Область применения: ____Украинская кухня (кафе, столовая)______________
Перечень сырья: свекла, капуста белокочанная свежая, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, томатное пюре, жир животный топленый пищевой, сахар, уксус 3%-ный, мука пшеничная, перец сладкий, шпик, чеснок, бульон.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура приготовления борща «Украинского» приведена в таблице 1.
Таблица 1.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свекла | 75 | 60 |
| Капуста белокочанная свежая | 50 | 40 |
| Картофель | 106,5 | 80 |
| Морковь | 25 | 20 |
| Петрушка (корень) | 10,5 | 8 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Томатное пюре | 15 | 15 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Перец сладкий | 13,5 | 10 |
| Шпик | 5,2 | 5 |
| Чеснок | 1,9 | 1,5 |
| Бульон | 350 | 350 |
| Выход | – | 500 |
Технология приготовления
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Нашинкованную морковь и нарезанный полукольцами лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту, варят в течение 10–15 мин, добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5–10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, сладкий перец, соль, специи.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Борщ рекомендуется отпускать с мясом [4](говядиной или свининой), сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Показатели качества и безопасности.
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».[5]
Органолептические показатели.
Внешний вид: имеет яркую малиновую окраску
Цвет: _ярко малиновый цвет
Консистенция: заправочный суп с кусочками овощей
Вкус: овощной кисло-сладкий вкус
Запах: тушеных овощей и специй, пряный
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма | Метод определения | Источник |
| 1. Массовая доля сухих веществ, % не менее | 65 | Высушивание ускоренным методом при 130С, 40 мин | МУ |
| 2. Массовая доля жира, % не менее | 20 | Метод Гербера | МУ |
Пищевая ценность (в граммах на 100г блюда):
Белки – 59,39; Жиры – 24,05; Углеводы – 49,17.
Энергетическая ценность: 202 ккал[6]
1. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.
2. ГОСТ Р 50647–94 «Термины и определения».
3. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – М.: Минздрав России, 2002.
4. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164 с.
5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 1986.
[1] Под требованиями здесь и далее следует понимать cовокупность всех показателей, норм, правил и положений, установленных ТУ
[2] Примечание. Общие технические условия разрабатывают, как правило, в виде государственных, республиканских или отраслевых стандартов технических условий в порядке, установленном Государственной системой стандартизации.
[3] Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 1986.
[4] Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 23с
[5] ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.
[6] Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. – Новосибирск: СибУПК, 2001. – 164с.