Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену (стр. 2 из 4)

Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья	Масса, кг
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)	1419,6
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)	213,3
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)	60,8
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)	81,1
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)	32,7
6 Сахар-песок	208,1
7 Агароид	6,1
8 Арованилон	0,04
9 Вода питьевая	6,26
И т о г о	2028

Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"

Наименование сырья	Масса, кг	Масса, кг с учетом потерь при фасовке
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)	450,0	912,6
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%)	80,2	162,64
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)	100,0	202,8
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)	16,4	33,26
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)	100,0	202,8
Сахар-песок	76,0	154,14
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)	25,0	50,7
Вода питьевая	152,4	309,06
И т о г о	1000,0	2028

Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета

Затрачено на производство, кг	Наименование продукции
	"Фантазия" 2000,0 кг	"Бодрость" 2000,0 кг	"Полюс" 2000,0 кг	Итого
1 Молоко цельное	-	1419,6	912,6	2332,2
2 Масло крестьянское	-	-	162,64	162,64
3 Масло несоленое	-	213,3	-	423,2
4 Масло сладкосливочное	209,9	-	-	209,9
5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром	272,4	-	202,8	475,2
6 Молоко сухое цельное	-	60,8	-	60,8
7 Молоко сгущенное с сахаром	-	81,1	-	81,1
8 Молоко сухое обезжиренное	123,48	32,7	33,26	189,44
9 Сахар-песок	100,2	208,1	154,14	462,44
10 Крахмал	37,6	-	50,7	88,3
11 Ванилин	0,2	-	-	0,2
12 Вытяжка кофейная	-	-	202,8	202,8
13 Агароид	-	6,1	-	6,1
14 Арованилон	-	0,04	-	0,04

Таблица 8 - Сводная ведомость

Наименование продукта	Количество вырабатываемой продукции
	в смену, кг	в сутки, кг	в месяц, т	в год, т
1 "Фантазия"	2000,0	4000,0	120,0	1200,0
2 "Бодрость"	2000,0	4000,0	120,0	1200,0
3 "Полюс"	2000,0	4000,0	120,0	1200,0

3. Технологическая схема с указанием режимов

Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.

Схема 1 – Технологическая схема производства мороженого

4. Расчет и подбор оборудования

1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе.

2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем

Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л

Вместимость - 2500л

Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА

Производительность – 6,3 м³/час

Продолжительность работы центробежного насоса составит

Т=Ммол./Пр, (12)

где Т - продолжительность работы центробежного насоса, мин.;

Ммол. - масса молока, кг;

Пр - производительность центробежного насоса, м³/час.

Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин.

3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование

На производство мороженого направлено 6000кг смеси.

Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5

Применяется 3 ванны СВ-2,5

Вместимость - 2500кг/ч

Определяем время работы каждой ванны

Т=6000/2500=2ч15мин.

4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ

Производительность - 4600л/ч

5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование

Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого

Мпр=М1+М2+М3, (13)

где Мпр - масса продукта, кг;

М1 - масса мороженого "Фантазия" в смену, кг;

М2 - масса мороженого в "Бодрость" смену, кг;

М3 - масса мороженого в "Полюс" смену, кг.

Мпр=2000+2000+2000=6000кг.

Определяем желаемую производительность

Пж=Мпр/Тэф., (14)

где Пж - желаемая производительность, кг/ч;

Тэф. - Время эффективной работы, ч.

Пж=6000/6=1000кг/ч.

Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25

Производительность - 1250кг/ч

Определяем общее время работы установки

Т1=6000/1250=4,8ч.

Определяем время работы установки для каждого вида мороженого

Мороженое "Фантазия"

Т2=2000/1250=1,6ч.

Молочное "Бодрость"

Т3=2000/1250=1,6ч.

Мороженое "Полюс"

Т4=Т1-(Т2+Т3), (15)

Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч.

6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5

Производительность - 2500л/ч

Желаемая производительность гомогенизатора - 2000кг/ч (по производительности пастеризатора)

7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости.

Рабочая емкость - 2500л

8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности

Пж=6000/6=1000 кг/ч.

Определяем продолжительность работы каждого фризера

Т=2000/300=6ч36мин.

Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300

Производительность - 300кг

Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6

Производительность - 6 м³/час

Время работы насоса будет равно времени работы фризера.

9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера

Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч.

Для мороженого "Полюс" подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч.

Таблица 9 - Сводная ведомость технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность, л/ч	Габариты			Площадь	Кол-во
			Длина, м	Ширина ,м	Высота ,м	1 ед., м²
1	2	3	4	5	6	7	8
Резервуар	В2-ОМВ-2,5	2500	1600	1640	3165	2.62	1
Насос центробежный	Г2-ОПА	6300	480	250	390	0.12	1
Сыродельная ванна	СВ-2,5	2500	2650	1630	2255	4.32	3
Насос роторный	П8-ОНВ-6	6000	1345	265	350	0.35	4
Фильтр	А1-ОШФ	4600	1300	300	700	0.39	1
ПОУ	АГМ-1,25	1250	2000	2000	2500	4	1
Гомогенизатор	А1-ОГМ-2,5	2500	1430	1100	1640	1.57	1
Емкость	Я1-ОСВ-2,5	2500	1735	1535	2750	2.66	3
Насос винтовой	П8-ОНВ2-01	2000	955	250	320	0,24	3
Фризер	Торнадо FC-300	300	1400	800	1500	1.12	3
Линия фасовки и закаливания	Простор-Л	480	5400	3700	3350	19.9	1
Линия фасовки и закаливания	ОЛБ	300	5870	5525	3350	32.4	2

5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов