| № | Наименование сырья | Количество в граммах | Технология приготовления |
| 1 | Сливочное масло | 462 | Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20єС. Масло зачищают нарезают на куски и взбивают 5-7 минут, вначале на медленном ходу затем убыстряя ход машины. Засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленное массу, жареные дробленые орехи, коньяк или десертное вино. Общее время взбивания около 20 минут.Показатели качества:Пышная, пластичная масса с глянцевой поверхностью, белого цвета с содержанием жаренных дробленных орехов. При отделке хорошо сохраняет форму |
| 2 | С/пудра | 133 | |
| 3 | Сгущенное молоко | 182 | |
| 4 | Орехи | 143 | |
| 5 | Яичные желтки | 117 | |
| 6 | Коньяк или десертное вино | 2 | |
| Итого | 1039 | ||
| Выход | 1000 |
Технология приготовления помады
| № | Наименование сырья | Количество в граммах | Технология приготовления |
| 1 | Вода | 256 | Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1 и уваривают до температуры 107-108єС.. Добавляют темперированную патоку(40-45єС) и продолжают уваривать до температуры 117-118єС.. Охлаждают до температуры 40-45єС. После чего взбивают, в процессе взбивания сироп превращается в однородную, пластичную массу белого цвета.Затем помаду отстаивают в течении 8-12 часов.Перед использованием помаду темперируют.Показатели качества:Белого цвета, пластичная, эластичная, однородная, мягкая, блестящая. При использовании должна ложиться ровным слоем. Не прилипает к рукам. Влажность 14±1% |
| 2 | Сахар | 795 | |
| 3 | Патока | 119 | |
| 4 | Ароматическая эссенция | 2,8 | |
| Итого: | 1181,8 | ||
| Выход: | 1000 |