Исследование качества блюда Суп луковый по-крестьянски (стр. 4 из 5)
а — объем щелочи, пошедший на титрование, см
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 4 Т.
3. Экспериментальный раздел
3.1 Определение органолептических показателей
3.1.1Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»
В условиях технологической лаборатории было приготовлено блюдо «Суп луковый по-крестьянски» в количестве одной порции выходом 350 г. Данная масса не соответствует выходу, установленному в технико-технологической карте. Разница составляет 50 грамм (12,5%).
3.1.2 Органолептическая оценка блюда
Органолептическую оценку проводим при Т= 75*С по пяти показателям. Результаты органолептической оценки приведены в таблице (табл. 3.1.2.1)
Таблица 3.1.2.1 Органолептическая оценка
| Показатель | Количество баллов | Снижение | Количество баллов после снижения | Оценка |
| Внешний вид | 5 | 0 | 5 | |
| Цвет | 5 | 0 | 5 | |
| Консистенция | 5 | 2 | 3 | |
| Запах | 5 | 0 | 5 | |
| Вкус | 5 | 0 | 5 | |
| Сумма баллов | 5 | 23 | отлично |
Внешний вид блюда не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Данный показатель получил 5 баллов
Цвет блюда светло-кремовый.
Такой показатель как консистенция получил 3 балла из пяти возможных, 2 балла снимаются за то, что консистенция густая.
Вкус выразительный, сливочно-луковый, не имеет дефектов и соответствует продукции высокого качества. Вкус за не имением дефектов получает 5 баллов.
Запах выразительный, соответствующий данному блюду, не имеет дефектов и получает 5 баллов.
Вывод: блюдо получило оценку «отлично» (23 балла). Два балла было снято за слишком густую консистенцию. Причиной данного дефекта является нарушение технологического процесса, например несоблюдение температурного режима.
Рекомендации: следует строго соблюдать температурный режим и технологию приготовления блюда.
3.1.3 Доставка блюда «Суп луковый по-крестьянски» в биохимическую лабораторию
После приготовления блюда «Суп луковый по-крестьянски» в пищевой лаборатории его необходимо транспортировать в биохимическую лабораторию. Для транспортировки используется индивидуальная тара, которая имеет маркировку с указанием наименования блюда, фамилии студента и даты изготовления блюда.
3.2 Определение физико-химических показателей
3.2.1 Подготовка образцов к анализу
Средняя проба блюда “Суп луковый по-крестьянски ” взвешивается, разогревается до 40*С и измельчается в гомогенизаторе в течении 3 минут до однородной массы. Подготовленная проба переносится в чашку.
3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда «Суп луковый по-крестьянски»
В данном разделе определяются физико-химические показатели качества, заданные преподавателем.
Сущность и методика проведения данных экспериментов приведена в теоретическом разделе.
3.2.3 Проведение расчетов
В данном разделе производится обработка данных, полученных при проведении экспериментов.
3.2.4Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод).
Таблица 3.2.4.1 Определение массовой доли сухих веществ
| Показатель | Обозначение | Значение, г |
| Масса чашки с песком и палочкой | a | 52,683 |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой до высушивания | b | 57,698 |
| Масса навески до высушивания | 5,006 | |
| Масса чашки с навеской, песком и палочкой после высушивания | c | 54,049 |
| Масса навески после высушивания | 1,366 |
X= (c-a) * 100% ,(b-a)
(54,049-52,683)
X= x100% =27,24%(57,698-52,683)
В пересчёте на массу пробы:
290 г. – 100%
Xг – 27,24% => X = 78,99 г.
3.2.5Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора
Таблица 3.2.5.1- Определение содержания соли
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, см3 | V | 0,7 |
| Количество хлористого натрия, соответствующее 1 см3 раствора азотнокислого серебра (для 0,1 моль/дм3) | n | 0,00585 |
| Поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм3 раствора AgNO3 | K | 1 |
| Объем фильтрата, взятый для титрования, см3 | V1 | 10 |
| Масса навески, г | q | 10 |
| Объем колбы, в которой растворена навеска, см3 | V2 | 250 |
X= VxnxKxV2x 100= 0.7 х 0,00585 х 1 х 250 х 100 = 1,02%
V1xq10 х 10
290 г. – 100%
Xг –1,02% => X =2,97 г.
