5. Морковь, лук очистить, помыть, нарезать соломкой.
6. Спассеровать лук и морковь.
7. Помидоры помыть, удалить плодоножку, ошпарить кипятком, снять кожицу, нашинковать ломтиками.
8. Обжарить помидоры основным способом.
9. Приготовить фарш. Соединить отварной рис, пассерованные овощи, жареные помидоры. Перемешать и довести до вкуса солью, перцем.
10. Заполнить перец фаршем.
5.3 Технологический процесс приготовления тушеных блюд из овощей.
1. Плов овощной с грибами.
Ингредиенты:
· 1,5 стакана риса
· 300 г белокочанной или цветной капусты
· 1 средний кабачок
· 1 средний баклажан
· 1,5 стакана отваренных грибов
· 1-2 моркови
· 1 луковица
· маслины - по желанию
· 7-8 долек чеснока
· соль и перец - по вкусу
Способ приготовления:
Грибы - если у нас они сушеные - предварительно замачиваем и отвариваем не до полной готовности, нарезаем кусочками.
Шампиньоны сильно уменьшают объем при варке, потому берем их примерно 2,5-3 стакана. Их можно не отваривать, только почистить и нарезать.
Цветной капусте и баклажану даем минут 15 полежать в подсоленной воде, затем промываем и нарезаем. Белокочанную капусту шинкуем небольшими квадратиками.
Очищаем морковь и луковицу, измельчаем.
Когда все овощи нарезаны, у нас есть два варианта приготовления плова. Первый - для строгого поста. Все овощи кладем в толстостенную кастрюлю, заливаем воду - до половины объема - и тушим под крышкой на небольшом огне.
Второй - сначала на сковороде с растительным маслом обжариваем недолго все ингредиенты - за исключением грибов, это можно сделать отдельно или не делать вовсе. А затем так же тушим в кастрюле.
После того. как овощи потушились минут 10, слоем засыпаем рис, после закипания снова переводим на малый огонь и тушим до готовности риса, т.е. 18-25 минут. За 10-12 минут до окнчания тушения кладем грибы, маслины, если любим их. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем плов, делаем несколько отверстий черенком ложки, вкладываем в них неочищенные дольки чеснока.
После выключения огня накрываем крышку сложенным полотенцем и даем нашему овощному плову настояться.
Смотреть приложение 5.
2. Фаршированный лук-порей.
Знаете самое замечательное свойство лука-порея? При хранении он накапливает витамин С. Так что сейчас самое время использовать порей для разных блюд. Например, нафаршировать его мясом и запечь или потушить. Получается сочно и вкусно.
Ингредиенты:
· 3 больших стебля лука-порея
· 500 г смешанного мясного фарша
· 1 яйцо
· 2-3 дольки чеснока
· зелень укропа, петрушки или кинзы
· 100-130 г твердого сыра - если будем запекать лук-порей
· соль и перец - по вкусу
· растительное масло для жарки
Способ приготовления:
Стебли лука-порея промываем, обсушиваем и отделяем донце с корневой частью. Цельные части стебля нарезаем на кусочки длиной примерно 6 см.
Каждый кусочек стебля аккуратно разделяем на двухслойные трубочки.
Тонкие внутренние части порея нарезаем мелкой соломкой и обжариваем в растительном масле на среднем огне до золотистого цвета.
Зелень укропа, петрушки и кинзы, вымытую и обсушенную, мелко рубим. Измельчаем чеснок.
Разбиваем яйцо в мясной фарш, смешиваем, добавляем рубленую зелень и чеснок, обжаренный порей, соль и свежемолотый перец. Начинку тщательно вымешиваем.
Осторожно, но плотно набиваем фаршем трубочки лука-порея.
Сильно разогреваем растительное масло в сковороде и быстро обжариваем торцы трубочек, чтобы фарш взялся легкой корочкой и не выпускал соки. После чего уменьшаем огонь и обжариваем трубочки с двух сторон.
Далее у нас два варианта . Первый - налить в сковороду немного горячей воды или бульона, накрыть после закипания крышкой и тушить на небольшом огне фаршированный порей примерно 20 минут.
Второй вариант - выложить трубочки на смазанный маслом противень или в форму, можно еще посыпать тертым твердым сыром - и запечь в духовке при температуре 180-200° в течение 25-30 минут.
Подаем наше вкусное и полезное блюдо с гарниром из риса или овощей.
Смотреть приложение 6.
3. Рагу из кабачков с корицей.
Говорят, кабачок один из тех овощей, перед которыми диетологи почтительно снимают шляпу. Не просто отличный набор микроэлементов – еще и соотношение некоторых просто идеально с точки зрения здоровья. Т.е. тот нечастый случай, когда блюдо не только красиво и вкусно – но и полезно.
Так что давайте готовить кабачки почаще. На этот раз - рагу из кабачков с корицей.
Ингредиенты:
· 1-2 кабачка общим весом 550-600 г
· 1 помидор
· 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла
· четверть ч. ложки порошка корицы
· 2-3 ст. ложки жирных сливок
· веточки кинзы для украшения
· соль и др. приправы по вкусу
Способ приготовления:
У молоденьких кабачков кожицу можно оставить, с большого – снять. Если семена крупные – избавляемся от них.
Нарезаем кабачки либо четвертинками кружков толщиной 5-7 мм, либо небольшими кубиками.
Помидор обдаем кипятком, снимаем кожицу и превращаем в кубики.
Раскаляем масло в сковороде или толстостенной кастрюле, засыпаем кабачки и переводим на средний огонь.
