Смекни!
smekni.com

Технологія виробництва масла бутербродного методом перетворення високожирних вершків (стр. 5 из 8)

Кислотність масла визначають у градусах Кеттс Шофера °К, під яким розуміють об’єм у 0,1 моль/дм3 розчину КОН, NaOHнеобхідної для нейтралізації 5 г маслапомноженого на 2.

У конічну колбу місткістю 50 см3 відважують 5 г масла, трохи нагрівають на водяній бані або сушильній шафі при температурі 50±5°С для розплавлення масла. Потім додають 20 см3 нейтралізованої суміші спирту з ефіром, 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином КОН або NaOH до отримання слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини.

2. Визначення кислотності плазми масла.

У суху чисту склянку місткістю 250 см3 відважують 150 г. досліджуваного бутербродного масла. Склянку вміщують на водяну баню або сушильну шафу при температурі 50±5°С і витримують до повного розплавлення масла та його розділення на жир і плазму. Потім склянку виймають із бані і обережно зливають шар жиру, а плазму, що залишилася у склянці піпеткою переносять у жиромір, закривають гумовою пробкою і центрифугують 5 хвилин. Після цього жиромір із вмістом ставлять градуйованою частиною у склянку з водою і витримують до моменту застигання молочного жиру. Вільну від жиру плазму виливають у суху чисту склянку і розмішують скляною паличкою. Потім додають 3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином КОН або NaOH до отримання слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Кислотність виражається у °Т.

3. Визначення масової частки вологи.

У суху алюмінієву склянку кладуть 5–10 г. масла за допомогою металевого тримача. Масу підігрівають до припинення пітніння холодного дзеркала, яке тримають над склянкою.

Масову частку вологи визначають за формулою 3.2.7:

, (3.2.7)

де В-масова частка вологи, %;

m – m1 – масова частка наважки з маслом до і після моменту випаровування, г;

m0 – маса алюмінієвої склянки, г.

4. Масова частка жиру визначається за формулою 3.2.8:

Ж масла несоленого = 100 – (В + СЗМЗ масла), (3.2.8)

де В-масова частка вологи, %;

СЗМЗ – сухий знежирений молочний залишок масла.

Органолептичні показники:

1. Зовнішній вигляд, колір, консистенцію, якість пакування та маркування перевіряють візуально.

2. Смак і запах – визначається органолептично за температури 12± 2°С.

3.3 Результати дослідження та обговорення

Після проведення фізико-хімічних дослідів та органолептичної оцінки (таблиця 3.3.12) масла бутербродного 61,5% торгової марки «Добряна» м. Суми маємо наступний результат:

Таблиця 3.3.12 Органолептична оцінка молока

Назва показника Характеристика масла
Смак і запах Чистий, добре виражений, вершковий
Консистенція та зовнішній вигляд Однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабо блискуча з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм
Колір Від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою

Після визначення фізико-хімічних показників маємо наступний результат:

· кислотність – 22° Т;

· температура – 4° С;

· вміст вологи – 35%;

· масова частка жиру – 61,5%;

· вага – 200 г.

Масло відповідає всім вимогам ДСТУ 4329–2005 і придатне до вживання.

4. Проектний розділ

4.1 Підбір обладнання

На 2000 кг виробництва масла бутербродного підбираємо лінію П8 – ОЛУ продуктивністю 700 кг/год. Лінія працюватиме протягом 3 годин. Підготовка лінії до роботи, роботи зв’язані з закінченням роботи лінії складають 1,5–2 години. Так лінія працюватиме в одну зміну протягом 5 годин.

Тому при виробництві 2000 кг масла використання лінії П8 – ОЛУ буде доцільним. Лінія комплектується із заводу виробника.

Для перекачування молока насос марки 36 МЦН-10 потужністю 10т/год. Для перекачування 33т молока ми встановлюємо 1 насос. За допомогою насосу молоко подається для зважування на вагах типу СМИ‑500–1 шт. Молоко витікає у ванну, яка розміщена під насосом.

Потім за допомогою насосу 36 МЦН‑10 молоко подається на охолоджувач типу ОО1‑У10–10, на лінії розміщено 2 охолоджувачі. Після охолоджувача молоко потрапляє в резервуар типу В2‑ОМГ‑10 та Г6 – ОМ6 – 25, яких на лінії стоїть два.

З резервуару молоко подається насосом марки 36 МНЦ‑10 на підігрівач типу А1‑ОНЛ‑10 в кількості 1 шт.

Після підігрівання молоко подається на сепаратор типу Ж5‑ОС2‑НС‑10, потужністю 10000 кг/год. На лінії стоїть 2 сепаратори. Де отримують вершки 30 – 40% жирності та молоко нежирне з масовою часткою жиру 0,05%.

