Технологія виробництва масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків (стр. 3 из 6)
К Вт. масл = К масл - КВтмасл , де
К масл – кількість маслянки; КВтмасл - кількість маслянки з урахуванням втрат.
К вт. масл = 4467,4-4378,0=89,4 кг
8. Визначаємо кількість цукру необхідного для виробництва 3000 кг шоколадного масла за формулою:
Кц =
деКмасл – кількість масла; 18 – процент вмісту цукру в маслі:
Кц =
кг9. Визначимо кількість цукру, необхідну для виробництва з урахуванням втрат.
КВтц= Кц
, деКц – кількість цукру; 1,005 – процент втрат цукру.
КВтц= 540
1,005=542,7 кг10. Визначимо кількість втраченого цукру за формулою:
К вт ц= КВтц - Кц , де
КВтц – кількість цукру з урахуванням втрат, Кц – кількість цукру.
К Втц= 542,7-540=2,7 кг
11. Визначимо необхідну кількість какао, яка необхідна для виробництва масла.
Кк =
деКмас – кількість масла, кг; 2,5 – процент вмісту какао в маслі
Кк =
кг12. Визначаємо кількість какао, яка необхідна для виробництва масла з урахуванням втрат.
Кн.к. = Кк
, деКк – кількість какао, 1,005 – процент втрат.
К н.к = 75
1,005 = 75,375 кг13. Визначимо кількість втраченого какао за формулою:
К Вт.к = К н.к – КВ, де
К н.к – кількість какао з урахуванням втрат; КВк – кількість какао.
К Вт.к = 75,375-75=0,375 кг
14. Визначаємо кількість маслянки, яка необхідна для приготування сиропу в якому розчиняють цукор та какао для внесення в нормалізовану ванну за формулою:
Кмасл (норм) = Кмасл - КВВ/ж - Кц - Кк , де
Кмасл - кількість масла, кг; КВВ/ж - кількість високожирних вершків, кг; Кц - кількість цукру; кг; Кк - кількість какао, кг.
Кмасл (норм) = 3000-2253,6-542,7-75,375=128.325 кг
15. Визначаємо кількість маслянки, яка залишилася після виробництва з урахуванням, що частина пішла для приготування сиропу за формулою:
К масл.з. = Кмасл.п.с.- Кмасл.(норм), де
Кмасл.п.с.-кількість маслянки, яку отримали після сепарування, кг
Кмасл.(норм)- кількість маслянки, яку використовували для нормалізації.
К масл.з.= 4467,4-128,325 = 4339,075 кг
16. Визначаємо необхідну кількість молока незбираного з масовою часткою жиру 3,6%, яка необхідна для виробництва шоколадного масла.
Км = 
де
КВ - кількість вершків, кг;
ЖВ - процент вмісту жиру в вершках, кг
Жоб - процент вмісту жиру в знежиреному молоці;
Жм - процент вмісту жиру в молоці.
Км =
17. Визначаємо кількість молока нежирного, яку отримали при сепаруванні молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6%.
Км н/ж = Км - КВ , де
Км - кількість молка незбираного, кг;
КВ - кількість вершків, м
Км н/ж = 70225,8-6747=63478,8 кг
18. Визначаємо кількість молока нежирного з урахуванням втрат:
Км Вт н/ж = Км н/ж 
де
Км н/ж - кількість молока знежиреного;
Пн/жм - процент втрат молока нежирного;
Км Вт н/ж = 63478,8
Отже, необхідна кількість молока коров‘ячого незбираного з масовою часткою жиру 3,6% для виробництва масла шоколадного в кількості 3000 кг складає 70225 кг.
Залишок маслянки з масовою часткою жиру 0,4% склав 4252,2кг, а молока нежирного 63225 кг.
За результатами розрахунку. складемо зведену таблицю 3.4.
Таблиця 3.4 Зведена таблиця продуктового розрахунку.
| Продукт | Масова частка жиру, % | Маса, кг | Жир, кг | Втрати | ||
| % | кг | ж, кг | ||||
| Молоко коров‘яче незбиране | 3,6 | 70225 | 2528 | - | - | - |
| Вершки | - | - | - | - | - | - |
| Масло шоколадне | 61,9 | 3000 | 1857 | 0,46 | 13,8 | 8,54 |
| Вершки високожирні | 82,4 | 2253,6 | 1856 | 0,5 | 11,21 | 9,235 |
| - маслянка- цукор- какао | 0,4 | 128,354075 | 0,51-- | --- | --- | --- |
| - маслянка- молоко нежирне | 0,40,05 | 4252,263225 | 17,031,6 | -- | 89,4253 | 0,350,12 |
3.3 опис технології виробництва масла
Приймання молока заключається в визначенні його кількості, контролю якості, та визначенні ґатунку. Приймається молоко на вагах марки СМІ - 500.