Жарим, помешивая, 5-7 минут. Заправляем корицей, солью (при желании – и перцем) по вкусу и готовим еще 3 минуты.
Рагу из кабачков с корицей может быть отдельным блюдом, а может и послужить гарниром к мясу.
Смотреть приложение 7.
4. Картофель тушеный по-гречески.
В Греции, в которой, как известно, «всё есть», любят картофель не меньше, чем у нас. И рецептов его приготовления имеют не меньше.
Так что сегодня давайте попробуем картофель, жаренный по-гречески – со сладким перцем, луком-пореем и кубиками брынзы.
Ингредиенты:
· на 4 порции
· 8-9 картофелин
· 200 г брынзы
· 2 сладких болгарских перца – желтый и красный
· 1 стебель лука-порея
· небольшой пучок тимьяна – или 1 ч. ложка сухого
· 1 зубчик чеснока
· 80 г топленого масла
· соль и молотый черный перец – по вкусу
Способ приготовления:
Привычно начинаем с мытья овощей.
Картофель чистим и нарезаем обычными ломтиками.
У перцев, разрезав на 2-4 части, убираем плодоножку и семена, превращаем в неширокие полоски.
Полосками же шинкуем лук-порей.
Измельчаем чеснок.
Брынза из-под нашего ножа выходит в виде небольших кубиков.
У тимьяна – если он свежий – обрываем листочки.
Половину топленого масла распускаем в нагретой сковороде и обжариваем ломтики картофеля на среднем огне до готовности, до золотистой корочки. Солим ближе к концу жарки. Посыпаем черным перцем и перекладываем в миску.
Добавляем в сковороду оставшееся топленое масло, выкладываем перец, лук-порей и чеснок. Даем закипеть, уменьшаем огонь и тушим, помешивая, примерно 10 минут. Заправляем солью и перцем.
Не убирая огня, закладываем сюда же картофель, кубики брынзы, прогреваем 2-3 минуты, бросаем листочки тимьяна – или посыпаем сухим. Все перемешиваем и подаем на стол сразу.
Если не хотим пользоваться топленым маслом – заменяем его оливковым.
Смотреть приложение 8.
5. Жардиньер в горшочках.
Жардиньер - блюдо многовариантное. Вариации разнятся только набором овощей. В нашем рецепте жардиньера присутствует овощ № 1 в мире - спаржа.
Что такое жардиньер - вы можете прочитать в кулинарном словаре.
Ингредиенты:
· 400 г репы
· 400 г спаржи
· 2 луковицы
· полбаночки зеленого горошка и консервированные зеленые стручки фасоли
· мл сливок
· 100 мл растительного масла
· 1 ст. ложка муки
· соль и перец по вкусу, зелень укропа и петрушки
Способ приготовления:
Капусту опустим на 10 минут в холодную соленую воду - на тот случай, если в ней имеются нежелательные насекомые. Затем моем и разбираем на кочешки. Можно и просто нарезать на крупные куски.
Репу и картофель чистим и нарезаем кубиками, стебли спаржи осторожно очищаем от жесткой кожицы и рассекаем на несколько частей поперек. Лук шинкуем.
В большой или в несколько порционных глиняных горшочков складываем овощи, плотно закрываем крышками или, если их нет, пластами теста, на крайний случай - фольгой. Ставим в духовку на средний огонь 160-170° и тушим 70-75 минут.
Есть время для приготовления соуса. Соединяем масло, сливки и муку, хорошо вымешиваем, добавляем соль и перец, выливаем на разогретую сковородку и на малом огне варим 10 минут.
Готовый жардиньер выкладываем на блюдо и гарнируем горошком и стручками фасоли, довольно крупно нарубленной зеленью.
Смотреть приложение 9.
5.4 Технологический процесс приготовления запеченных овощных блюд.
1. Гратен (запеканка) из картофеля с цветной капустой
Гратен - французская запеканка, непременное требование к которой - золотистая корочка. Так что сегодня мы готовим вкусный гратен из картофеля с цветной капустой, залитый густым соусом. И конечно - с золотистой корочкой. А подробнее узнать о гратене легко здесь, в нашем кулинарном словаре.
Ингредиенты:
· 600 г картофеля
· столько же цветной капусты (не мороженой)
· 250 г сыра пармезан (можно заменить литовским пармезаном)
· 250 мл молока
· 2 ст. ложки сливочного масла
· 1,5 ст. ложки муки
· 50-60 г белых хлебных крошек
· 3-5 веточек петрушки
· соль и черный перец - по вкусу
Способ приготовления:
Сыр сразу делим на две части - 150 г и 100 г. Натираем в отдельные мисочки.
Крошки тоже готовим заранее. Проще всего натереть подсохшие кусочки батона.
Петрушку промываем, обсушиваем и нарезаем не слишком мелко.
Ставим на огонь две кастрюли - для варки цветной капусты и картофеля.
Картофель чистим, нарезаем нетолстыми дольками или кружочками, кладем в кастрюлю и после закипания варим 12-15 минут. Картошка должна быть почти готова, но не ломаться и не разваливаться.
Цветную капусту разбираем на соцветия, промываем в подкисленной воде и закладываем в кипящую подсоленную воду, варим 7 минут.
Быстро делаем соус. Ставим у плиты мисочку, в которой больше сыра, под рукой должна быть и мука. В маленькой кастрюле на среднем огне растапливаем сливочное масло, при постоянном помешивании тонкой струйкой засыпаем муку, держим на огне примерно минуту.