Прозрачные бульоны (стр. 3 из 3)
-Для съемки и установки терочного диска должны использоваться
специальные крючки.
При работе на электросковороде:
-Не разрешается включать ток при отсутствии жира в чаше
электросковороды.
-При открывании крышки загрузочной чаши электросковороды во время работы не следует ее наклонять на себя.
-Перед опрокидыванием загрузочной чаши сковороды необходимо
выключить электрический ток.
-Опрокидывать сковороду при включенных нагревателях запрещается.
6. Приложения
6.1 Понятийный словарь.
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
Бульон – навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Они употребляются как самостоятельное блюдо (супы) и в этом случае процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями.
Бульонная чашка - представляет собой глубокую тарелку небольшого размера. Предназначена для пюреобразных супов, бульонов и заправочных супов, в которых гарнир нарезан небольшими кусочками.
Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
Гарнир – часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.
Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Оттяжка – это прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей.
Подпекание овощей - обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
Соль – минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных связана с инстинктом.
Специи – острые приправы.
Суп – это блюдо, основой которого является жидкость, а густая часть называется гарниром.
Алгоритм приготовления «оттяжки»
 |
6.2 Алгоритм приготовления ухи рыбацкой
Провести вторичную «оттяжку»
| Провести вторичную «оттяжку» |
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Рыба-мелочь (ерши, окуни) | 100 | - |
| судак | 113 | 62/50 |
| Налим (речной или озерный) | 142 | 61/50 |
| картофель | 200 | 150 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Петрушка (корень) | 6 | 5 |
| Масло сливочное | 8 | 8 |
| Петрушка (зелень) или укроп | 2,5 | 2 |
| Вода | 550 | 550 |
| Выход | - | 500/50 |
Технология приготовления:
Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, порезанную тонкими кружочками, и варят до готовности. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное.
Отпускают в бульонной чашке, подогретой до 40 0С. В чашку наливают бульон, ставят ее на блюдце, отдельно подают рыбу-мелочь и зелень, кружочек лимона.
Требования к качеству: цвет бульона – прозрачный, светло-янтарного или слегка зеленоватого оттенка. Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты должны сохранить свою форму. Консистенция мягкая, цвет овощей натуральный.
Технологическая карта
Бульон из кур или индеек прозрачный
Рецептура №280 Колонка 2 Сборник 1983г.
| Наименование продукта | брутто | нетто |
| Курица или индейка | 130 | 89 |
| 117 | 86 | |
| Масса вареной птицы или кости кур, индейки | - | 62 |
| 314 | 314 | |
| Яйца для оттяжки | 1/4шт. | 6 |
| морковь | 6,5 | 5 |
| Петрушка (корень) или сельдерей (корень) | 5,5 | 4 |
| 6 | 4 | |
| Лук репчатый | 5 | 4 |
| вода | 650 | 650 |
| Выход | - | 500/62 |
Технология приготовления
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000 бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч на холоде при t 5-70C, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-600С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают.
Отпускают в бульонной чашке или тарелке, подогретой до 400С. Отпускают с кусочками вареной курицы или индейки.
Требования к качеству: бульон прозрачный, золотисто-желтого оттенка. . Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом. На поверхности не должно быть блесток жира.
6.5 Карта дефектов.
| дефект | Причина возникновения |
| На поверхности блестки жира | Неправильно произведена оттяжка; при варке с поверхности не снимали жир |
| Продукты не сохранили свою форму | Длительная варка продуктов |
| Продукты сырые | Недостаточная продолжительность варки |
| Бульон пересолен | Закладка соли больше нормы |
| Бульон не прозрачный | Переварили бульон; неправильно произведена оттяжка; бурное кипение |
| Бульон не имеет насыщенный янтарный цвет | Во время варки не использовали подпеченные овощи |
| Хлопья свернувшегося белка | Плохо процедили бульон; недостаточная оттяжка |
| Посторонние запахи и привкусы | Недоброкачественные продукты |
6.6 Инструкционно- технологические карты
7 Тест
Выберете правильный ответ:
1)По какому признаку не классифицируют супы?
А) по температуре подачи
Б) по количеству соли
В) по жидкой основе
Г) по способу приготовления
2)При какой температуре хранят супы, заправленные льезоном?
А) 10-12С
Б) 65-70С
В) 60-65С
Г) 2-3С
3)Как хранят мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами?
А) в небольшом количестве бульона на мармите
Б) в холоде
В) на столе
Г) при температуре -2С
4) Посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры?
А) 65С
Б) не подогревают
В) 40С
Г) 5С
5) Температура подачи прозрачных бульонов?
А) 60С
Б) 5С
В) 40С
Г) 70-75С
6) Ежегодный отпуск предоставляется работникам по истечении?
А) 12 месяцев
Б) 1 месяца
В) 2 года
Г) 11 месяцев
7) Что используют для осветления бульона?
А) оттяжка
Б) затяжка
В) вытяжка
Г) гарнир
8) Пищевой продукт или сочетание продуктов и п/ф, доведенных до кулинарной готовности, порционированно и оформлено?
А) блюдо
Б) оттяжка
В) бульон
Г) гарнир
9) Отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птиц, рыбы?
А) квас
Б) блюдо
В) гарнир
Г) бульон
10) Продолжительность отпуска должно составлять?
А) 20 дней
Б) 15 дней
В) месяц
Г) 24 дня
Дополни предложение:
11)Тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара называется…
12) … - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных п/ф
13) найди соответствие
1 гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи а) подают с бульоном
2 морковь, репа в форме маленьких шариков б) подают отдельно
3 филе вареной курицы
14) найди лишний компонент: рыба-мелочь, судак, картофель, лук репчатый, помидор, петрушка, масло сливочное, вода.
15)Дополни алгоритм приготовления оттяжки:
1.исходные данные
2.
3. отделение белка от желтка
4.
5.перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный лук
6.используют
Ключ к тесту
1)б
2)в
3)а
4)в
5)г
6)г
7)а
8)а
9)г
10)г
11)варка
12)кулинарная продукция
13) 1-б; 2-а; 3-а
14)2-санитарная обработка яиц; 4-яичные белки соединяют с небольшим количеством бульона или воды