В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно / не реже одного раза в квартал / и производится по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.
В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций / в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Процесс производства хлеба должен быть метрологическим обеспечен на всех его стадиях. Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения.
Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 3.
ТАБЛИЦА 3 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий.
| Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения | Наименование средств измерений | Пределы показаний по шкале | Интервалы взвешивания | Класс точности, цена деления, погрешность |
| Дозирование муки | Автомукомер типаМД - 100МД – 200Ш2 – ХДАШ2 – ХД – 2А | Верхний предел показаний по основной шкале0-100 кг0 – 200 кг0 –100 кг | 10 - 100 кг20 –250 кг0 –100 кг | Цена деления основной шкалы 1 кг погрешность +-2 %Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность +- 5 %+-1,0 % |
| Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции | Весы лабораторные по ГОСТ 24104-88 | 0 – 200 г | 0 –200 г | +- 0,05 г., 4 класс |
| Определение плотности растворов | Ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа: ААМАреометры БС (для измерения концентрации этилового спирта) Сахарометр тип С | 700 – 1840 кг/м31020 – 1040 кг/м3 10-105 %0 – 70 % | Цена деления +-1Погрешность +-1Цена деления +-1Погрешность +-1 Погрешность +-0Погрешность + 0,05 – 0,1 % | |
| Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделияхКонтроль температуры и относительной влажности воздуха в камере расстойки | Термометры техническиеГОСТ 2823 – 73 ЕТермометр ртутный стеклянный ТЛ – 21 – БТермометр ртутный стеклянный ТЛ – 21- БТермометры для складов ТС – 7Термометры контактные, ТЭК, ТПК, для лабораторных приборовПрибор Чижовой в комплекте с электроконтактами термометрами и ртутными ПИВИ – 1 МСушильный шкафСЭШ – 3МГигрометр ГС– 210Гигрометр психрометр ВИТ-2 | 0 –100 СТС – 4 жидкостные тип НОт 0 –100 С0 – 360 С№ 2№ 3№ 4№ 5ТЭКОт 0 до 300 С5 – 40 С5 – 40 С | 0 – 100 С0 –50 С0 –100 С0 – 100 Ссв. 100 до 200 Ссв. 200 до 300 Ссв. 300 до 400 С-10 до +60 С5 – 40 СОтносительная влажность от 0-90% | Цена деления 1 СПогрешность +- 1СЦена деления 1 СПогрешность +- 1СЦена деления 2 СПогрешность + 2 СЦена деления 1 СПогрешность +- 1СЦена деления 1 СПогрешность +-2СЦена деления 1 СПогрешность +-3СЦена деления 1 СПогрешность +-3СЦена деления 1 СПогрешность +-1СЦена деления 2 Сили 5 Спогрешность в первой точке контактированияПогрешность измерения влажности 2%+- 1 Спогрешность +-3% |
| Контроль температуры пекарной камеры | Термометры манометрическиеТГ2С – 712ТПГ 4Термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73Лагометры Ш69000Потенциометры ТХК | 0-100 С50-150 С0-150 С0 – 200 С0-600 С100-350 С100-300 С301-350 С0-600 С0-200 С0-150 С200-800 С0-400 С | 0-100 С50-150 С0-150 С0-200 С0-600 С100-350 С100-300 С301-350 С0-600 Са) показанийб) записи | Класс точности 1,5 1,5 1,0Класс точности 1,0 1,5Цена деления 5 СПогрешность +-5СПогрешность +-10СКласс точности 1,5Градуировка 20, 21, 22, 23, 24Градуировка ХК основная погрешность от диапозона измерений +-0,5%+-1,0% |
| Контроль продолжительности брожения и расстоки полуфабрикатов | Часы электрические и другие | 1-12 ч | 1-12 ч | Цена деления 1 мин |
| Контроль точности деления теста на куски, масса выпеченных изделий и сырья | Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2РН-10Ц-13У по ГОСТ 23676-79РП – 100 Ш 13 | От 0 до 200 гОт 0 до 1000 гВерхний предел показаний по шкале основной 100 кгДополнительный от 25 до 100 кг | 20-1000 гсвыше 1000 гот 100 до 2500 гот 2500 до 10000 гот 5 до 25 кг | Цена деления 2 г погрешность +- 0,5е;+-1г+-1,0е; +-2 гЦена деления 5 г погрешность +- 0,5; +-2,5 гЦена деления 5 гПогрешность+- 1,0 е; +- 5 гЦена деления основной шкалы 5 кгПогрешность +-25г+-50 г |
| Определение линейных размеров | Металлическая линейка по ГОСТ 427-75 | До 50 см | Цена деления 1 мм Класс точности 0,5 | |
| Контроль параметров пара подаваемого в печь | Манометр показывающий.Пружинный типМОШ1 - 100 | МПа0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6; | Класс точности 2,5 | |
| Продолжительность выпечки и расстойки | Реле времени различных типов, секундомерыС-1-6По ГОСТ 5072-79 | 0 – 100 мин0 – 60 мин | +-0,2 С |
3 Безопасность и экологичность производства
На хлебозаводе имеется ряд неблагоприятных фактов взрывоопасность в связи с применением газа в качестве топлива, применением аэрозоль транспорта, аммиачных компрессоров в холодильной установки и также сосудов работающих под давлением в том числе и теплообменников.
