Дрожжи распустить в теплом молоке, перемешать с мукой и поставить для брожения в теплое место на 3 часа. Растопленное масло растереть добела с желтками, солью, сахаром и положить в тесто. Затем добавить взбитые в пену белки. Выпекать в смазанной маслом вафельнице.
Вафли особые
Размягченное масло растереть с сахаром и желтками добела. Влить сливки, всыпать муку. Перемешать. Перед выпечкой осторожно ввести взбитые белки. Вафельницу не смазывать.
Вафли листовые с помадкой
Для теста: 1 стакан муки высшего сорта, щепотка соды, 1 желток, 40 г масла,
1 ст. ложка воды или молока, соль по вкусу.
Для помадки: 2стакана сахара, 1 1/2 стакана молока, ванилин по вкусу.
Испечь и просушить вафли. Приготовление помадки. Молоко сварить с сахаром, помешивая до пробы «шарик». (На конец ложки взять немного сиропа и опустить в холодную воду. Снять с ложки массу и скатать двумя пальцами в шарик. Он должен быть мягким.) Охладить полученную массу до 35—40°. Добавить ванилин и взбить в белую молочную помадку. Если она получилась густая, то ее разогреть и добавить немного сливочного масла. Покрыть помадкой вафли
3.2. Ассортимент блюд из курицы
1. КУРИНЫЕ ГРУДКИ В СЛАДКОМ СОУСЕ
3 куриные грудки, 1 большая луковица, 1 банка консервированных ананасов, соль, 3 сладких болгарских перца, черный молотый перец, фасоль, петрушка, укроп.
Куриные грудки порезать кусочками, около 2 см. Обжарить на растительном масле 3-4 минуты, до золотистой корочки. Добавить порезанный лук, перемешать, жарить на маленьком огне 2-3 минуты. Переложить полученную массу в глубокую кастрюлю. Из банки с ананасами слить сок в кастрюлю с курицей, проварить около 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Порезать перец кусочками, одинаковыми с курицей, добавить в кастрюлю. Потушить 5-7 минут. Добавить ананасы, порезанные кусочками, тушить 5 минут. Добавить фасоль, потушить 5 минут. Добавить соль и перец по вкусу. Закрыть блюдо и дать настояться. Можно посыпать сверху зеленью, петрушкой или укропом.
Подавать с вареным рисом.
2. КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ С РИСОМ
1 вареная курица, 200 гр. муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайн. ложка сахарного песка, соль по вкусу. Для риса: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайн. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Мясо вареной курицы снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмакнуть в тесто (из муки, растительного масла, воды, водки, сахара и соли) и обжарить в сковороде с кипящим маслом. Вынимать, когда зарумянятся.
Подавать с рисом.
Приготовление риса: рис промыть в нескольких водах, залить кипятком, довести до кипения, воду слить, рис посолить, добавить сырую луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюльку с кипящей водой и варить рис на пару до готовности, после чего удалить луковицу. Подавать рис горячим.
3. САЦИВИ ИЗ КУРИЦЫ
Курица средней величины, 700 гр. репчатого лука, 2 стакана очищенных грецких орехов, пучок кинзы, 1 чайн. ложка семян кинзы, 1 головка чеснока. Корица, гвоздика, шафран, перец, хмели-сунели, уксус и соль по вкусу.
Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посолить и пожарить в духовке до готовности. С бульона снять жир и использовать его для пассерования мелко нашинкованного лука. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шафран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику, семена кинзы и хмели-сунели. Горячую курицу нарезать кусками, залить горячим соусом и охладить.
4.ПРЯННЫЕ КУРИННЫЕ КРЫЛЫШКИ.
В начале приготовить маринад. Для этого надо смешать в большой кастрюле соевый соус, масло и мелко порубленный чеснок. Положить туда же Куринные крылышки и все тщательно перемешать, чтобы все крылышки были в маринаде. Поставить в холодильник настояться на 30 минут. Затем слить маринад, вынуть крылышки и запекать на гриле или в разогретой духовке до появления золотистой корочки.
4.1. Технологическая карта .
«Вафельный рожок с начинкой»
Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| В сосуд кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают миксером до однородной консистенции. Затем вливают молоко и часть муки. Перемешивают, вводят разрыхлитель и всыпают оставшуюся муку небольшими порциями. И взбивают до однородной консистенции. После выпечки сворачивают в трубочку и заполняют начинкой. | Выпечка должна иметь пористую структуру светло - коричневого цвета, с ровными краями, без отколов и трещин. Сверху можно украсить кремом. |
| Наименование сырья в гр | |
| Мука яйца Сахар Сода питьеваяМолокоСольНачинка:Варенная сгущенкаВЫХОД | 7741202931,718006201000 |
Требования к качеству :
Выпеченные изделия из теста должны иметь правильную форму, не расплывшуюся, поверхность ровную, блестящую, без надрывов, трещин, корочку золотистую или светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Тесто не должно иметь комков, не затянутое.
Вафли должны иметь четкий рисунок, листы быть не покороблены, окраска равномерная, листы не пригорелые и пропеченные, быть пористыми.
Начинка не должна вываливаться за края вафель.
4.2.Технологическая карта
«Куринные грудки фаршированные»
Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| Фарш: грибы, лук измельчаем и пассируем. Затем в готовую массу добавляют мелко нарезанные крабовые палочки, натертый сыр, майонез и все хорошо перемешивают. Берем куриные грудки, промываем их в холодной воде и с помощью острого ножа делаем глубокий вырез в виде кармашка. Чайной ложечкой берем готовый фарш и аккуратно заполняем им кармашки в куриных грудках.Все хорошо утрамбовать», чтобы фарш не выпал из грудок при жарке. | Готовые куриные грудки отпускают при t -65 С.Украсить можно дольками лимона, зеленью.. |
| Наименование сырья | В гр |
| Куриное филе ЛукМорковь Грибы Крабовые палочкиВЫХОД | 1501010201001000 |
Требования к качеству :