Тип предприятия | Коэффициент потребления |
Столовая | |
общедоступная со свободным выбором блюд: | |
завтрак | 2,0 |
обед | 3,0 |
ужин | 2,0 |
На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам
(5)
(6) (7)где nз, nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;
Nз , Nо , Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;
mз , mо , mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
nз= 2, nо = 3, nу = 2,
nз =105 *2 = 210,
nо=320*3 = 960,
nу =90*2 = 180.
nд = nз+ nо+ nу, (8)
nд=210+960+180=1350.
В столовой «Трапеза» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для осенне-зимнего периода времени и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 11.
Директор столовой «Трапеза»
_______________ Е. С. Бабакова
Столовая «Трапеза»
Таблица 11 – ПЛАН-МЕНЮ на 1.09.10 г.
№ п/п | Наименование | № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп | ||||
Фирменные блюда | ||||||||||
1 | Салат «Лисичкина шубка» | 1 | 200 | 10 | ||||||
Холодные закуски | ||||||||||
Бутерброды | ||||||||||
2 | Бутерброд с паштетом | 6 | 65 | 50 | ||||||
3 | Бутерброд с колбасой вареной | 8 | 60 | 50 | ||||||
4 | Бутерброд с икрой зернистой | 12 | 47 | 100 | 35,31 | 3531 | ||||
Салаты и винегреты | ||||||||||
5 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 59 | 100 | 85 | ||||||
6 | Салат картофельный с грибами | 74 | 100 | 60 | ||||||
7 | Салат из квашеной капусты | 81 | 100 | 15 | ||||||
8 | Салат мясной | 97 | 100 | 60 | ||||||
9 | Яйца, под майонезом с гарниром | 108 | 100 | 47 | ||||||
Супы | ||||||||||
Бульон из курицы прозрачный | 254 | 500 | 55 | |||||||
Борщ сибирский | 177 | 500 | 18 | 11,39 | 205,02 | |||||
Рассольник московский | 198 | 500 | 12 | |||||||
Уха ростовская | 269 | 500 | 9 | |||||||
Суп-пюре из бобовых | 246 | 500 | 62 |
Продолжение таблицы 11
Блюда из картофеля, овощей и грибов | ||||||
Картофель отварной с луком | 297 | 280 | 15 | |||
Кабачки жаренные с помидорами | 341 | 280 | 6 | 24,86 | 149,16 | |
Блюда из рыбы | ||||||
Рыба (филе) припущенная | 476 | 100 | 17 | |||
Блюда из мяса | ||||||
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным | 541 | 103/10 | 24 | |||
Азу | 596 | 75/250 | 30 | 45,24 | 1357,2 | |
Котлеты московские | 610 | 81 | 18 | |||
Гарниры | ||||||
Каша гречневая рассыпчатая | 378 | 165 | 24 | |||
Рис отварной | 682 | 150 | 10 | |||
Макаронные изделия отварные | 688 | 150 | 25 | |||
Пюре картофельное | 694 | 150 | 40 | |||
Сладкие блюда и десерты | ||||||
Желе из свежих ягод | 890 | 200 | 50 | 12,57 | 628,5 | |
Суфле плодовое | 916 | 300 | 35 | |||
Пудинг яблочный с орехами | 918 | 230 | 60 | |||
Кисель из апельсинов | 875 | 200 | 11 | 6,48 | 71,28 | |
Напитки | ||||||
Горячие | ||||||
Чай-заварка | 942 | 200 | 31 | |||
Чай с лимоном | 944 | 200/15/7 | 50 | |||
Кофе черный со сливками | 950 | 100/25/15 | 43 | |||
Холодные | ||||||
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым | 1005 | 200 | 30 | |||
Напиток лимонный | 1008 | 200 | 18 | |||
Минеральная вода | 200 | 35 | ||||
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия | ||||||
Блины с джемом | 1042 | 150/20 | 40 | |||
Пончики | 1056 | 45/3 | 35 | |||
Расстегаи закусочные | 1063 | 50 | 25 | |||
Корзиночка с ягодами | 928 | 125 | 10 |
Окончание таблицы 11
Хлеб пшеничный | 30 | 30 | ||||
Хлеб ржаной | 30 | 16 | ||||
Зав. производством ________________ Е. С. Бабакова |
Расчет товарооборота производится на основе дневного расхода сырья, количества рабочих дней предприятия, коэффициента использования пропускной способности зала, покупных цен на сырье и товары и наценки предприятия общественного питания. Расчет составляется отдельно по каждому месту реализации и осуществляющему оптовый отпуск продукции.
