Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.
Суши — потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод[7]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.
Из-за опасности заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,[7] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном — на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры −18 °C в течение 36 часов или до температуры −27 °C — не менее 12 часов (можно заметить, что на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой — копчение убивает паразитов.
Ещё одним опасным фактором может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США[8], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути.
Интересные факты о суши.
■ На заре своей популярности (более 30 лет назад) в Америке суши были популярнее, чем кока-кола, порции были в два раза больше, а для того, чтобы сохранить свежесть рыбы повара мариновали её в соевом соусе или уксусе либо солили.
■ А вы не замечали, что большинство поваров суши – мужчины? В большинстве ресторанов до сих пор отказываются нанимать поваров-женщин, многие же ценители не желают есть суши, приготовленные шеф-поваром женщиной. По их мнению, у женщин температура тела выше, поэтому они не могут приготовить столь изысканное блюдо, якобы даже разница в 2-4 градуса влияет на вкус продукта.
■ В Азии существуют автоматы для механизированного производства суши, суши-роботы, изобретенные Минору Икисима в конце 70-х.
■ Маринованный имбирь на редкость универсален: его можно использовать в качестве кисточки для намазывания суши.
■ Одна из последних новинок суши – суши с насекомыми, правда, эту новинку не многие готовы попробовать. Согласно опросам, более 50 процентов опрошенных отказываются есть суши с насекомыми и считают это «омерзительным».
■ Почти 80 процентов поставок голубого тунца уходит в суши-рестораны.
■ Ещё недавно для того чтобы стать шеф-поваром, требовалось долгие 10 лет упорной
тренировки. Сейчас же, в связи с огромным спросом на поваров, многие начинают работать уже после двух лет практики. В Японии более требовательны: шеф-повар два года учится готовить рис и 3 года – рыбу.
■ Существует такая полушутливая примета среди поваров: сколько поставишь угря, столько его и съедят.
■ Столь ценимый всеми голубой тунец не был в чести у японцев: они вообще считали это отходом.
■ Желтохвоста, один из ингредиентов роллов, специально откармливают до тех пор, пока у него не атрофируются мышцы: эту рыбу удачи ценят прежде всего за жирное мясо.
■ Самый дорогой голубой тунец был продан в 2009 году на аукционе главного рынка в Токио за 100 тысяч долларов, в десять раз больше обычной суммы. В 2010 году, в начале января был продан красный тунец весом в 232 кг, уже за 122 тысячи евро.
■ В Токио существуют рестораны, где готовят суши по оригинальному рецепту. Они называются наре и делаютсяс пресноводным карпом.
■ Считается, что суши, благодаря своим натуральным ингредиентам, может снять депрессию, наряду с шоколадом и походом в парикмахерскую.
■ Вид суши можно легко разнообразить: например, вырезать из огурца «ёлочку» или фигурки из морковки, колбасы. Для японцев главное – есть глазами, получать от еды прежде всего эстетическое удовольствие.
■ Один из деликатесов японской кухни – т.н. «танцующий окунь»: окуня поливают кипятком, сразу заливают соусом, режут на кусочки и едят, хотя рыба продолжает рефлекторно бить хвостом и шевелить губами.
■ Существует сайт в Интернете, созданный Масанобу Наканура, на котором можно узнать, как переводятся японские блюда на английский язык.
■ Анаго, или морской угорь, — также одна из излюбленных начинок у японцев. Некоторые даже считают его неядовитым братом морской змеи.
■ 12 октября 1997 года в Японии изготовили самый длинный ролл в мире: он был более километра в длину, его готовили 600 человек.
Словарь терминов суши.
АБУРА-АГЭ — тофу, нарезанный тонкими листами, обжаренный во фритюре и приправленный специями.
АВАСЕМИСО — смесь трех сортов Miso, которая используется для подчеркивания вкуса.
АГЁ – прожаренная лепешка тофу
АДЖИ – скумбрия
АДЗИ – под этим названием объединены более 50 видов рыб
АДЗУКИ – одни из наиболее популярных японских бобов. Адзуки содержат в своем составе 50 % крахмала, а также витамин В1, протеины и клетчатку.
АКАМИ – красное мясо, которое получают из спинки тунца
АНАГО – морской угорь
АОЯГИ – всевозможные японские моллюски, ножки которых принято есть сырыми
АРАМАКИ – соломенная циновка
АРАМЕ – коричневые морские водоросли, в которых содержится большое количество железа, кальция и других минералом. Они отличаются мягким вкусом.
АТАРИ-ГОМА – кунжутные семена, обжаренные на сковороде
АЦУ-АГЕ – бруски сырого тофу, жареные во фритюре
БАКАГАИ – моллюск
БЕНИШОГА – маринованный имбирь в рассоле (сливовый уксус). Сегодня бенишога продается мелко нарезанным, нарезанным кусочками или целым.
БЕНТО – японский «фастфуд» или еда навынос. Как правило, это кушанья для ланча или пикника, которая упакована в специальной шкатулке.
БИФУН – рисова лапша
ВАРИБАСИ – деревянные палочки для еды (хаси)
ВАСАБИ – японский хрен, отличающийся очень острым вкусом. Васаби продается в виде готовой пасты или в порошке, который перед употреблением следует развести в воде.
ГАРИ – консервированный имбирь, который имеет розовый или кремовый цвет. Как правило, маринованный имбирь подают вместе с суши. Он служит для того, чтобы очищать полость рта перед новым видом суши.
