Смекни!
smekni.com

Бизнес план общедоступной столовой на 50 посадочных мест с самообслуживанием (стр. 5 из 11)

Тип предприятия Коэффициент потребления
Столовая
общедоступная со свободным выбором блюд:
завтрак 2,0
обед 3,0
ужин 2,0

На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам

(5)

(6)

(7)

где nз, nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;

Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;

mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

nз= 2, nо = 3, nу = 2,

nз =105 *2 = 210,

nо=320*3 = 960,

nу =90*2 = 180.

nд = nз+ nо+ nу, (8)

nд=210+960+180=1350.

4.3 Составление плана-меню

В столовой «Трапеза» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осенне-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 11.

Директор столовой «Трапеза»

_______________ Е. С. Бабакова

Столовая «Трапеза»

Таблица 11 – ПЛАН-МЕНЮ на 1.09.10 г.

№ п/п Наименование № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП Выход одного блюда, г Количество Цена продажи, руб. коп. Сумма, руб. коп
Фирменные блюда
1 Салат «Лисичкина шубка» 1 200 10
Холодные закуски
Бутерброды
2 Бутерброд с паштетом 6 65 50
3 Бутерброд с колбасой вареной 8 60 50
4 Бутерброд с икрой зернистой 12 47 100 35,31 3531
Салаты и винегреты
5 Салат из свежих помидоров и огурцов 59 100 85
6 Салат картофельный с грибами 74 100 60
7 Салат из квашеной капусты 81 100 15
8 Салат мясной 97 100 60
9 Яйца, под майонезом с гарниром 108 100 47
Супы
Бульон из курицы прозрачный 254 500 55
Борщ сибирский 177 500 18 11,39 205,02
Рассольник московский 198 500 12
Уха ростовская 269 500 9
Суп-пюре из бобовых 246 500 62

Продолжение таблицы 11

Блюда из картофеля, овощей и грибов
Картофель отварной с луком 297 280 15
Кабачки жаренные с помидорами 341 280 6 24,86 149,16
Блюда из рыбы
Рыба (филе) припущенная 476 100 17
Блюда из мяса
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным 541 103/10 24
Азу 596 75/250 30 45,24 1357,2
Котлеты московские 610 81 18
Гарниры
Каша гречневая рассыпчатая 378 165 24
Рис отварной 682 150 10
Макаронные изделия отварные 688 150 25
Пюре картофельное 694 150 40
Сладкие блюда и десерты
Желе из свежих ягод 890 200 50 12,57 628,5
Суфле плодовое 916 300 35
Пудинг яблочный с орехами 918 230 60
Кисель из апельсинов 875 200 11 6,48 71,28
Напитки
Горячие
Чай-заварка 942 200 31
Чай с лимоном 944 200/15/7 50
Кофе черный со сливками 950 100/25/15 43
Холодные
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым 1005 200 30
Напиток лимонный 1008 200 18
Минеральная вода 200 35
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия
Блины с джемом 1042 150/20 40
Пончики 1056 45/3 35
Расстегаи закусочные 1063 50 25
Корзиночка с ягодами 928 125 10

Окончание таблицы 11

Хлеб пшеничный 30 30
Хлеб ржаной 30 16

Зав. производством ________________ Е. С. Бабакова

4.4 Расчет товарооборота и валовой прибыли проектируемого предприятия

Расчет товарооборота производится на основе дневного расхода сырья, количества рабочих дней предприятия, коэффициента использования пропускной способности зала, покупных цен на сырье и товары и наценки предприятия общественного питания. Расчет составляется отдельно по каждому месту реализации и осуществляющему оптовый отпуск продукции.

Предприятие работает 6 дней в неделю с учётом всех праздников, соответственно количество рабочих дней равно:

365-60=305 дней

Расчет годового товарооборота приведен в таблице 12.

Таблица-12 Расчёт суммы наценок и товарооборота

Наименование товаров и сырья Дневной расход, кг, шт., л Розничная цена ед., руб Годовой расход в покупных ценах, тыс. руб. Наценка % Сумма, тыс. руб. Годовой расход, тыс. руб.
Апельсины 0,83 45 11,392 200 22,7835 34,17525
Вода 93,95 0 0 200 0 0
Говядина 8,66 120 316,956 200 633,912 950,868
Грибы солёные 1,83 85 47,443 200 94,8855 142,32825
Джем 1,18 70 25,193 200 50,386 75,579
Дрожжи (пресованные) 0,17 40 2,074 200 4,148 6,222
Желатин 1,5 30 13,725 200 27,45 41,175
Жир животный топлёный пищевой 0,45 35 4,804 200 9,6075 14,41125
Жир-сырец говяжий 0,16 40 1,952 200 3,904 5,856
Икра зернистая паюсная 15,3 720 3359,88 200 6719,76 10079,64
Кабачки 1,68 45 23,058 200 46,116 69,174
Капуста квашеная 2,08 25 15,86 200 31,72 47,58

