Перед подаванням поливають жиром або збоку підливають сметану.
Морква – 144/115, яблука свіжі – 71/50, цукор – 5, крупа манна – 15, цукор ванільний – 0,1, борошно – 10, маса напівфабрикату – 180; маргарин столовий – 10, маса готових морквяників – 150; масло вершкове або маргарин столовий – 10, чи сметана –30.Вихід – 160 або 180.
Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів.
Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.
Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка.
Смак і запах характерний для смажених овочів.
Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів – світло-коричневого; на переломі – властивий натуральному кольору овочів.
Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі – колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі – без грудочок не-протертої картоплі.
Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.
Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.
Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).
Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.
Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.
Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти – наполовину менше.
При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збільшується закладка цукру на 20 г.
Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.
Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.
Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.
Капуста білоголова свіжа – 325/260 або квашена – 321/225, жир
кулінарний – 11 або сало шпик – 16/15, чи грудинка копчена – 26/20,
морква – 13/10, цибуля ріпчаста – 18/15, петрушка (корінь) – 7/5, томатне пюре – 20, оцет 3 % – 8, борошно пшеничне – 3, цукор – 8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02. Вихід – 250.
Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.
До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.
Капуста тушкована – 200, гриби білі свіжі – 101/77 або печериці
свіжі – 164/125, чи гриби білі сушені – 25, олія – 5, маса смажених
грибів – 50. Вихід – 250.
Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву – часточками або середніми кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.
Картопля – 283/212, морква – 31/25, цибуля ріпчаста – 47/40, томатне
пюре – 15, кулінарний жир – 19, перець чорний горошком – 0,02, лавровий лист – 0,001. Вихід –250.
Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку нарізують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні й обсмажують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану. Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Кабачки – 150/120, борошно пшеничне – 5, картопля – 133/100,
морква – 38/30, цибуля ріпчаста – 20/17, петрушка (корінь) – 7/5, томати свіжі – 45/38 або томатне пюре – 15, олія – 15, цукор – 1, сметана – 10. Вихід – 250.
Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.
Баклажани – 167/142, борошно пшеничне – 5, картопля – 120/90, томати свіжі – 75/64, сметана – 20, жир тваринний топлений харчовий – 10. Вихід – 250.
Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий перець – соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.
Перець солодкий – 133/100, томати свіжі – 141/120, цибуля
ріпчаста – 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія – 15,
сметана – 20, яйця – 10. Вихід – 200.
Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну – розбирають на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, заливають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.
При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.
Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням поливають маслом, посипають зеленню.
Картопля – 67/50, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 36/30, ріпа – 53/40 або бруква – 51/40, капуста свіжа
білоголова – 38/30, жир кулінарний – 10, соус – 75, гарбуз – 43/30 чи кабачки – 45/30, часник – 1/0,8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02, маса тушкованих овочів – 250; маргарин столовий або масло вершкове – 5. Вихід – 255.
Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, соусом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні. Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають і подрібненою зеленню.
Буряки – 291/232, маргарин столовий – 8,2, оцет 9 % – 2,5, цукор – 4, соус – 60. Вихід – 250.
Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту кольрабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м'яса, вареного рису, пасерова|ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням перцю і солі.
Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з соусом, в якому тушкували.
Капуста кольрабі – 150/120;
для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис – 9, цибуля
ріпчаста – 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120, соус сметанний з томатом – 75. Вихід – 275.
Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і припускають 5-Ю хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають із соусом, в якому тушкували.
Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці, додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.
Капуста білоголова свіжа – 150, маса капусти бланшованої – 120;
для начинки; яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис – 9, або пшоно – 10, або крупа перлова – 8, або крупа пшенична – 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120; соус сметанний з томатом 75, часник – 2/1,7. Вихід – 275.
Голубці з картоплею. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Голубці кладуть на змащений салом лист, обсмажують у жаровій шафі, складають у сотейник, пересипаючи підсмаженою на салі цибулею, додають води і тушкують до готовності. Подають 2 шт. на порцію із смаженим салом та цибулею.
Приготування начинки: картоплю натирають на тертці, відтискають, додають пасеровану на салі цибулю, яйця, сіль, перець, перемішують.