История кулинарии. Составления меню (стр. 2 из 4)

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

Цвет блюда, сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус - солоноватый с ароматом соленых огурцов.

В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

В картофельных, супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.

В супах с крупами - крупа хорошо набухшая, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона - блестки жира .Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, .запах кореньев и лука.

Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.

Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.

2.Раздел

Гарнир для

“Свиной корейки”

Рис

История риса уходит своими корнями на тысячи лет в прошлое. До сих пор считалось, что древнейшие зерна риса найдены в Китае. Однако при археологических раскопках на территории Южной Кореи, у деревни Сорори, расположенной между 36 и 37°с.ш., были обнаружены 59 обожженных зерен. Радиоуглеродный анализ показал, что корейцы впервые начали выращивать рис 15 тыс. лет назад, на 7 тыс. лет раньше, чем китайцы. Судя по ДНК южнокорейских зерен, они сильно отличаются от сортов риса, культивируемых ныне.

Примерно 2500 лет тому назад отец истории Геродот писал про рис, смело утверждая, что народ в Индии употребляет рис в пищу, как просо. Несколькими столетиями позже, во времена правления Нерона (1900 лет назад) другой, уже римский историк, Диоскуридус, упоминал рис в своих летописях, описывая его как многоцелевой продукт. В частности он тщательно описывал всевозможные блюда, которые можно приготовить из риса, а также как важный элемент для женской косметики и как лекарство от пищевых отравлений.

Суммируя вышесказанное, можно сказать, что рис был впервые культивирован в Юго-Восточной Азии, откуда он и был развезён по всему миру. По всей видимости, рис был впервые "экспортирован" в Европу из долины Ефрата (где рис выращивался уже в 4-м столетии до нашей эры) Александром Македонским на кораблях по Средиземному морю. Сам Александр считал рис одной из Восточных пряностей. На рисунке 2 представлена картинка готового блюда.

Технологическая карта

Приготовление гарнира для “Свиной корейки”Рис

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Рис	98	98
соль	22	22
Выход	100

Способ приготовления

Гарнира к “Свиной корейки” Рис

Рис тщательно перебрать и промыть. При мойке рис перетирают обеими руками и менять воду 5-7 раз, пока она не станет прозрачной. Засыпать рис в кипящую воду (на 1 кг риса - 6 л воды) и варят, помешивая, до полуготовности. После этого рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дне которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел и варят на пару до готовности. Можно варить и другим способом. Засыпать перебранный и промытый рис в кипящую воду (на 1 кг риса - 3 л воды), накрыть крышкой и варить на сильном огне. Когда рис разварится, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Из 110 г сырого риса получается 300 г вареного риса. Рис варят без соли. Из риса также делают жидкую кашу, которая называется димичжоу, которую китайцы очень любят употреблять на завтрак. Перебранный и промытый рис кладут в кипящую воду, варят сначала на сильном огне, а затем на слабом огне до готовности. На 100 г риса берут 1 л воды.

Рис.2

3.”Свиная корейка”

К счастью, в православии нет запрета на употребление свиного мяса, как в исламе или иудаизме, поскольку свинина – один из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом; запеченную свинину подают с кисло-сладкими соусами, с соусами горчичными и сырными, со свежей зеленью. Тушить свинину можно с овощами (свежими, солеными или квашеными), с грибами, с бобовыми. Сладковатый вкус блюд из свинины можно оттенить белым вином, к ветчине и свинине с овощами подают красное, к свинине с соленьями – пиво. На рисунке 3 представлена картинка готового блюда.

Рис.3

Технологическая карта

Приготовление блюда “Свиная корейка”

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
свиная корейка	270	270
яйцо	15	15
лук репчатый	15	13
соль	1	1
перец	1	1
Выход	300

Способ приготовления

свиная корейка - 1.5кг

яйцо - 1 шт.

лук репчатый - 1 шт.

соль, перец - по вкусу

Подготовленную корейку промыть, обсушить салфеткой и острым ножом сделать долевой надрез, развернув кусок мяса в виде открытой книги. С внутренней части корейки из кусков вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной до 2 см. Мясо с внутренней и наружной стороны натереть смесью соли с перцем и толченым чесноком. Поставить в холодильник на полчаса.

Вырезанные из корейки кусочки мякоти пропустить через мясорубку. Добавить отваренные и мелко изрубленные свежие или сушеные грибы, обжаренный рубленый лук вместе с оставшимся при жаренье маслом. Добавить в массу желток сырого яйца, заправить по вкусу специями, солью и хорошо вымешать массу руками.

Внутреннюю часть подготовленного куска корейки смазать взбитыми яичным белком и заполнить ее начинкой. Плотно соединить обе половины, края накрыть мясом, перевязать ошпаренным кипятком шпагатом и уложить на смазанный маслом противень.

Жарить в нагретой духовке примерно 1,5 часа. Поливать мясо бульоном во время жарки

4.Салат Мясной

Рис.4

Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.

Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали На рисунке 4 представлена картинка готового блюда.

Технологическая карта

Приготовления блюда “Салат мясной”

Наименование продукта	Норма продукта на 1 порцию
	Брутто, г	Нетто, г
Свинина	160	160
Яйцо	20	20
Лук репчатый	15	15
Морковь	10	10
Уксус	10	10
Майонез	10	10
Перец черный	5	5
Выход	230

Способ приготовления