ГЕНМАИ – это коричневый рис, который считается наиболее питательным и полезным, поскольку в нем содержатся отруби и зародыши
ГОМА – семена кунжута
ГОХАН – рис
ГУИНОМИ – специальные чашечки для саке
ГУНКАН – в дословном переводе означает «военный корабль». Разновидность нигири суши. Выглядит как колобок из риса, обернутый полоской нори, сверху которого кладется рыба, икра или другие ингредиенты.
ДАЙДЗУ – соевые бобы
ДАЙКОН – японский редис. Очень полезный продукт, который способствует выведению жира из организма, восстанавливает пищеварение.
ДАСИ – бульон из сушеной рыбы с морскими водорослями
ДОН БУРИ – чашка с вареным рисом и заправкой (яйцо, мясо, курица и т.д.).
ИВАСИ – сардины
ИКА – кальмар
ИКИ-ЦУКУРИ – живое сашими
ИКУРА – лососевая икра
ИСЕ-ЭБИ – японский лангуст
ИТАМАЕ САН – шеф-повар суши
КАЙСЕКИ – японский банкет
КАКИ – огромная тихоокеанская устрица
КАНИ – крабовое мясо
КАНТЕН – естественный желатин (агар-агар)
КАППА – огурец
КАЦУО – малый тунец
КИНАКО — мука, которую изготавливают из желтых соевых бобов
КОЙЯ-ДОФУ – замороженный тофу
КОМЕ – круглозернистый рис, который слипается при варке
КОМБУ и ВАКАМЕ – японские водоросли, которые играют роль специй при варке риса.
КОРАИ-ЭБИ – китайские креветки
КОРОМО – кляр для темпуры
КУРУМА-ЭБИ – тигровые креветки
КУСИ ЯКИ – японские шашлычки, которые готовятся на гриле (рыба, птица, мясо, морепродукты).
ЛАПША – после риса второе основное блюдо в стране восходящего солнца. Подается горячей или холодной, в супе или отдельно, иногда ее поджаривают.
МАГУРО – тунец. Наиболее жирная часть тунца называется торо, полужирная – тю торо, красное нежирное мясо вокруг спинного хребта – это аками.
МАКИ – это вид суши, когда рис, морепродукты и овощи заворачиваются в водоросль нори.
МАКИСУ – бамбуковая циновка, которая используется для приготовления роллов.
МИЗУ АМЕ – рисовый солод
МИРИН – сладкое вино, имеющее сиропообразную консистенцию. Используется для приготовления риса для суши.
МИСО – перебродившие соевые бобы. Паста мисо используется для приготовления супов и приправ.
МИСОШИРУ мисо-суп с кусочками тофу (соевого творога)
МОТИ – рисовые пирожные
НЕГИ - лук-шалот
НИГИРИ – вид суши, которые представляют собой комочек риса с куском рыбы сверху.
НОРИ – водоросли, которые используются для приготовления суши и роллов.
ОКОНОМИ-ЯКИ – японская пицца.
ОСИДЗУСИ – прессованное суши.
РАМЕН – яичная лапша.
САИБАСИ – палочки для еды.
САКЕ – традиционное японское рисовое вино.
САММА – сайра.
САШИМИ – филе свежей рыбы, нарезанное определенным образом.
СЕЮЗАРА – емкость для соевого соуса.
СИИТАКЕ – «древесный гриб».
СОБА – вид лапши, который готовят из гречки или же из гречки с пшеницей.
СУ – рисовый уксус, немного сладковатый на вкус.
СУДЗУКИ – морской окунь.
СУРИМИ – прессованный фарш рыбного мяса.
СУШИ – традиционное блюдо японской кухни, которое представляет собой брусочки из риса с маринадом, сверху которых кладутся ломтики сырой рыбы, икра, морепродукты или тофу.
СУШИ-Я – тот, кто готовит суши.
СУШИОКЕ – специальная лакированная миска, которая используется для подачи суши.
СOЮ – соевый соус.
СЭЙК – лосось.
ТАКО – осьминог.
ТАКУАН – просушенный и законсервированный японский редис дайкон.
ТАРАКО – икра трески.
ТЕ-ЮШИ – вид японской лапши, приготовленный вручную.
ТЕМАКИ – вид суши, когда в лист водоросли нори заворачиваются рис, филе рыбы или овощи.
ТЕМПУРА – способ приготовления рыбы, морепродуктов и овощей, при котором они панируются, а затем обжариваются в большом количестве масла.
ТОККУРИ – кувшин, предназначенный для саке.
ТОФУ – соевый творог, который производится их соевого молока.
ТЭДЗУ – смесь из уксуса и воды, которую наливают в специальную емкость и используют для смачивания рук в процессе приготовления роллов и суши.
УДОН – вид японской лапши, который готовится из пшеницы.
УНИ – морской еж.
УРАМАКИ – роллы наизнанку, когда водоросль нори находится внутри, а рис снаружи.
ФУТО МАКИ – толстые роллы, завернутые в водоросль нори.
ХАКУСАИ – пекинская капуста
ХАСИ – японские палочки для еды.
ХИРАМЕ – камбала.
ХОТЕ – ножи.
ЦУКЕМОНО – овощная засолка, которая обычно подается к рису.
ШИИТАКЕ – культивируемый древесный гриб, который произрастает на дереве шии.
ЮБА – сушеные соевые пенки.
ЯКИ-ДОФУ – немного поджаренный тофу.
ЯКИТОРИ – цыпленок, приготовленный на шампурах с беконом и стрелками лука порея.
ЯСАЙ – овощи.