Предприятие работает 6 дней в неделю с учётом всех праздников, соответственно количество рабочих дней равно:
365-60=305 дней
Расчет годового товарооборота приведен в таблице 12.
Таблица-12 Расчёт суммы наценок и товарооборота
Наименование товаров и сырья | Дневной расход, кг, шт., л | Розничная цена ед., руб | Годовой расход в покупных ценах, тыс. руб. | Наценка % | Сумма, тыс. руб. | Годовой расход, тыс. руб. |
Апельсины | 0,83 | 45 | 11,392 | 200 | 22,7835 | 34,17525 |
Вода | 93,95 | 0 | 0 | 200 | 0 | 0 |
Говядина | 8,66 | 120 | 316,956 | 200 | 633,912 | 950,868 |
Грибы солёные | 1,83 | 85 | 47,443 | 200 | 94,8855 | 142,32825 |
Джем | 1,18 | 70 | 25,193 | 200 | 50,386 | 75,579 |
Дрожжи (пресованные) | 0,17 | 40 | 2,074 | 200 | 4,148 | 6,222 |
Желатин | 1,5 | 30 | 13,725 | 200 | 27,45 | 41,175 |
Жир животный топлёный пищевой | 0,45 | 35 | 4,804 | 200 | 9,6075 | 14,41125 |
Жир-сырец говяжий | 0,16 | 40 | 1,952 | 200 | 3,904 | 5,856 |
Икра зернистая паюсная | 15,3 | 720 | 3359,88 | 200 | 6719,76 | 10079,64 |
Кабачки | 1,68 | 45 | 23,058 | 200 | 46,116 | 69,174 |
Капуста квашеная | 2,08 | 25 | 15,86 | 200 | 31,72 | 47,58 |
Продолжение таблицы 12
Картофель | 30,02 | 12 | 109,8732 | 200 | 219,7464 | 329,6196 |
Кислота лимонная | 0,05 | 25 | 0,38125 | 200 | 0,7625 | 1,14375 |
Клюква | 1,84 | 160 | 89,792 | 200 | 179,584 | 269,376 |
Колбоса варённая "Любительская" | 1,55 | 98 | 46,3295 | 200 | 92,659 | 138,9885 |
Кости рыбные | 0,9 | 0 | 0 | 200 | 0 | 0 |
Кофе натуральный | 0,17 | 300 | 15,555 | 200 | 31,11 | 46,665 |
Крахмал картофельный | 0,09 | 50 | 1,3725 | 200 | 2,745 | 4,1175 |
Крупа гречневая | 1,44 | 25 | 10,98 | 200 | 21,96 | 32,94 |
Крупа манная | 0,48 | 28 | 4,099 | 200 | 8,1984 | 12,2976 |
Крупа рисовая | 0,54 | 40 | 6,588 | 200 | 13,176 | 19,764 |
Кулинарный жир | 0,26 | 100 | 7,93 | 200 | 15,86 | 23,79 |
Курица | 7,15 | 90 | 196,2675 | 200 | 392,535 | 588,8025 |
Лимон | 0,79 | 60 | 14,457 | 200 | 28,914 | 43,371 |
Лук зелёный | 2,07 | 55 | 34,724 | 200 | 69,4485 | 104,17275 |
Лук репчатый | 4,66 | 15 | 21,320 | 200 | 42,639 | 63,9585 |
Лук-порей | 0,32 | 55 | 5,368 | 200 | 10,736 | 16,104 |
Майонез | 3,21 | 40 | 39,162 | 200 | 78,324 | 117,486 |
Макаронные изделия | 0,48 | 25 | 3,66 | 200 | 7,32 | 10,98 |
Маргарин столовый | 1,09 | 80 | 26,596 | 200 | 53,192 | 79,788 |
Масло растительное | 0,93 | 60 | 17,019 | 200 | 34,038 | 51,057 |
Масло сливочное | 2,32 | 120 | 84,912 | 200 | 169,824 | 254,736 |
Меланж | 0,12 | 200 | 7,32 | 200 | 14,64 | 21,96 |