Молоко знежирене переходить на подальшу переробку, а вершки температурою 10–12°С подаються в приймальний бак Р3 – ОНС з поплавковим регулятором рівня ємкістю 250 л звідки цинтробіжним насосом нагнітаються в трубчастий пастеризатор, де пройшовши обидві секції, нагріваються до температури 85–96°С і під напором який лає насос направляються в накопичувальний бак, або спочатку в вакуум – дезодоруючу установку, а з неї насосом в той же бак. З баку гарячі вершки поступають самотоком по трубопроводу в сепаратор ОСД – 500 для отримання високожирних вершків. Із сепаратора високожирні вершки по лотках стікають в ванни для нормалізації ВН – 600, а маслянка з бака насосом подається по трубопроводу на подальшу переробку. Ванн працюють по черзі. Доки одна з ванн наповнюється, в другій відбувається нормалізація по волозі, а з третьої нормалізовані вершки ротаційним насосом – дозатором НРДМ подаються в трьохциліндровий маслоутворювач Т1‑ОМ‑2Т.

Готове масло температурою 12–15°С через спеціальний кран поступає в ящики установлені на вагах РН 50Ш13–1, які встановлені на столі. Звішене і упаковане масло транспортується в холодильну камеру.

Перелік технологічного обладнання, яке використовується для виробництва масла бутербродного наведений в таблиці 4.1.13.

Таблиця 4.1.13 Перелік технологічного обладнання. Приймання молока

Обладнання Марка Продуктивність, кг/год Кількість, шт.
Ваги СМИ – 500 500 1
Охолоджувач ОО1‑У10–10 10000 2
Приймальний резервуар В2 – ОМГГ6 – ОМ6 1000025000 11
Цинтробіжний насос 36 МЦН‑10 10000 1
Пластинчатий теплообмінник А1‑ОНЛ‑10 10000 1
Сепаратор Ж5‑ОС2‑НС‑10 10000 2

Лінія П8 – ОЛУ – 700 кг/год в комплект входить

Приймальний бак Р3 – ОНС 250 л 1
Трубчастий пастеризатор Т1‑ОУК 10000 2
Дезодораційна установка ОДУ 1
Сепаратор ОСД – 500 500 2
Бак для пахти Р3 – ОНЯ 1
Нормалізаційна ванна ВН – 600 600 3
Насос дозатор НРДМ 1
Трьохциліндровий маслоутворювач Т1‑ОМ‑2т 700 1
Ваги РН‑50Ш13М‑1 2

4.2 Розрахунок площі цеху для виробництва масла бутербродного 61,5%

Розрахунок цеху можна здійснити такими способами: по питомій площі підприємства (м2); по сумарній площі технологічного обладнання з урахуванням коефіцієнта запасу площі на обслуговування технологічного обладнання (м2); способом моделювання обладнання в приміщеннях.

Відповідно до діючого будівельними нормами і правилами (СНіП) площі виробничих будинків поділяють на наступні основні категорії:

1. робочу площу (приміщення основного виробничого призначення) – цехи; лабораторії; термостатні камери та камери для охолодження продуктів; заквасочні; камери дозрівання сирів; відділення для посолки сирів, їхньої мийки, парафінування і упаковування; відділення для наведення і пастеризації розсолу, мийки форм і серпянок; різні комори і конторські приміщення, що знаходяться у виробничих цехах;

2. підсобні і складські приміщення – бойлерна, вентиляційна, трансформаторна, компресорна, приміщення технічного призначення, ремонтно-механічні майстерні, тарні майстерні, камери збереження готової продукції, експедиції, склади припасів, склади тари й ін.;

3. допоміжні приміщення – побутові, площі заводоуправління, конструкторські бюро, приміщення громадських організацій, культурного обслуговування й ін.

Для розрахунку приміщень основного виробництва використовують спосіб розрахунку по питомій площі цеху (м2) на одиницю потужності цеху.

Питомі норми площі залежать від типу підприємства і його потужності. Дані норми знаходяться в додаткових матеріалах. Приймальне відділення при обсязі переробки молока до 60 т/зміну має питому норму площ – 4,8м2/т.

Площу приймального відділення визначаємо за формулою 4.2.9:

F = A × f, де (4.2.9)

А – потужність цеху, т у зміну;

f – питома норма площі, м2/т.

F=33 * 4,8 = 158 м2/т.

158: 36 = 4 будівельних квадрати

Апаратне відділення при обсязі переробки молока до 60 т/зміну має питому норму площі – 9 м2/т.

Визначаємо площу апаратного цеху за формулою 4.2.9:

F = 33 * 9 = 297 м2

297: 36 = 8 будівельних квадрати.

Площу цеху по виробництву молока пастеризованого при потужності цеху до 3,2 т/зміну має питому норму площі – 100 м2/т.

Визначаємо площу цеху по виробництву молока пастеризованого за формулою 4.2.9:

F = 2 * 100 = 200 м2

200: 36 = 6 будівельних квадрати

Загальна площа цеху по виробництву молока пастеризованого становить:

Fзагальне = 4+ 8 + 6 = 18 будівельних квадратів.

Підбираємо проектну площу цеху по без цеховій структурі з сіткою колон 6 x 6, тобто А – Е – 6; 1 – 3 – 3.

5. Заходи безпеки функціонування технології

До заходів безпеки відносяться: технохімічний та мікробіологічний контроль, санітарні норми, контроль режимів миття та дезінфекції обладнання, НАССР.