В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» 1,02%. При пересчете на массу пробы получаем 2,97г. Масса поваренной соли по рецептуре составляет 1г.
3.2.6 Определение кислотности
Таблица 3.2.6.1- Определение кислотности
| Показатель | Обозначение | Значение, г |
| Коэффициент пересчета результатов титрования в градусы Тернера | 20 | |
| поправочный коэффициент к 0,1 моль/ дм | К | 1 |
| Oбъем щелочи, пошедший на титрование, см | a | 4.4 |
Х=20 х а х К = 20 х 4,4 х 1 = 88* Т
Значение кислотности соответствует норме 60-90 *Т.
3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде «Суп луковый по-крестьянски»
Таблица 3.2.7.1- Расчёт полноты вложения сырья
| Наименование | Масса, г | Влага, г | Сухие вещества, г | ||
| в 100г | по рец | в 100 г. | по рец. | ||
| Лук репчатый | 100 | 86 | 86 | 14 | 14 |
| Мука пшеничная в/с | 8 | 14 | 1.12 | 86 | 6,88 |
| Масло сливочное несоленое | 16 | 16 | 2.56 | 84 | 13,44 |
| Мясокостный бульон | 50 | 99.1 | 49.55 | 0.9 | 0,45 |
| Молоко коровье пастеризованное (3,2%) | 200 | 88.5 | 177 | 11.5 | 23 |
| Хлеб из муки 1 сорта | 20 | 37.7 | 7.54 | 62.3 | 12,46 |
| Сметана 10% жирности | 50 | 82.7 | 41.35 | 17.3 | 8,65 |
| Яйца куриные 1 кат. | 10 | 74 | 7.4 | 26 | 2,6 |
| Сыр голландский брусковый | 15 | 40.5 | 6.07 | 59.5 | 8,93 |
| Соль | 1 | 0.2 | 0.01 | 99.6 | 0,99 |
| ИТОГО | 470 | 378,6 | 91,4 | ||
Таблица 3.2.7.2- Определение потери сухих веществ при тепловой обработке
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Потери сухих веществ, % | А | 23.5 |
| Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г | С0 | 91,4 |
| Масса сырьевого набора, г | М | 470 |
| Масса готового блюда, г | М1 | 350 |
| Количество воды в сырьевом наборе, г | В | 378,6 |
| Количество воды в готовом блюде, г | В1= В х М1 M | 280.1 |
Потери сухих веществ при тепловой обработке:
A= 100 – {C0 – [(M – M1) – (B – B1)]} x 100,
C0
А = 100 - {91,4 – [(470 – 350) – (378,6 – 280,1)]} x 100 = 23,5%
91,4
Таблица 3.2.7.3 Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
| Показатель | Обозначение | Значение |
| Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд | К | 0,95 |
| Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции | К1 | 0,04 |
- Минимально допустимое количество сухих веществ в порции:
Xmin = С0 x (100 – A) xK - С0xK1 = 91,4(100-23,5) х 0,95 – 91,4 х 0,04 =66,38 г.
100 100
-Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
Xmax = С0 + С0 x К1 = 91,4 + 91,4 х 0,04=127,96 г.
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Суп луковый по-крестьянски» при тепловой обработке составляют 23,5%.
3.3 Анализ результатов, выводы
Таблица 3.3. Результаты исследования физико-химических показателей блюда
| Показатели | Теоретические | Фактические | Отклонения | |||
| % | г | % | г | % | г | |
| Масса готового блюда | 100 | 400 | 87,5 | 350 | -12,5 | -50 |
| Содержание сухих веществ | Не менее 16,6 | Не менее 66,38 | 23,5 | 78,99 | +6,9 | +12.61 |
| Содержание соли | 0,34 | 1 | 1,02 | 2,97 | +0,68 | +1,97 |
Выводы
1) Масса готового блюда составляет 350 г., что на 50 г. (12.5%) отличается от теоретической массы;
2) при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как консистенция супа густая; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 23 балла, что соответствует оценке «отлично»;
3) При исследовании физико-химических показателей обнаружено что:
- фактическое содержание сухих веществ составляет 78,99 г.; это значение входит в интервал между Хmin (66,38 г.) и Хmax (127,96 г.);
- фактическое содержание поваренной соли составляет 2,97 г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 1 г., что свидетельствует о переложении поваренной соли при приготовлении блюда;