласованию сторон до 3 % общей массы рыбы в партии. Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки, отсортировывать и при определении качества не учитывать.
При осмотре рыбы и исследовании средней пробы обращать внимание на следующие показатели:
1) Паразитарная чистота. Паразитологическое инспектирование рыбы проводить в соответствии с Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец).
Оценку полученных данных паразитологического инспектирования рыбы осуществлять согласно Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы, и рыбной продукции (рыба-сырец, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), а также действующим аналогичным инструкциям, касающимся конкретных видов рыб, способов разделки и обработки, конкретных групп и видов паразитов.
Вопрос о возможности использования на пищевые цели рыбы, зараженной
гельминтами, решают на берегу - начальник производственной лаборатории или один из главных руководителей технологической службы, или санитарная служба.
2) Наличие нефтепродуктов в рыбе. Определение запаха и привкуса нефтепродуктов проводить в соответствии с Рекомендациями по выделению, идентификации и количественному определению углеводородных компонентов нефтяных загрязнений в гидробионтах и продуктах, вырабатываемых из них, утвержденными Министерством рыбного хозяйства РФ.
3) Упитанность рыб (наличие прослойки жира между кожей, и мясом рыбы).
4) Наличие и количество механических повреждений.
5) Окраска поверхности рыбы.
6) Целостность чешуйчатого покрова (сбитость чешуи).
7) Наличие и состояние слизи (мутность, запах).
8) Цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них.
9) Состояние глаз (выпуклые, запавшие).
10) Состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет его).
11) Запах внутренностей рыбы, мяса рыбы (особенно в местах скопления жира).
12) Консистенция мяса.
В соответствии с ТУ 15-01 430 по органолептическим показателям минтай-сырец должен соответствовать следующим требованиям:
1) Наружный покров - рыба целая, с чистой поверхностью, естественной окраски, без повреждений кожного покрова.
2) Жабры-красные.
3) Глаза – выпуклые, светлые.
4) Консистенция мяса - упругая.
5) Состояние икры, печени - икра и печень упругие, эластичные, при изъятии из рыбы сохраняют целостность.