Миндаль | 1,8 | 320 | 175,68 | 200 | 351,36 | 527,04 |
Молоко | 10,71 | 25 | 81,664 | 200 | 163,3275 | 244,99125 |
Морковь | 2,97 | 14 | 12,682 | 200 | 25,3638 | 38,0457 |
Мороженое молочное | 1,5 | 60 | 27,45 | 200 | 54,9 | 82,35 |
Мука пшеничная | 5,35 | 30 | 48,953 | 200 | 97,905 | 146,8575 |
Огурцы свежие | 5,51 | 99 | 166,374 | 200 | 332,7489 | 499,12335 |
Огурцы солёные | 2,8 | 50 | 42,7 | 200 | 85,4 | 128,1 |
Пастернак (корень) | 0,48 | 45 | 6,588 | 200 | 13,176 | 19,764 |
Продолжение таблицы 12
Паштет из печени № 159 | 1,5 | 78 | 35,685 | 200 | 71,37 | 107,055 |
Петрушка (зелень) | 0,02 | 45 | 0,275 | 200 | 0,549 | 0,8235 |
Петрушка (корень) | 1,35 | 35 | 14,411 | 200 | 28,8225 | 43,23375 |
Помидоры свежие | 6,1 | 80 | 148,84 | 200 | 297,68 | 446,52 |
Пюре плодовое | 1,75 | 110 | 58,713 | 200 | 117,425 | 176,1375 |
Рафинадная пудра | 0,18 | 30 | 1,647 | 200 | 3,294 | 4,941 |
Салат | 0,82 | 75 | 18,758 | 200 | 37,515 | 56,2725 |
Сахар | 7,7 | 25 | 58,713 | 200 | 117,425 | 176,1375 |
Свекла | 1,8 | 20 | 10,98 | 200 | 21,96 | 32,94 |
Свинина | 2,95 | 140 | 125,965 | 200 | 251,93 | 377,895 |
Сельдерей (корень) | 0,26 | 60 | 4,758 | 200 | 9,516 | 14,274 |
сливки | 7,23 | 50 | 110,258 | 200 | 220,515 | 330,7725 |
Сметана | 2,78 | 80 | 67,832 | 200 | 135,664 | 203,496 |
Сок плодовый | 0,45 | 40 | 5,49 | 200 | 10,98 | 16,47 |
Соль | 0,05 | 9 | 0,137 | 200 | 0,2745 | 0,41175 |
Соус Южный | 0,44 | 60 | 8,052 | 200 | 16,104 | 24,156 |
Судак | 0,56 | 100 | 17,08 | 200 | 34,16 | 51,24 |
Сухари | 0,07 | 30 | 0,6405 | 200 | 1,281 | 1,9215 |
Томатное пюре | 0,72 | 60 | 13,176 | 200 | 26,352 | 39,528 |
Уксус 3%-ный | 0,05 | 30 | 0,4575 | 200 | 0,915 | 1,3725 |
Фасоль | 4,08 | 45 | 55,998 | 200 | 111,996 | 167,994 |
Чай-заварка 1-го сорта | 2,62 | 120 | 95,892 | 200 | 191,784 | 287,676 |
Чеснок | 0,12 | 25 | 0,915 | 200 | 1,83 | 2,745 |
Шампиньоны свежи | 1,99 | 80 | 48,556 | 200 | 97,112 | 145,668 |
Щавель | 0,32 | 56 | 5,4656 | 200 | 10,9312 | 16,3968 |
Яблоки | 5,75 | 60 | 105,225 | 200 | 210,45 | 315,675 |
Яйца | 8,15 | 40 | 99,43 | 200 | 198,86 | 298,29 |
Итого | 6241,4804 | 12482,961 | 18724,4411 | |||
Покупные товары | ||||||
Фруктовая вода | 15,45 | 15 | 70,684 | 170 | 120,16238 | 190,846125 |
Минеральная вода | 15,45 | 17 | 80,108 | 170 | 136,18403 | 216,292275 |
Натуральный сок | 10,3 | 40 | 125,66 | 170 | 213,622 | 339,282 |
Хлеб ржаной | 25,75 | 37 | 290,589 | 170 | 494,00088 | 784,589625 |
Окончание таблицы 12