Для приготовления блюд из картофеля лучше использовать столовые сорта, имеющие тонкую плотную кожицу и мало глазков.
Схема обработки картофеля:
· сортировка
· мойка
· очистка
· доочистка
· мойка
· нарезка полуфабрикатов
очищенный картофель используют для тепловой обработки целыми клубнями или предварительно нарезанными. Нарезают простой и сложной нарезкой.
Нарезка картофеля:
· соломка- берем сырой картофель нарезаем на тонкие пластины, толщиной 1мм. , накладываем друг на друга и шинкуем поперек толщина 1 мм., длиной 4-5 см., используют для жарки во фртюре.
· Кружочки- вареный или сырой картофель обтачиваем в виде цилиндрика, и нарезаем на тонкие кружки, исползуют для жарки во фритюре и для запекания рыбы и мяса.
· Дольки- сырой картофель разрезаем пополам кладут разрезом на доску в низ, разрезаем на две половинки, а затем по радиусу на дольки, используют для рагу, говядины духовой, жарки во фритюре.
· Кубики- картофель разрезают в начале на пластинки толщина которых зависит от размера кубиков, затем разрезаем на брусочки, а затем поперек на кубики, взависимости от назначения кубики нарезают как крупные- 2-2,5 см, средние-1-1,5, и мелкие от 0,3 до 0,5,крупный используют для тушения, средний для приготовления картофеля в молоке, мелкий для салатов.
· Боченочки- картофель среднего размера обрезают в двух сторон затем обтачивают предавая форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
Луковые овощи.
Лук ценят за содержание эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют и очищают отрезая сначала нижнюю часть, затем шелку лука и снимают сухие боковые чешуйки промывают холодной водой. Лук нужно нарезать перед тепловой обработкой т.к он очень быстро вянет и у него улетучиваются эфирные масла.
Нарезка лука:
· Кольца – лук режут поперек, толщиной 1-2 мм, на пластичные и затем разрезают на кольца используют: для шашлыков и жарки во фритюре.
· Полукольца – лук режут на две половинки кладут разрезом, затем шинкуют поперек
· Мелкий кубик- режут на полукольца а потом поперек на мелкий кубик используют для салатов.
Обработка плодовых овощей.
Плодовые овощи содержат- сахар, каротин, немного белка.
· Тыква – моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, снимают кожицу и промывают. Используют для варки, тушения и жарки. Нарезают чаще кубиками и ломтиками.
· Кабачки и патиссоны - используют для жарки, для рагу, фарширования, приготовления оладьей. Убирают плодоножку разрезают на части и удаляют семена, если экземпляры крупные то очищают кожицу.
· Огурцы свежие- сортируют по размерам и моют. У грядковых огурцов снимают кожицу, а у парниковых не снимают. Нарезают кружочками, ломтиками, мелким кубиком и соломкой.
· Баклажаны - сортируют, отрезают плодоножку и промывают, у крупных баклажанов снимают кожицу, нарезают кружочками для жарки, кубиком для тушения.
· Помидоры- сортируют по размерам и степени зрелости. Крепкие зрелые помидоры используют для салатов и фарширования, перезрелые для супов, соусов, тушения.
· Перец сладкий- сортируют, промывают, разрезают вдоль и удаляют семена вместе с мякотью, нарезают соломкой для салатов.
· Кукуруза- очищают от листьев перед варкой что бы не изменила цвет.
IV. Охрана труда. Техника безопасности на оборудовании. Организация работы овощного и горячего цеха.
Техника безопасности.
ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.
Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП
I. Перед началом работы.
1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
4. При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
5. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
II. Во время работы:
1. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
2. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.
5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
6. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.
9. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
13. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.
15. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.
Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
22. При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.
Организация работы горячего цеха
Он предназначен для производства готовых блюд, включая готовые, охлаждённые блюда и кулинарные изделия из полуфабрикатов.
Цех связан со всеми производственными цехами и торговыми помещениями, поэтому располагают вблизи от холодного цеха, раздачи, моечной столовой посуды. Связан так же с заготовочными цехами, грузовыми лифтами.
В горячем цехе должно быть дневное освещение.
Режим работы горячего цеха, устанавливают в зависимости от условий реализаций блюд требований обслуживаемый организации. Работает в режимах 1, 2, 3, смены.
Качество работы горячего цеха, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащение их посудой, оборудованием и инвентарём.
Современным оборудованием считается - модернизированным.
Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность, выполняемых различных операций и сокращает пути-движения поваров.
Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает, значительную экономию производственных площадей, хранение продуктов, подачи их в цех и рабочие места поваров, что ускоряет техническое приготовление блюд, порционированние и отпуск.
Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.
Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжён жироулавливающими фильтрами.
Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения, температуры горячей продукции до 4-6 *С в функциональных ёмкостях, установленных на стеллажах.
Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобождается производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентрированный бульон и другое.
Централизация приготовленных блюд позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль качества пищи.
Организация работы овощного цеха:
Овощной цех предназначен для механической очистки овощей и изготовления п/ф .
При наличии площадей отгораживается зона варки ,охлаждения, очистки овощей с дополнительным оборудованием: плита 6-ти конфорочная.
Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный,зелень и коренья свежие очищенные.
Персонал:
- бригадир смены
- корнечистки
Оборудование:
- камера холодильная среднетемпературная