Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.
Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).
Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.
По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):
N=n*t/3600*Т*л,
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
л- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:
Qобщ=Qгб+Qп\ф+Qсп (кг),
где Qобщ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.
Qгб – масса готовых блюд в кг.
Qп\ф – масса п\ф в кг.
Qсп – масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
Qгб =Σ (qр * nпик)\φ (кг),
где Qгб – масса готовых блюд, кг.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
nпик - количество блюд, данного вида за час «пик».
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:
Qп\ф+сп = Σ (qр * n1\2 смены)\ φ (кг).
где Qп\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг
n1\2 смены – количество блюд за половину смены.
qр – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:
Qгб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qгб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qгб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:
Qп\ф + сп 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Qп\ф + сп 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Qп\ф + сп 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Qп\ф + сп 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Qп\ф + сп 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).
Таблица 8.
| № пп | Наименование блюд. | Кол-во блюд | Масса одной порции | Общая масса | |||
| Кол-во блюд за день nдень | Кол-во блюд за час «пик» nпик | Кол-во блюд за 1\2 смены n1\2 смены | Qгб (готовой продукции) | Qп\ф+сп п\ф + сырые продукты | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1 2 3 4 5 6 7 8 | Холодные закуски Салат зеленый с огурцами и помидорами. Салат из белокочанной капусты. Винегрет овощной. Салат мясной. Сладкие блюда Компот из свежих плодов. Компот из свежих апельсинов. Кисломолочные продукты Кефир Ряженка | 263 263 500 500 500 500 238 238 | - - 250 250 250 250 - - | 132 132 250 250 250 250 119 119 | 0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 | - - 31,25 31,25 62,5 62,5 - - | 16,5 16,5 31,25 31,25 62,5 62,5 29,75 29,75 |
| Итого: | 187,5 | 280 | |||||
По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 - 2 шт.
По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 - 1 шт.
Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:
Составление графика выхода на работу
График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.
Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени поваров на октябрь месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит:
40час. :5=8 час.
Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.
В октябре 31 день
Выходных 9 дней
Рабочих 22 дня
22дня*8=176час.
Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).
Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Кафе «Встреча» рассчитано на 75 мест. Имеет большую пропускную способность, что позволяет обеспечить широким ассортиментом блюд жителей города. Предприятия с полным циклом производства, работает на сырье и полуфабрикатах.
В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Кафе, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха.
Главной целью проектируемого предприятия является создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания в городе Саратове.
Основными преимуществами проектируемого кафе являются: предоставление основных и дополнительных услуг питания с высоким уровнем качества; расположение предприятия в центре города; широкий ассортимент товаров; предложение сопутствующих услуг.
В данной работе обоснована производственная эффективность создания
предприятия общественного питания, предоставляющего услуги питания высокого качества, сориентированное на население с доходами на уровне среднего и ниже среднего.
В работе представлена общая характеристика предприятия и производственного процесса, возможности рекламы и реализации произведенной продукции, рассмотрены санитарно-гигиенические аспекты для кафе «Встреча»
Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного цеха
Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №6.
Таблица 6 - Спецификация оборудования холодного цеха
| № п/п | Наименование оборудования | Кол-во | Марка | Габариты | S единицы оборуд-я | Sобщ. занятая под оборуд-е | |
| длина | ширина | ||||||
| Немеханическое оборудование | |||||||
| 1 | Стол производственный | 2 | СПСМ-1 | 1,05 | 0,84 | 0,88 | 1,76 |
| 2 | Стол производственный | 1 | СПСМ-3 | 1,26 | 0,84 | 1,06 | 1,06 |
| 3 | Стол с холодильным шкафом | 1 | СОЭСМ-3 | 1,68 | 0,84 | 1,41 | 1,41 |
| 4 | Стеллаж передвижной | 1 | СП-125 | 0,68 | 0,4 | 0,27 | 0,27 |
| 5 | Ванна моечная 2-х секционная | 1 | ВМСМ-2 | 1,26 | 0,63 | 0,79 | 0,79 |
| Механическое оборудование | |||||||
| 6 | Привод | 1 | ПХ-0,6 | 0,52 | 0,28 | 0,15 | 0,15 |
| 7 | Универсальная овощерезка | 1 | МРОВ-250 | 0,61 | 0,37 | 0,23 | 0,23 |
| 8 | Весы | 2 | ВНЦ-2 | - | - | ||
| 9 | Весы электронные | 1 | ТВЕ | - | - | ||
| Холодильное оборудование | |||||||
| 10 | Шкаф холодильный | 2 | ШХ-0,7 | 0,7 | 0,85 | 0,6 | 1,2 |
| ИТОГО S полезное | 6,87 | ||||||
Рассчитываем общую площадь холодного цеха по формуле:
Sобщ=Sпол/К
Sобщ–общая площадь цеха, м2;
Sпол–площадь, занятая под оборудованием, м2;
К–коэффициент использования площади(для холодного цеха К=0,35- 0,4).
Sобщ= 6,87\0,4=17,18 м2.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. «О защите прав потребителей» / от 07.02.92 №2300-1, с доп. и измен. От 09.01.99, №2-ФЗ
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.00 №29-ФЗ
3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
4. ГОСТ Р 50647-94 „Общественное питание. Термины и определения“
5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»