Приготовление теста для плетенки в/с, 0,4 кг ведется однофазным способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », порционного действия, тесто замешивается из 100 кг муки, потом туда же добавляют солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, дрожжевую суспензию и выбраживается в деже 240 минут, дежа емкостью 330 литров.
1.2 Нормативные данные
таблица 2.1 Унифицированная рецептура, в килограммах
| Наименование сырья | Сайка 0,2кг, 1/с. | Плетёнка в/с,0,4кг. |
| Мука пш. х/п, в/с. | - | 100,0 |
| Мука пш. х/п,1/с. | 100,0 | - |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 |
| Соль поваренная | 1,5 | 1,5 |
| Сахар песок | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин | 2,5 | 2,5 |
| Наименование показателей | Ассортимент | |
| Сайка | Плетёнка | |
| Влажность, не более % | 43 | 41,5 |
| Кислотность, не более С | 3 | 2,5 |
| Пористость, не менее % | 68 | 72 |
| Способ выпечки | Подовой | Подовой |
| Стандарт | ГОСТ 27844-88 | ГОСТ 27844-88 |
| Ассортимент | Плановый выход, % | Размеры изделий, мм | ||
| Длина | ширина | диаметр | ||
| Сайка | 137,5 | 160-200 | 60-90 | - |
| Плетенка | 134,0 | 240-280 | 100-140 | - |
Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления
| Наименование сырья | Сайка | Плетенка | |
| БГО | Тесто | 1 фазное тесто | |
| Мука пш. х/п, 1/с. | 70 | 30 | - |
| Мука пш. х/п,в/с. | - | - | 100 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | - | 1,0 |
| Соль поваренная | - | 1,5 | 1,5 |
| Сахар-песок | - | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин | - | 2,5 | 2,5 |
| Вода | По расчету | По расчету | По расчету |
| Опара | - | Вся | - |
| Начальная температура, С | 28-30 | 29-31 | 29-30 |
| Влажность %,не более | 41-44 | 43 | 41,5 |
| Продолжительность брожения, мин. | - | 50-60 | 60-90 |
| Кислотность не более | 2,5-3 | 3,0 | 2,5 |
| Продолжительность расстойки | - | 40-60 | 30-60 |
| Продолжительность выпечки | - | 20-24 | 21-24 |
| Температура пекарной камеры, С | - | 200-260 | 220-240 |
| Наименование сырья | Срок хранения | Температура, С | Способ хранения | Норма кг/м |
| Мука пш.х/п | 7 | - | бестарный | По расчету |
| Соль | 15 | 10-15 | бестарное | По расчету |
| Сахар | 15 | - | В мешках | 800 |
| Маргарин | 5 | 4 | В ящике | 400 |
| Масло растительное на смазку | 15 | 4 | В бочке | 400 |
В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение.
Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.
| Марка печей | Тип печей | Наименование изделий | размер | Подапечи | Количество подлине пода | Листов поширине |
| гастол | тупиковая | Подовая | 12000 | 2000 | 39 | 3 |
| Наименование изделий | Способ хранения | Кол-во лотков в контейнере | Размер лотков | Кол-во изделий в 1 лотке | ||
| длина | ширина | шт | Кг | |||
| Сайка | в конт. | 16 | 740 | 450 | 14 | 70 |
| Плетёнка | в конт. | 16 | 740 | 450 | 8 | 54 |
| Наименованиеизделий | Пм | Пт | Празд | Збр | Зуп | Пукл | Зус | Ппр | Пшт | Пбр |
| Сайка | 0,03 | 0,05 | 0,7 | 3,0 | 7,0 | 0,7 | 2 | 0,02 | 0,4 | 0,02 |
| Плетенка | 0,03 | 0,05 | 0,5 | 3,3 | 8,0 | 0,7 | 4 | 0,03 | 1,0 | 0,02 |
1.3 Расчет производительности печей
1.3.1 Часовая производительность печи
Рчас. = N nm 60\t
где N-количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи.
n-количество изделий на 1 люльке или в одном ряду по ширине пода печи.
m-масса одного изделия.
t-продолжительность выпечки в мин.
1.Сайка
Pчас= (39*3)*(9*1)*0.2*60\24=526,5кг
2.Плетенка
Pчас= (39*3)*(4*1)*0,4*60\24=468,0кг
n=B-a\b+a
где- B-ширина пода печи , мм
a – зазор между изделиями , мм
N=L-a\ l+a
где –L-длина пода печи, мм.
l- ширина пода печи, мм.
a- зазор между изделиями, мм.
a=20-40
1)N=12000-5\300+5=39 шт.
2)n=2000-5\600+5=3шт.
3)количество изделий на 1листе пода печи
600-5\60+5=9
4)Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи
300-5\160+5=1
1.3.2 Количество изделий на 1 листе по длине пода печи
N1=600-40\100+40=4шт.
1.3.3 Количество изделий на 1 листе по ширине пода печи
N2=300-40\240+40=1шт.
1.3.4 Суточная производительность печи
Pсут=Рчас*11,5
где Рчас - часовая производительность печи, кг
1.Сайка
Pсут=526,5*11,5=6054,7кг.
2.Плетенка
Рсут=468,0*11,5=5382,0кг.
1.3.5 Количество пече-часов
Nп-ч=Pзад\Рчас
где-Рзад.-суточное задание, кг.
1. Сайка
Рсут=6000,0\526,5=11,4кг.
