Технологія виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершків (стр. 3 из 8)

Дезодорація вершків. Вона полягає в обробці гарячих вершків в умовах розрідження в спеціальних апаратах – дезодораторах. Сутність процесу полягає в паровій дистиляції з вершків речовин, що пахнуть, утворюючих з водяною парою азеотропні суміші, що киплять нижче температури кипіння води. При розрідженні 0,04–0,06 МПа вершки скипають при температурі 65 -70 °С. Пороки смаку й заходу вершків, які викликаються жиророзчинними речовинами дезодорацією не усуваються.

Після дезодоратора гарячі вершки температурою 75–80°С потрапляють в сепаратор для отримання високожирних вершків. Із сепаратора високожирні вершки по лоткам стікають в ванни для нормалізації, а маслянка подається по трубопроводу на подальшу переробку.

Нормалізація високожирних вершків. Процес має на меті стандартизації складу компонентів вироблюваного масла. Необхідний зміст вологи, а відповідно жиру й СЗМЗ у високожирних вершках легко одержати в процесі сепарування вершків. При зміні вологи у високожирних вершках у діапазоні від 16 до 38% масова частка в них СЗМЗ буде мінятися від 1,6 до 3,5%.

Одержання високожирних вершків із заданим змістом компонентів (жир, СЗМЗ, волога) виключає їхню нормалізацію й дозволяє без додаткових витрат праці й енергії забезпечити стандартність складу масла й високу дисперсність у ньому вологи. При нормалізації високожирних вершків спостерігається тенденція до зниження продуктивності маслоутворювача й погіршенню консистенції масла. Цей вплив тим помітніше, чим більше вноситься використаної для нормалізації маслянки (вершків, знежиреного молока). Варіант нормалізації високожирних вершків наведені у таблиці 2.1.2.

Таблиця 2.1.2 Варіант нормалізації високожирних вершків

Варіант нормалізації	Масова частка, %		Кількість емульсованого жиру, %	В'язкість (при температурі 60±1 °С)
	вологи	СОМО
Вершки при 92,5 – 95 °С	58,8	-	92,2±2,1	21,8 ± 0,6
Високожирні вершки (при 65 °С):
до нормалізації	19,3	2,0+0,22	86,3±2,5	38,2 ± 37,5
після нормалізації
вершками	24,2	2,56±0,24	87,1±2,9	258,4±34,7
маслянкою	24,2	2,55±0,24	87,9±4,2	240,5±38,7
знежиреним молоком	24,2	2,39±0,23	89,4±4,1	206,7±32,7
водою	24,2	91,5±3,7	2,17±0,29	187,1±27,8
Високожирні вершки, отримані із заданим змістом вологи	24,2	2,6±0,21	86,9±2,3	292,1 ±33,2

Можливі випадки, коли високожирні вершки необхідно нормалізувати по двох із трьох зазначених показників: волозі й СЗМЗ або жиру й СЗМЗ. На підприємствах, як правило, практикують нормалізацію високожирних вершків по волозі, рідше по СЗМЗ. При нормалізації високожирних вершків необхідно знати їхній обсяг, масову частку вологи, СЗМЗ які визначають аналітично й по них розраховують кількість жиру.

Для нормалізації по волозі використають маслянку, незбиране й знежирене молоко, вершки 30–35%-ної жирності або пряжене молоко. У заводській практиці частіше використають маслянку й вершки, визначаючи їхню кількість по спеціальних таблицях, які наведені в технологічних інструкціях.

При нормалізації по СЗМЗ використовують згущене (сухе) знежирене молоко або маслянку, яку попередньо відновлюють у натуральному знежиреному молоці або маслянці.

З нормалізаційних ванн вершки ротаційним насосом – дозатором подаються в трьохциліндровий маслоутворювач. Готове масло температурою 12–15°С через спеціальний кран випливає у вигляді вільно падаючого струменя, має грузлу консистенцію й добре розподіляється по ящику. Після 2–3 хв витримки (у стані спокою) продукт застигає, утворюючи щільний моноліт. Фасування з урахуванням стану масла здійснюють наливом у заздалегідь підготовлені ящики які установлені на вагах, заздалегідь вистелені пергаментом або іншим дозволеним пакувальним матеріалом. При заповненні ящика масло періодично розрівнюють лопаткою. Поверхня масла вирівнюють спеціальною лінійкою й акуратно покривають довгим торцевим кінцем пергаменту, потім з іншої сторони коротким, потім бічними аркушами. Кришку картонного ящика закривають і заклеюють спеціальною клейкою паперовою стрічкою. Остаточно охолоджують вершки в холодильній камері. Після 3–5 діб охолодження температура вершків знижується до +4… – 6°С. Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високожирних вершків не перевищує 30 хв. У такий спосіб одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.

