Исследование качества блюда Суп луковый по-крестьянски (стр. 3 из 5)
Запах – ощущение, восприятие нервных окончаний, расположенных на слизистой оболочке (ближе к переносице) в верхней части носа. Ароматические вещества блюда попадают на рецепторы с помощью диффузии. Скорость воздействия ароматических веществ на нервы составляет приблизительно 0,5 секунд. Для более ярких ощущений рекомендуется принюхаться.
Внешний вид и цвет органолептически определяется с помощью зрения, при этом зрением фиксируются все факторы, формирующие качество. Необходимо смотреть цвет на разрезе.
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:
- методика снятия проб;
- количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;
- температура подачи блюд.
Для правильного восприятия вкуса блюдо “Суп луковый по-крестьянски ” следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется приотпуске: первые блюда +75 °С.
Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептический анализ является экспресс-методом определения качества продукции и позволяет в производственных условиях провести качественный контроль и своевременно устранить недостатки.
На ПОП органолептический контроль осуществляется бракеражной комиссией: заведующим производством, калькулятор, медицинский работник, директор.
При проведении бракеража готовой продукции членами комиссии прежде всего следует ознакомиться с рецептурой.
Существует множество систем оценок. В ПОП чаще всего применяется 25-30 балльная система.
Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.
В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.
Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.
Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.
Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.
Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.
Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.
Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые 10*С Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл. 2.1.1).
Таблица 2.1.1 Органолептическая оценка
| Показатель | Количество баллов | Снижение | Количество баллов после снижения | Оценка |
| Внешний вид | 5 | |||
| Цвет | 5 | |||
| Консистенция | 5 | |||
| Запах | 5 | |||
| Вкус | 5 | |||
| Сумма баллов | 5 |
Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей (табл. 2.1.1).
Таблица 2.1.2- Перевод баллов
| Сумма баллов | Оценка | |
| При пяти показателях | При шести показателя | |
| 25 – 22 | 30 – 27 | Отлично |
| 21 – 18 | 26 – 22 | Хорошо |
| 17 – 15 | 21 – 18 | Удовлетворительно |
| Ниже 15 | Ниже 18 | Неудовлетворительно |
Качество блюда “Суп луковый по-крестьянски ” определяется по результатам комплексной оценки, проведенной путем органолептического и физико-химического анализов.
2.2 Определение физико-химических показателей
Одним из интегральных показателей качества является массовая доля сухих веществ, которая характеризует полноту вложения сырья. Массовая доля соли – единичный показатель, который характеризует одно из свойств продукта и устанавливается отраслевыми методиками.
2.2.1 Порядок отбора проб для лабораторного анализа
Отбор проб производится в два этапа:
1. На раздаче или через официанта осуществляется контрольная закупка блюда. Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом.
2. Осуществляется отбор проб на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г. из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.
2.2.2 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)
Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески.
Техника определения:
Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142 °С до постоянной массы в течении 90 минут.
Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения минут на 15-20. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешиваем. Влажность в процентах, рассчитываем по формуле:
X= (c-a) * 100% ,(b-a)
где а – масса чашки с песком и палочкой, г;
b – масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания, г.
с - масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания, г
2.2.3 Определение содержания соли методом Мора
Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромата калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок
AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl
2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + AgCrO4
Техника определения:
В химический стакан на 100 мл взвесьте 20 г. измельченной пробы, прибавьте небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешайте стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно перенесите в мерную колбу на 250 мл, долейте до 3/4 ее объема дистиллированной водой, закройте пробкой. Содержимое колбы тщательно перемешайте и поставьте на 30 минут для настаивания. После этого долейте колбу до метки дистиллированной водой, закройте пробкой, тщательно перемешайте и профильтруйте через сухой складчатый фильтр в чистую колбу на 200 мл.
Из фильтра пипеткой возьмите 10 мл и перенесите в коническую колбу на 50 мл; добавьте 3-4 капли насыщенного раствора хромовокислого калия и оттитруйте 0,05 н или 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски, не исчезающей в течение 0,5 минуты. Процентное содержание поваренной соли рассчитайте по формуле:
X= VxnxKxV2x 100
V1xq
где V - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;
n - количество хлористого натрия, соответствующее I мл раствора азотнокислого серебра (для 0,05 н = 0,0029; для 0,1 н = 0,00585), г;
К - поправочный коэффициент точно на 0,05 н или 0,1 н раствора АgNО3;
V1- объем вытяжки, взятой для титрования, мл;
q - навеска, г;
V2 - количество дистиллированной воды, взятой для настаивания, мл.
2.2.4 Определение кислотности
Кислотность является одним из показателей качества блюд, содержащих молочные продукты. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т). Под градусом Тернера подразумевают объем водного раствора NaОН с концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот и их кислых солей в 100 см3 или 100 г. продукта.
Техника определения:
Поместите две навески по 5 г в химический стакан емкостью 150...200 см, добавьте 50 см3 воды (35...40 °С) и разотрите палочкой с резиновым наконечником, добавьте к содержимому 3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 моль/дм3NaОН до слабо-розового окрашивания, не исчезающего (при спокойном состоянии пробы) 1 мин.
Кислотность творожных полуфабрикатов рассчитайте по формуле:
Х=20 х а х К,
где X - кислотность, °Т;
20 - коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера;
К— поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм;