Картофель жаренный рецептура №696
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Картофель | 226 | 135 |
| Жир | 15 | 15 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 150 |
Технология приготовления: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15 – 20 минут, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Мясной рулет с травами
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина(мякоть) | 243 | 200 |
| Сыр | 19 | 18 |
| Яйцо | ½ шт | 20 |
| Оливковое масло | 5 | 5 |
| Ветчина | 30 | 30 |
| Панировочные сухари | 10 | 10 |
| Белое вино | 12 | 12 |
| Шалфей | 0.1 | 0.1 |
| Тмин | 0.1 | 0.1 |
| Розмарин | 0.1 | 0.1 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 300 |
Технология приготовления: Сделайте фарш из всех ингредиентов, исключая сухари, масло и вино. Обваляйте рулет в сухарях. Положите на противень смешайте 2 ложки масла с 0,5 стакана вина и полейте этим верх рулета. Нагрейте печь до 180С. Когда погаснет сигнальная лампа, поместите противень в пол. 2 на 55 мин. переворачивая рулет во время готовки.
Рулетке гриль
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Свинина(филе) | 214 | 150 |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Сыр | 11 | 10 |
| Сладкий перец(красный) | 38 | 20 |
| Розмарин | 0.02 | 0.02 |
| Тмин | 0.02 | 0.02 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход | 200 |
Технология приготовления: Перец нарезать тонкими ломтиками, сыр нарезать соломкой. Посолить и поперчить бифштексы. Сверху положить сыр и перец. Закатать и закрепить деревянными вертелками.
Перемешать масло, чеснок и приправы, смазать смесью мясо и мариновать 30 мин. Запекать на гриле 6-8 мин.
Свинина запечённая
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Свинина | 249 | 180 |
| Сливочное масло | 10 | 10 |
| Чеснок | 6 | 5 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Тмин | 0.02 | 0.02 |
| Масса готового рулета | 200 | |
| Капуста тущенная(№708) | 150 | |
| Выход | 350 |
Технология приготовления: Свинину свернуть в рулет и перевязать ниткой в нескольких местах. Обвалять в смеси перца, соли и тмина. В тяжелой сковороде (которую затем можно будет поставить в духовку) растопить сливочное масло и обжарить свинину с обеих сторон до золотистой корочки. Добавить чеснок. Накрыть крышкой и запекать свинину около 1,5 ч в разогретой до 180ºС духовке. Готовой свинине дать постоять около 20 мин.
Капуста тущёная № 708
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Капуста | 243 | 190 |
| Жир животный | 7 | 7 |
| Морковь | 10 | 8 |
| Лук репчатый | 14 | 12 |
| Петрушка (корень) | 5 | 4 |
| Томатное пюре | 13 | 13 |
| Уксус 3%-ный | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 2 | 2 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Выход | - | 150 |
Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20 – 30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед туше6нием ошпаривают в течении 3 – 5 минут.
Рулет из телятины с ветчиной и сыром
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Телятина | 204 | 150 |
| Сыр | 13 | 12 |
| Ветчина | 23 | 23 |
| Томатное пюре | 10 | 10 |
| Паприка | 0.1 | 0.1 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Выход |
Технология приготовления: Шницели ополоснуть и обсушить полотенцем. На каждый положить по кусочку сыра и окорока. Закатать шницели в рулеты, начиная с узкой стороны. Края закрепить зубочистками до образования однородной массы. Обжарить в нем рулеты. Затем залить туда же взбитую томатную пасту. Приправить солью, перцем и паприкой. Поставить томиться в
Рулет «Бараний рог»
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Баранина | 195 | 140 |
| Грибы(шампиньоны) | 21 | 15 |
| Хлеб белый | 20 | 20 |
| Яйцо | ½ шт | 20 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сыр | 6 | 5 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Зелень(петрушка) | 7 | 5 |
| Лавровый лист | 0.02 | 0.02 |
| Масса готового рулета | 200 | |
| Картофель жаренный | 150 | |
| Выход | 300 |
Технология приготовления: Молодую баранину пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой и добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавр. Фарш тщательно перемешать, разложить на смоченном водой столе и разровнять так, чтобы получился прямоугольник.