Охолодження молока проходить на охолоджувачі марки ООУ - 25 продуктивністю 25 т/год, до температури (4
2°С).Після охолодження молока за допомогою відцентрового насосу 36МЦН-10, перекачується в танк ємністю 25 та 10 тон на резервування при температурі (4
2°С) протягом 12 год.Перед сепаруванням молоко підігрівають до температури (40-45°С) на пластинчатій установці марки А1-ОНЛ-10 продуктивністю 10т/год.
Молоко сепарують на сепараторах вершковідділювачах марки Ж5-ОС2-НС продуктивністю 10 т/год при температурі (40-45°С). Сепарування молока починають після поступання його в кількості, забезпечуючій безперервну роботу сепаратора протягом 20-30 хв. При виробництві масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків масова частка жиру у вершках складає 37%.
При сепаруванні молока суворо дотримуються правил експлуатації сепараторів.
Після сепарування вершки та молоко знежирене направляють в резервуари для вершків марки Л5-ОТМ-6300Т та в танки для молока нежирного В2-ОХР.
Після резервування вершки підігрівають і пастеризують на трубчатому пастеризаторі ПТУ-10 продуктивністю 10 тн/год.
Пастеризують вершки при температурі (85-90°С) в весняно-літній період, а взимку при температурі (95-100°С).
Витримують вершки у спеціальній ємності для витримування. Витримують вершки протягом 1 год. при температурі пастеризації.
Цей процес відбувається на сепараторі високо жирних вершків ОСД-500. Оптимальна температура сепарування вершків (60-80°С).
Всі наповнювачі вносять в про сепаровані вершки при температурі 60-70°С, попередньо розчиняючи їх у маслянці.
Нормалізація високожирних вершків відбувається в ванні для нормалізації маслянкою, яку беруть безпосередньо з-під ріжка сепаратора. Пастеризація суміші наповнювачів проводиться безпосередньо в нормалізацій ній ванні, при температурі (75-85°С) з витримкою 12-18 хвилин шляхом подачі в рубашку ванни пару. Високожирні вершки разом з наповнювачами насосом В3-ОРА-10 подають із ванни в масло утворювач Т1-ОТМ-2Т, де її охолоджують до температури 15°С і піддають механічному обробленню.
При досягненні температури продукту (13-16°С) масло направляється в ящики, вислані всередині пергаментом або поліетиленовими мішками.
По органолептичним показникам, масло повинно відповідати вимогам поведінки у таблиці 3.4.
Таблиця 3.4. Органолептичні показники.
| Найменування показника | Характеристика |
| Консистенція та зовнішній вигляд | Однорідна, пластична, щільна поверхня масла, на розрізі суха на вигляд чи з наявністю дрібних крапель води |
| Колір | Від світло-коричневого до коричневого, однорідний по всій масі. |
| Смак і запах | Чистий. Без зайвих присмаків і запахів. |
По фізико-хімічним показникам шоколадне масло повинно відповідати вимогам, поданим у таблиці 3.5.
Таблиця 3.5.Фізико - хімічні показники якості масла.
| Вид масла | Масова частка, % | ||||
| жиру не < | вологи не > | СЗМЗ | Цукру не < | какао | |
| Шоколадне | 61,9 | 16 | 1,6 | 18 | 2 |
Температура масла при випуску з заводу не вище 10ºС.
Мікробіологічні показники визначають по ГОСТ9226.
Мікробіологічні показники МАФАМ 1
105БГКП в 0,01 не допускаються.
Титруєма кислотність плазми не >23ºт, а рН не <6,25. контроль готової продукції за показниками безпеки здійснюється згідно вказівок. Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки МВ 5.08.07/1232-96.
3.4. Вибір та обґрунтування технологічних схем і режимів виробництва масла
Вибираємо технологічну схему виробництва шоколадного масла методом перетворення високо жирних вершків враховуючи одержання продукту високої якості. Найбільш повну механізацію та автоматизацію виробничого процесу маловідхідні та безвідхідні технології.
Виробництво масла шоколадного здійснюють згідно вимог ГОСТ 6822-67.
Схема технологічного процесу виробництва масла.
Після визначення лабораторією якісних показників молока відбувається приймання молока. На вагах СНИ-500 визначають кількість молока, що поступило на завод. Далі відбувається охолодження молока на пластинчатому теплообміннику для кращого зберігання молока в подальшому, а також для того, щоб не було швидко розмноження мікроорганізмів, що призводить до підвищення кислотності й скисання молока в подальшому. Наступний етап це сепарування молока з попереднім підігріванням до 40-45ºС в підігріванні для кращої роботи сепаратора.