Схема технологічного процесу виробництва масла

Схема 2.1.1

2.2 Продуктовий розрахунок

Продуктовий розрахунок масла бутербродного з масовою часткою жиру 61,5% в кількості 2000 кг, що має масову частку СЗМЗ 3,5%. Для виробництва беремо молоко коров’яче незбиране з масовою часткою жиру 3,8%. Процес виробництва перетворенням високожирних вершків.

Режим роботи цеху по виробництву продукції з незбираного молока за даними норм проектування наступні:

· Кількість умовної доби максимального навантаження протягом року – 170;

· Розрахункова кількість змін роботи у добу максимального навантаження – 1;

· У рік – 170;

· Кількість годин роботи за рік 170 * 8 = 1360.

Розподіл продуктів за асортиментом наведені в таблиці 2.2.3.

Таблиця 2.2.3 Розподіл продуктів за асортиментом

Найменування	Маса асортименту
	%	т
Масло бутербродне	100	2
всього	100	2

Розрахунок масла бутербродного 61,5%

1. Визначаємо кількість вершків, що потрібно на виробництво 2 т масла за формулою 2.2.1:

Кв

· , де (2.2.1)

К_в – кількість вершків, кг

К _масла – кількість масла, кг

Ж _масла – масова частка жиру масла, %

Ж _{маслянки} – масова частка жиру маслянки, %

Ж _в-масова частка жиру вершків, %

П – втрати, %

Згідно вимог наказу № 553 від 30.09.86 втрати становлять 0,5%

Кв

·

3266 кг

2. Визначаємо кількість маслянки за формулою 2.2.2:

К _{маслянки} = К_в – К _масла, де (2.2.2)

К _{маслянки} – кількість маслянки, кг

К_в – кількість вершків, кг

К _масла – кількість масла, кг

К _{маслянки} = 3266 – 2000 = 1266 кг

3. Визначаємо кількість втрат маслянки, які становлять 2% згідно наказу №553 від 30.09.86 р за пропорцією:

1266 –100

х – 2

4. Визначаємо кількість маслянки з урахуванням втрат при виробництві за формулою 2.2.3:

К _{маслянки} = К _{маслянки} – Втрати, (2.2.3)

К _{маслянки} = 1266–25,32 = 1241 кг

5. Визначаємо кількість молока коров’ячого незбираного Ж = 3,8%, що потрібно для отримання 3266 кг вершків з масовою часткою жиру 38% за формулою 2.2.4:

К_м

· , де (2.2.4)

К_м – кількість молока, кг

К_в – кількість вершків, кг

Ж _м – масова частка жиру молока коров’ячого незбираного, %

Ж _{м. зн.} - масова частка жиру молока нежирного, %

Ж _в-масова частка жиру вершків, %

П – втрати, %

Згідно вимог наказу № 1025 від 31.12.87 втрати становлять 0,4%.

К_м

· 32920 кг

6. Визначаємо кількість молока знежиреного за формулою 2.2.5:

К _{м. зн.} = К_м - К_в, де (2.2.5)

К_м – кількість молока, кг

К_в – кількість вершків, кг

К _м.зн. – кількість молока знежиреного, кг

К _{м. зн.} = 32920 – 3266 = 29654 кг

7. Визначаємо кількість втрат молока знежиреного за пропорцією:

29654 –100

х – 0,4

8. Визначаємо кількість молока знежиреного отримаємо з урахуванням втрат за формулою 2.2.6:

К _м.зн. = К _м.зн – Втрати (2.2.6)

К _м.зн. = 29654 – 119 = 29535 кг

Дані продуктового розрахунку зводимо до таблиці 2.2.4

Таблиця 2.2.4 Зведені дані продуктового розрахунку

Найменування	кг	%	кг жиру	Втрати
				%	кг	кг жиру
Поступило молоко коров’яче незбиране.	32920	3.8	1251	-	-	-
Вироблено масла бутербродне	2000	61,5	1230	0,5	10	6,2
Залишок:Молоко знежирене	29535	0,05	15	0,4	119	0,1
Маслянка	1241	0,4	5	2,0	25,32	0,1

Зробимо перевірку:

1241 = 1230 + 15 + 5 + 6,2 =1256

32920 = 2000 + 29535 + 1241 +10 + 119 + 25 =32930.

2.3 Визначення показників якості та умов зберігання

Вимоги до якості і складу масла регламентуються ГОСТ 37–91 «Масло коров’яче» і технічним умовам (ТУ) на окремі види масла які не входять в ГОСТ (російське, бутербродне і ін.).

Показниками якості масла коров’ячого являється вміст компонентів, фізико – хімічні і органолептичні показники (таблиця 2.3.5), не шкідливі для здоров’я людини. Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, на ряду з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати хороший зовнішній вигляд, приємний смак і запах.