На хлебозаводе принято бестарное хранение муки. Оборудование БХМ изготовление из электропроводящих материалов и для повышения электропроводности окрашены электропроводной краской. Для предупреждения распыла муки обеспечена полная герметизация оборудования, особенно в месте объединения трубопроводов стыков секций которая обеспечивается за счет уплотняющих прокладок.
Защита от статического электричества:
- все оборудование включается в общую цепь защитного заземления, плоскоременные передачи исключаются, на ремонтные передачи
- оборудование из токопроводных материалов, матерчатые фильтры прошитой медной проволокой и заземлены.
На емкостях от для приготовления и хранения растворов соли и сахара установлены указатели уровня и также звуковая сигнализация которая автоматически включается при достижение заданного и предельного значения.
Загрузочные окна оборудования в силосно-просеивательном отделение закрыты съемными решетками, заблокированы с электродвигателями для исключения пуска машины при поднятой крышке. Проверка состояния и отчистка щелей проссеивателя проводится рабочим оператором БХМ совместно с дежурным слесарем при выключенном электродвигателе и вывешенном на пусковом устройстве предохранительного плаката « НЕ включай ! Работают люди!» Осмотр очистку от метала проводят один раз в смену при полной остановки оборудования.
В тестоприготовительном отделение предусматривается приточно-вытяжная вентиляция. Для отчистки внутренней поверхности секций бродильного бункера применяются скребки на длинных рукоятках. Работа внутри емкости проводится при разрешение начальника смены двумя рабочими, один из которых дублер, один находится вне емкости.
Технологический процесс разделки теста состоит из деления, формования закатки и растойки тестовых заготовок. Рабочий орган тестоделителя и головка делителя имеют крышки, сблакированно с пусковым устройством обеспечивающим отключение электродвигателя при открытой крышке. Чистка, смазка, ремонт тестоделителя производят при полном отключение электродвигателя при полном отключение с помощью вводного автоматического отключателя с обязательной вывеской плаката.
Основная причина которая заставляет отнести печь к объектной опасности является их взрывоопасной и пожароопасносной категории поэтому на хлебозаводе составлен график ремонта и осмотра печей, утверждающих главным инженером, профилактических работ.
Подходы к топкам всегда свободные привод расстойнопечного агрегата вынесен в отдельные места и огражден специальным ограждением с дверцей. На приводе печей предусматривают предохранительное устройство.
Для создания нормальных условий, а также для предотвращения ожогов необходимо предусмотреть теплоизоляцию нагретых поверхностей местное воздушное душирование.
В качестве одного из требований, предъявляемых и хлебозаводу выступает его экологичность.
Водная среда является объектом массированного загрязнения сточника.
Хлебопечение является производством основанном на биологических процессах, и является безотходным производством. Это способствует сохранению окружающей среды и одновременно дает существенный экономический эффект.
4. Экономическая часть
4.1 План производства
4.1.1 Суточная производительность
Р сут.= Р час.*Т 23
где Р сут- суточная производительность,
Т-время смены,
1. Сайка 0,2 кг.
Р сут= 526,5*23=12109,5т. 2.Плетенка 0,4 кг.
Р сут.=468,0*23=10764,0т.
4.1.2 Фонд рабочего времени
Ф р.вр.=365-К-Т-О
Где К-капитальный ремонт,
О – осмотры.
Ф р.вр.=365-30/2-16-3=331 дней.
4.1.3 Годовой обьем продукции
Таблица 4.1 Обьем производства в год.
| Наименование изделий | Режим работы предприятия,дни | Суточная производительность,т. | Годовая производительность |
| Сайка | 331 | 12109,5 | 4008244,5 |
| Плетёнка | 331 | 10764,0 | 3562884,0 |
| Итого | - | 22873,5 | 7571128,5 |
4.2 План материального-технического обеспечения.
Таблица 4.2 Унифицированная рецептура
| Наименование сырья | Сайка | Плетенка |
| Мука 1с. | 100 | - |
| Мука вс. | - | 100 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин | 2,5 | 2,5 |
Таблица 4.3 Плановый выход и размеры изделий
| Ассортимент | Плановый выход,% | Размеры изделий, мм | ||
| длина | ширина | Диаметр | ||
| Сайка | 137,5 | 160-200 | 60-90 | - |
| Плетенка | 134,0 | 240-280 | 100-140 | - |
4.2.1 Количество муки