Чай дает чистый настой с небольшой желтизной, приятный бархатистый вкус и сильный аромат. Для заваривания берут 2 чайные ложки чая и заливают их горячей водой не более 85 ºС. Настаивают 6-8 минут.
Белый чай Шу Ми – разваренные листья этого чая напоминают косматые брови старика. Чай вырабатывают из нежных листочков растений сорта Чайча по обычной технологии приготовления белых чаев. Он отличается выраженным цветочным вкусом и красивым желтоватым настоем. Этот чай производится также в провинции Фуцзянь в ограниченных количествах, очень популярен как в Фуцзяне, так и в Гуанчжоу, а также в Китайских диаспорах. Чай исключительно дорог.
Сорта чая - Желтый и синий чай
По сути желтый, синий чаи – это те же оолонги, отличающиеся различной степенью ферментации. Желтыми чаями называют слегка ферментированные (10-20%) оолонги, близкие по своим характеристикам внешнему виду и вкусу к зеленым чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг классический, Пу-эр, Бай-Хао.
Пушонги – цветочные малоферментированные чаи. В состав пушонгов входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, которые чаще всего высушиваются естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Некоторые пушонги скручиваются.
Вкус пушонгов является промежуточным между вкусом оолонга и зеленого чая, но их главным достоинством является аромат – яркий цветочный, иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов. Иногда пушонги используют как основу для очень качественных и дорогих жасминовых чаев.
Желтые чаи – исключительно элитные и дорогие чаи, до начала ХХ века их вывоз из Китая был под строжайшим запретом.
Желтый чай очень близок к зеленым, но благодаря легкой ферментации дает желтый настой при заваривании. Процесс приготовления желтого чая очень длителен, около трех суток и включает множество операций, что позволяет сохранять свойства чая длительный период.
Желтый чай Цзюнь-шань Инь-жень (Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань) производится в провинции Хунань (Центральный Китай). Чай вырабатывается из чайных почек, собираемых всего два раза в году. Для получения одного килограмма чая необходимо собрать около 25 тыс. типсов. В цзюньшаньском чае используется довольно новый сорт чайного куста с особенно полными, крепкими и сочными почками золотисто-желтого цвета, полностью покрытыми серебристым пушком. Если заваривать чай в прозрачных бокалах, то можно увидеть, как почки разворачиваются, поднимаясь остриями вверх, и затем начинают то всплывать, то вновь опускаться на дно, где они затем собираются остриями вверх, как войско на параде. Чай обладает ярко выраженным изысканным ароматом, а также необыкновенно длительным, ярким послевкусием.
Некоторые специалисты относят к категории желтых чаев даже такие малоферментированные чаи, как Пи-Ло-Чун со степенью ферментации 3-4%, хотя другие относят его к зеленому или даже к белым чаям.
Завариваются желтые чаи практически так же, как и зеленые – горячей водой 60-80 ºС. Имеют мягкий вкус, но очень сильный и утонченный аромат. Цвет желтого чая бледно-зеленый или золотистый.
Синие (сине-зеленые) чаи ближе к черным и поэтому завариваются горячей водой 80-95 ºС. Имеют ярко выраженный вкус, как правило, сильный специфический аромат. Цвет также довольно яркий и насыщенный: от янтарно-желтого до красно-коричневого.
Сорта чая - Зеленый чай
Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.
Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богат витаминами.
Чай «SENCHA» - самый распространенный вид зеленого чая с прекрасным ароматом, цветом и освежающим вкусом. Урожай для этого вида чая собирается один раз в году и только в мае месяце.
Чай «MATCHA» - чай очень высокого качества, измельченный в пудру. Предназначен для чайной церемонии, а также для добавления в мороженое, лед, безалкогольные напитки.
Чай «GYOKURO» - элитный вид зеленого чая.
Чай «BANCHA» - чай позднего сбора. Крупнолистовой. Содержит меньшее количество кофеина и предназначен для изготовления чая «Genmaicha», «Yanagicha», «Hojicha».
Чай «GENMAICHA» - ароматная смесь зеленого чая с добавлением обжаренного риса. Чай с пониженным содержанием кофеина.
Чай «YANAGICHA» - крупнолистовой чай. Изготавливается из крупного листа и стебля.
Чай «HOJICHA» - изготавливается путем обжарки зеленого листа. В процессе заваривания меняет цвет с зеленого до красно-коричневого.
Чай «WOOLONG», «JASMINE» - предназначен для употребления после приема китайских блюд и жирной пищи.
Основная задача при производстве зеленого чая – сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, что бы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели «служит» вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.
После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени сушат, как бы «обжаривают» в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка на 2-3% ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным, на пример в закрытой духовке или на открытом огне с дымком, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. После суши производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.
Различают несколько видов зеленого чая
Слабоскрученные «унчи» - почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся, как трава. К ним относятся и сплющенные плоские чаи, например знаминитой Лун Цзин.
Сильноскрученные по поперечной оси листьев имеющие вид чешуек или шариков. Как правило, эти чаи маркируют как «Gunpowder» (порох). В Китае подобные чаи называются «жемчужными».
Сильноскрученные по продольной оси листьев – чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т.п. Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки».
Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность.
Существует четыре разновидности зеленого чая:
• крупнолистовой;
• мелколистовой (брокен);
• порошковый;
• плиточный.
Наиболее качественный крупнолистовой зеленый чай. Даже в Китае отдельные раритетные сорта очень дороги.
Мелколистовой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабовыраженный аромат и вкус.
Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии, и на отечественном рынке его вряд ли встретишь.
Плиточный чай обычно используется в специфических рецептах – с молоком, маслом и т.д.
Качественный зеленый чай почти исключительно производится в Китае и Японии. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, Яве, в Индии.
Все зеленые чаи рекомендуется заваривать горячей водой 60-90 ºС. После заваривания чайный настой может иметь цвет от светло-зеленого до довольно темного насыщенного зеленого или желто-зеленого.
Сорта чая - Красный чай (Оолонг)
Оолонг («у-лун» - «чайный дракон») – занимает промежуточное место между неферментированным зеленым чаем и полностью ферментированным черным. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых с взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины и убирают в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру проделывают несколько раз до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев в результате ферментации должны покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки в центральной части листьев должны оставаться зелеными.
Степень ферментированности листьев зависит от типа оолонга и может изменяться приблизительно от 20% для зеленых китайских оолонгов до 60% для оолонга «Формоза Классик». Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания сырья в раскаленном воздухе.
Чаще всего оолонги сушат в два этапа: Сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание. Кратковременная первичная сушка осуществляется либо в ручную на противнях на открытом огне, или в духовках при температуре 250-300 ºС приблизительно 15 минут. Сушка необходима чтобы остановить ферментацию.