МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Новосибирский Государственный Технический Университет
Кафедра технологии продуктов питания
Курсовая работа по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании»
Тема: «Исследование качества блюда «Суп луковый по-крестьянски»
по органолептическим и физико-химическим показателям»
Новосибирск 2007
Содержание
Введение
Теоретический раздел
1. Характеристика объекта исследования
1.1 Рецептура блюда (кулинарного изделия) и технология приготовления
(ТТК и ТК)
1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов
1.3 Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке
1.4 Технологическая схема приготовления блюда “Суп луковый
по-крестьянски»
1.5 Факторы, формирующие качество блюда
2. Показатели качества, их характеристика
2.1 Органолептическая оценка
2.2 Физико-химические показатели
2.2.1 Порядок отбора проб
2.2.2 Определение массовой доли сухих веществ
2.2.3 Определение содержания соли методом Мора
2.2.4 Определение кислотности
3. Экспериментальный раздел
3.1 Определение органолептических показателей
3.1.1 Приготовление блюда «Суп луковый по-крестьянски»
3.1.2 Органолептическая оценка блюда
3.1.3 Доставка блюда в лабораторию
3.2 Определение физико-химических показателей качества
3 2.1 Подготовка образцов к анализу
3.2.2 Определение физико-химических показателей качества блюда
«Суп луковый по-крестьянски»
3.2.3 Проведение расчетов
3.2.4 Определение содержания сухих веществ методом высушивания (ускоренный метод)
3.2.5 Определение содержания соли в блюде «Суп луковый по-крестьянски» методом Мора
3.2.6 Определение кислотности
3.2.7 Расчёт полноты вложения сырья в блюде
«Суп луковый по-крестьянски»
3.3. Анализ результатов, выводы
Список литературы
Введение
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.
1. Характеристика объекта исследования
1.1 Рецептура блюда и технология приготовления
Объект исследования «Суп луковый по-крестьянски», относится к первым блюдам с температурой подачи 750С, подаётся в горшочке на мелкой подстановочной тарелке. Блюдо содержит достаточно экстрактивных веществ, которые повышают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Рецептура «Супа лукового по-крестьянски» представлена в технико-технологической карте (ТТК). При приготовлении блюда используется мясокостный бульон, рецептура которого представлена в технологической карте.
Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий
Утверждаю:
__________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование блюда (изделия) Суп луковый по-крестьянски
Область применения Ресторан мексиканской кухни
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: лук репчатый, масло сливочное, мука пшеничная, мясной бульон, молоко, хлеб, сметана 10%, яйцо куриное, сыр Голландский, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | ||
| Брутто | Нетто | ||
| Лук репчатый | 119 | 100 | |
| Масло сливочное | 16 | 16 | |
| Мука пшеничная | 8 | 8 | |
| Мясокостный бульон | 50 | 50 | |
| Молоко | 200 | 200 | |
| Хлеб | 27 | 20 | |
| Сметана | 50 | 50 | |
| Яйцо куриное | 12 | 10 | |
| Сыр Голландский | 16 | 15 | |
| Соль | 1 | 1 | |
| Масса полуфабриката | - | 470 | |
| Масса готового блюда | - | 400 | |
Технология приготовления
Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на слив-ом масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают в горшочке на мелкой тарелке при температуре 750С.
Органолептические показатели
Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.
Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка
Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.
Вкус и запах: топленого молока и пассерованного лука, без привкуса сырой муки.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
| Показатель качества | Единица измерения | Количественное значение показателя |
| Кислотность | *Т | 88 |
| Содержание соли | г | 2,97 |
| Содержание сухих веществ | г | 78,99 |
Инженер-технолог: ____________________________________
Заведующий лабораторией__________________________
1.2 Требования к качеству продовольственного сырья и продуктов
Сырьё, используемое для приготовления блюда “ Суп луковый по-крестьянски” должно соответствовать требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.1.
Таблица 1.1.1 –Характеристика пищевого сырья
| Наименование пищевого сырья | ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. | Основные требования к качеству |
| Лук репчатый | ГОСТ 27166 - 86 | Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. |
| Масло сливочное несолёное | ГОСТ 37 -91 | Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет однородный по всей массе, от белого до желтого. Массовая доля жира не менее 72,5%, |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | ГОСТ 26574-85 | Цвет белый, или с кремовым оттенком. Запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжёвывании не должно ощущаться хруста. |
| Мясо говядины охлажденное, 1 категории | ГОСТ 779 - 87 | Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей, допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15% поверхности. Температура в толще мышц от 0 до 3 С. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают не резко. |
| Вода питьевая | СанПиН 2.1.41074. 01 | Гигиенические требования: безопасность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр.. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7. |
| Молоко коровье (3,2%) | ГОСТ 13277-79* | Внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка. Вкус и запах: чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком. |
| Хлеб из пшеничной муки 1 с. | ГОСТ 28808-90 | Форма и поверхность: соответствующие виду хлеба, без загрязнений. Цвет: от светло-желтого до тёмно- коричневого, без подгорания. Состояние мякиша: пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. Вкус и запах: свойственные данному виду хлеба, без посторонних вкусов и запахов. |
| Сметана (10%) | ТУ 10.02.02.789.09-89 | Консистенция: однородная, в меру густая. Вид: глянцевитый, допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция, наличие пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. |
| Вкус и запах: чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабовыраженный кормовой привкус. Цвет: белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. | ||
| Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории) | ГОСТ 27583-88 | Воздушная камера неподвижная, высотой не более 7 мм. Желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. |
| Соль пищевая | ГОСТ Р 51574 - 2000 | Сыпучий кристаллический продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7% |
| Сыр Голландский брусковый | ГОСт 7616-85 | Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафином, полимерными пленками под вакуумом. Вкус и запах: выраженный сырный, с наличием остроты и лёгкой кисловатости. Консистенция: тесто пластинчатое, слегка ломкое на изгибе, однородное. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной, угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе. Цвет теста: от белого до слабо-жёлтого, однородного по всей массе. |
1.3 Расчет пищевой ценности сырья