Продолжение таблицы 12

Картофель 30,02 12 109,8732 200 219,7464 329,6196
Кислота лимонная 0,05 25 0,38125 200 0,7625 1,14375
Клюква 1,84 160 89,792 200 179,584 269,376
Колбоса варённая "Любительская" 1,55 98 46,3295 200 92,659 138,9885
Кости рыбные 0,9 0 0 200 0 0
Кофе натуральный 0,17 300 15,555 200 31,11 46,665
Крахмал картофельный 0,09 50 1,3725 200 2,745 4,1175
Крупа гречневая 1,44 25 10,98 200 21,96 32,94
Крупа манная 0,48 28 4,099 200 8,1984 12,2976
Крупа рисовая 0,54 40 6,588 200 13,176 19,764
Кулинарный жир 0,26 100 7,93 200 15,86 23,79
Курица 7,15 90 196,2675 200 392,535 588,8025
Лимон 0,79 60 14,457 200 28,914 43,371
Лук зелёный 2,07 55 34,724 200 69,4485 104,17275
Лук репчатый 4,66 15 21,320 200 42,639 63,9585
Лук-порей 0,32 55 5,368 200 10,736 16,104
Майонез 3,21 40 39,162 200 78,324 117,486
Макаронные изделия 0,48 25 3,66 200 7,32 10,98
Маргарин столовый 1,09 80 26,596 200 53,192 79,788
Масло растительное 0,93 60 17,019 200 34,038 51,057
Масло сливочное 2,32 120 84,912 200 169,824 254,736
Меланж 0,12 200 7,32 200 14,64 21,96
Миндаль 1,8 320 175,68 200 351,36 527,04
Молоко 10,71 25 81,664 200 163,3275 244,99125
Морковь 2,97 14 12,682 200 25,3638 38,0457
Мороженое молочное 1,5 60 27,45 200 54,9 82,35
Мука пшеничная 5,35 30 48,953 200 97,905 146,8575
Огурцы свежие 5,51 99 166,374 200 332,7489 499,12335
Огурцы солёные 2,8 50 42,7 200 85,4 128,1
Пастернак (корень) 0,48 45 6,588 200 13,176 19,764

Продолжение таблицы 12

Паштет из печени № 159 1,5 78 35,685 200 71,37 107,055
Петрушка (зелень) 0,02 45 0,275 200 0,549 0,8235
Петрушка (корень) 1,35 35 14,411 200 28,8225 43,23375
Помидоры свежие 6,1 80 148,84 200 297,68 446,52
Пюре плодовое 1,75 110 58,713 200 117,425 176,1375
Рафинадная пудра 0,18 30 1,647 200 3,294 4,941
Салат 0,82 75 18,758 200 37,515 56,2725
Сахар 7,7 25 58,713 200 117,425 176,1375
Свекла 1,8 20 10,98 200 21,96 32,94
Свинина 2,95 140 125,965 200 251,93 377,895
Сельдерей (корень) 0,26 60 4,758 200 9,516 14,274
сливки 7,23 50 110,258 200 220,515 330,7725
Сметана 2,78 80 67,832 200 135,664 203,496
Сок плодовый 0,45 40 5,49 200 10,98 16,47
Соль 0,05 9 0,137 200 0,2745 0,41175
Соус Южный 0,44 60 8,052 200 16,104 24,156
Судак 0,56 100 17,08 200 34,16 51,24
Сухари 0,07 30 0,6405 200 1,281 1,9215
Томатное пюре 0,72 60 13,176 200 26,352 39,528
Уксус 3%-ный 0,05 30 0,4575 200 0,915 1,3725
Фасоль 4,08 45 55,998 200 111,996 167,994
Чай-заварка 1-го сорта 2,62 120 95,892 200 191,784 287,676
Чеснок 0,12 25 0,915 200 1,83 2,745
Шампиньоны свежи 1,99 80 48,556 200 97,112 145,668
Щавель 0,32 56 5,4656 200 10,9312 16,3968
Яблоки 5,75 60 105,225 200 210,45 315,675
Яйца 8,15 40 99,43 200 198,86 298,29
Итого 6241,4804 12482,961 18724,4411
Покупные товары
Фруктовая вода 15,45 15 70,684 170 120,16238 190,846125
Минеральная вода 15,45 17 80,108 170 136,18403 216,292275
Натуральный сок 10,3 40 125,66 170 213,622 339,282
Хлеб ржаной 25,75 37 290,589 170 494,00088 784,589625

Окончание таблицы 12