2.Плетенка
Рсут=5300,0\468,0=11,3кг.
1.3.6 Количество печей необходимых для обеспечения заданнойпроизводи-тельности предприятия
Nп=(Рсут.+Рзад.)\11,5
Nп=(11,4+11,3)\11,5=1,9
Для выполнения суточного задания необходимо принять печь Гастол
| Наименование изделий | Масса изделия, кг | Р часов | Количество пече-часов по расчету | Суточное время | Откл.+;-;% | |
| По заданию | По расчету | |||||
| Сайка | 0,2 | 526,5 | 11,4 | 6000,0 | 6054,7 | - |
| Плетенка | 0,4 | 468,0 | 11,3 | 5300,0 | 5382,0 | - |
| Итого | - | - | - | 11300,0 | 11436,7 | 1,2% |
Отклонение производительности печи от задания
%Отк.=(Рсут.-Рзад.)\Рсут.*100,
%Отк.=(11436,7-11300,0)\11300,0*100=1,2%
График работы печи.
| Наименование печи | Время работы печи24.00 1 смена 7.40 8.00 2 смена15.40 16.00 3 смена 23.40 | ||||
| «Гастол» | |||||
- сайка 0,2 кг. ; плетенка 0,4 кг.
-профилактика печи.
1.4 Расчет запаса сырья и емкости для хранения .
1.4.1 Часовой расход муки
mчас=(Рчас\В)*100
1.Сайка
mчас=(526,5\137,5)*100=382,9кг.
2.Плетенка
mчас=(468,0\134,0)*100=349,2кг.
1.4.2Суточный расход муки
mсут=mчас *11,5
1.Сайка
mсут=382,9*11,5=4403,3кг.
2.Плетенка
mсут=349,2*11,5=4015,8кг.
1.4.3 Суточный расход сырья
mсыр=mсут*%l\100
| Наименование сырья | СайкаМ=0,2 кг | Плетенка м=0,4 кг | Всего |
| Мука пш.в/с норма сутки | - | 100,0 | |
| - | 4015,8 | 4015,8 | |
| Мука пш.1с норма сутки | 100,0 | - | |
| 4403,3 | - | 4403,3 | |
| Дрожжи прес норма сутки | 1,0 | 1,0 | |
| 44,03 | 40,1 | 84,13 | |
| Соль повар норма сутки | 1,5 | 1,5 | |
| 66,05 | 60,2 | 126,2 | |
| Сахар песок норма сутки | 4,0 | 4,0 | |
| 176,1 | 160,6 | 336,7 | |
| Маргарин норма сутки | 2,5 | 2,5 | |
| 110,08 | 100,4 | 210,4 | |
| Масло раст нормана смазку сутки | 1,34 | 0,66 | |
| 8,1 | 3,5 | 11,6 |
1.4.4 Запас сырья, кг
м зап.сырья = м сут.муки * Z хр.
где Z хр – срок хранения сырья
Z склада = м зап.сырья/q ср.
Где q ср – средняя нагрузка или норма складирования кг/м2
| Наименование сырья | Суточный расход сырья | Срок хранениясутки | Запас сырья | Норма склад. Кг/м3 | Площадь м2 |
| Мука в/с, пш | 4015,8 | 7 | 28110,6 | По проекту | - |
| Мука пш. 1с. | 4403,3 | 7 | 30823,4 | По проекту | - |
| Дрожжи | 84,13 | 3 | 252,4 | 250 | 2,2 |
| Соль | 126,2 | 15 | 1898,0 | По проекту | - |
| Сахар | 336,7 | 13 | 4377,1 | 800 | 14,2 |
| Маргарин | 210,4 | 5 | 1052,0 | 400 | - |
| Сахар | 336,7 | 2 | 673,4 | По проекту | - |
| Масло растит на смазку | 11,6 | 15 | 174,0 | 400 | 0,4 |
1.5 Расчет емкости для хранения сырья
1.5.1 Необходимая емкость для солевого раствора
Z зап.ср. = м.зап.соли*100/Квес.*dср*К
где Квес – весовая концентрация соли, %
К=0,8*1000
Zзап.ср. = 1893,0*100/26*1,2*0,8*1000=7,5м3
Необходимо принять солерастворитель Т1-ХСБ-10
1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора
Z зап.сах. = м.зап.сах*100/Квес.*dср*К
где Квес – весовая концентрация соли, %
К=0,8*1000
Zзап.сах. = 673,4*100/63*1,3*0,8*1000=1,02м3
1.6 Расчет оборудования мучного склада
1.6.1 Количество силосов для хранения муки.
N сил = м зап.муки/Vст.
Где м зап. – запас муки по сортам
V стм. – стандарт емкости силоса
V ст.ХЕ – 160А 28000кг.
Vст.ХЕ – 233 63000кг.
1) Мука пш.,в/с
N сил. = 28110,6/28000=1,0 2
2) Мука пш. 1с
N сил. = 30823,1/28000=1,10 2
Общее количество силосов
N общ. = 4 шт.
Необходимо принять 4 силоса вместимостью 28000 кг. А2-Х2Е-160А.
1.7 Расчет количества просеивателей
Nпр=м час.муки/Рчас.пр.
Где Рчас.пр. – Воронеж - 5000-11000кг.
Nпр= (382,9+349,2)/5000=1шт.
Необходимо принять один просеиватель типа «Воронеж»