Готовая кулинарная продукция должна удовлетворять потребности организма человека в незаменимых пищевых веществах.
Для расчета пищевой ценности блюда (изделия) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (содержание сухих веществ, белка, минеральных веществ, витаминов), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).
Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов необходимо учитывать коэффициенты:
Белки 4,0 ккал/г
Жиры 9,0 ккал/г
Углеводы 4,0 ккал/г
При расчёте потерь при тепловой обработке и с учётом усвоения, нужно учитывать коэффициенты (табл. 1.3.1)
Таблица 1.3.1- Коэффициентыпотерь при тепловой обработке и с учётом усвоения
| Наименование | Коэффициенты потерь при тепловой обработке | Коэффициенты с учётом усвоения |
| Белки | 0,94 | 0,845 |
| Жиры | 0,88 | 0,94 |
| Углеводы | 0,91 | 0,956 |
Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 1.3.2.
1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суп луковый по-крестьянски ”
Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке и представлена на рисунке 1.4.1.
1.5 Факторы, формирующие качество блюда «Суп луковый по-крестьянски»
Качество блюда формируется в ходе его приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:
· Качество исходного сырья – осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарного свидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.
· Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль должна просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.
· Качество труда – создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе., а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).
· Качество оборудования – обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.
· Соблюдение выходного контроля (бракераж) – контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки.
· Качество методов контроля – качество блюда «Суп луковый по-крестьянски» в лабораторных условиях устанавливается путём определения таких показателей как: содержание сухих веществ, массовая доля соли. Для этого используются методы, разрешенные соответствующей нормативно-технической документацией: для определения массовой доли сухих веществ-метод ускоренного высушивания, для определения массовой доли соли-метод Мора.
Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия представлены в таблице 1.5.1.
Таблица 1.5.1 Контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия
| Наименование операции | Учитываемый опасный фактор | Контролируемый признак | Предупреждающее действие |
| Приготовление бульона | Мутность, сальность. | Интенсивность кипения, время варки и температурный режим. | Строгое соблюдение времени варки, интенсивности кипения, температурного режима, снятие пены. |
| Первичная обработка лука, нарезка | Некачественная обработка, неправильная нарезка | Качество обработки, маркировка инвентаря и досок, форма нарезки. | Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к обработке овощей. |
| Пассерование лука | Подгорание | Время и температура обработки | Строгое соблюдение температуры и времени обработки. |
| Прогревание молока | Подгорание | Время и температура обработки | Строгое соблюдение температуры и времени обработки. |
| Пассерование муки | Подгорание | Время и температура обработки | Строгое соблюдение температуры и времени обработки. |
| Овоскопирование яиц | Качество яиц, наличие дефектов | Качество яиц | Исправность овоскопа, качество овоскопирования. |
| Обработка яиц | Наличие загрязнений | Полнота обработки | Соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к обработке яиц |
| Реализация | Несоблюдение температуры подачи | Температура блюда | Соблюдение условий и сроков хранения. |
2. Показатели качества, их характеристика
2.1 Определение органолептических показателей
Органолептическая оценка – это оценка ответной реакции чувств человека на свойства пищевого продукта. Определяется с помощью качественных и количественных методов.
Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний – дескрипторов, а количественная определяется в баллах по соответствующей шкале. Чаще всего применяется 25, 50, 100 баллов.
При органолептической оценке применяется метод ранжирования – оценка закодированных проб, которые размещаются в ряду по мере изменения интенсивности ощущений от меньшего к большему. Метод парного сравнения – оценка двух пар закодированных проб путём сравнения со стандартной шкалой, применяющейся для важнейших видов продукции, в том числе для продукции народного потребления.
Метод гедонический использует оценку качества по ощущениям, классифицируемым как «приятные» и «неприятные».
Вкус – ощущения, воспринимаемые вкусовыми рецепторами, расположенными в полости рта на языке и на небе.
* Порог вкуса – минимальное количество веществ, необходимое для ощущения вкуса;
* минимальную вкусовую концентрацию вещества, минимальную концентрацию вещества, обнаруживаемую на вкус. Чувствительность вкусовых ощущений резко снижается при температуре, близкой к 0*С. Оттенки вкуса лучше всего при оптимальных температурах: сладкий 37*С, солёный 18-20*с, горький 10-12*С.
* Явление вкусовой адаптации – привыкание к вкусовым ощущениям. Дегустация начинается с блюд, имеющих менее выраженный вкус и запах. Между каждой пробой необходимо прополоскать рот водой комнатной температуры, слабым чёрным кофе или некрепким чаем;
* Явление вкусовой инерции – задержки вкусовых ощущений после удаления раздражителя (сельдь, чеснок, рыба). Вкусовую инерцию можно удалить с помощью лимона или крепкого чая.