На предприятии общественного питания для приготовления блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп.
Кулинарное использование овощей определяется их технологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей.
Картофель – для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12 – 16 %. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовления изделий из картофельной протертой массы. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют для гарниров из отварного картофеля и для жарки.
Морковь – лучшей для кулинарной обработки являются сорта моркови с ярко – оранжевой мякотью, небольшой сердцевиной и ровной гладкой поверхностью.
Капуста – использование зависит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Из плотных кочанов приготавливают капустные фарши.
Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые, для кулинарного использования считаются сорта с плотной, снежно – белой крупной головкой.
Репчатый лук – использование зависит от остроты вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде – приправа к мясным жареным блюдам.
3.1.Требования к сырью для производства блюд по теме.
Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству
Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату.
Показатели качества проверяют
· по внешнему виду и цвету:
Говядина – от ярко – красного до темно – красного цвета.
Баранина – светло – красного цвета.
Свинина – от светло – розового до красного цвета.
· состоянию поверхности туши:
Остывшее – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.
Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до – 4 С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.
Подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от – 3 до – 5 С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до – 2 С.
Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше – 8 С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.
· запаху: соответствующий виду мяса.
· консистенции: нежная.
· состоянию подкожного жира и мыщц:
Говядина – мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Жир белый, плотный, крошащийся.
Баранина – мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует. Жир плотный, белый, крошливый.
Свинина – мышцы нежные, с мраморностью. Жир белый розового оттенка.
· состоянию сухожилий на разрезе
· прозрачности
· аромату бульона после варки.
Бульон из свежего мяса – ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести – слегка мутный с запахом, несвойственным свежему мясу; из мяса несвежего – мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.
На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном – лед и снег.
Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускаются, но его можно использовать для промышленной переработки ил в общественном питании.
Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:
· свежим – у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно – розовая, нелипкая. У размороженных – красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко – красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная.
· сомнительной свежести – туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую, мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый.
· несвежим – туши имеют цвет серовато – коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.
Мука – качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола.
Цвет – белый (чем выше цвет муки, тем она светлее).
Вкус – слегка сладковатый, без хруста при разжевывании.
Влажность муки – до 15%, сухая мука при сжатии в руке рассыпается.
Макаронные изделия. Качество оценивают по цвету, вкусу, запаху, кислотности, влажности, состоянию при варке.
Цвет – однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса.
Поверхность – гладкая, излом изделия стекловидный.
Форма – правильная.
Вкус и запах свойственный макаронным изделиям.
При варке увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться.
Овощи. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Клубнеплоды (картофель). Клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Корнеплоды. Морковь – свежая, целая, здоровая, чистая, не увядшая, не треснувшая, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.
Зелень – свежая, чистая и не огрубевшая.
Капустные овощи – качаны свежие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, типичной для ботанического сорта и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Луковые овощи: Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Лук зеленый (перо) – свежий с зелеными листьями длинной 20 – 25 см.
Томатные овощи: Томаты (помидоры) – по внешнему виду свежие, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ударов.
Баклажаны – свежие, чистые, здоровые, по форме и окраски свойственны ботаническому сорту, с нежной кожицей, без механических повреждений, мякоть сочная, упругая, без пустот, семена белые. Цвет – светло – лиловый, форма – округлая, грушевидная.
Груши – целые, чистые, без постороннего запаха и привкуса, без изменений влажности на поверхности плодов.
Сахар – сыпучий, без комков. Вкус – сладкий. Растворимость – полная. Раствор – прозрачный без осадков. Цвет – белый с блеском.
3.2. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий.
| № п/п | Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалентная масса продуктов брутто, кг | Кулинарное использование |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1. | Жир животный топленый пищевой | 1,00 | Масло коровье топленое | 1,02 | Картофель жаренный, соус красный основной, котлеты натуральные в соусе запеченные, капуста тушенная, запеканка картофельная |
| 2. | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 1,22 | |
| 3. | Шпик | 1,00 | Масло коровье топленое | 0,82 | Телятина шпигованная, |
| 4. | То же | 1,00 | Маргарин столовый | 0,98 | |
| 5. | Маргарин | 1,00 | Маргарин безмолочный | 1,00 | Баранина запеченная в молочном соусе, говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная, запеканка картофельная, баранина с баклажанами, телятина слоеная, говядина с телятиной запеченная. |
| 6. | То же | 1,00 | Масла растительные рафинированные | 0,84 | |
| 7. | Сухари панировочные пшеничные из муки I сорта | 1,00 | Хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта | 1,56 | Солянка сборная |
| 8. | Капуста белокочанная свежая | 1,00 | Капуста белокочанная сушенная | 0,074 | Капуста тушенная, телятина слоеная |
| 9. | Лук репчатый свежий | 1,00 | Лук репчатый пассерованный | 0,63 | Говядина с телятиной запеченная, телятина шпигованная, баранина с баклажанами, соус красный основной, говядина «Аппетитная» |
| 10. | Морковь | 1,00 | Морковь столовая сушеная | 0,11 | Соус красный основной, капуста тушенная, телятина шпигованная, мясо фаршированное овощами |
| 11. | То же | 1,00 | Морковь гарнирная (консервы) | 1,40 | |
| 12. | То же | 1,00 | Морковь бланшированная быстрозамороженная | 0,80 | |
| 13. | То же | 1,00 | Морковь пассерованная быстрозамороженная | 0,55 | |
| 14. | Огурцы соленые | 1,00 | Огурцы консервированные или маринованные | 1,64 | Солянка сборная. |
| 15. | То же | 1,00 | Патиссоны консервированные | 1,73 | |
| 16. | Помидоры свежие | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % | 0,46 | Соус красный основной, говядина «Аппетитная» |
| 17. | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15 % | 0,37 | |
| 18. | Чеснок свежий | 1,00 | Приправа чесночная | 1,04 | Говядина с телятиной запеченные, баранина с гранатом, свинина запеченная, говядина с ананасом. |
| 19. | Шампиньоны свежие | 1,00 | Грибы белые сушеные | 0,27 | Котлеты натуральные в соусе запеченные, телятина слоеная. |
| 20. | То же | 1,00 | Шампиньоны свежие | 0,71 | |
| 21. | Томатное пюре | 1,00 | Сок томатный натуральный | 2,66 | Соус красный основной, говядина «Аппетитная». |
| 22. | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,80 | |
| 23. | То же | 1,00 | Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20 % | 0,60 | |
| 24. | То же | 1,00 | Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 – 30% | 0,40 | |
| 25. | Уксус спиртовой натуральный пищевой 3% | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 6% | 0,50 | Говядина с телятиной запеченная, капуста тушеная, соус луковый. |
| 26. | То же | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 9% | 0,33 | |
| 27. | То же | 1,00 | Уксус спиртовой натуральный пищевой 12% | 0,25 | |
| 28. | То же | 1,00 | Уксусная эссенция 80% | 0,04 | |
| 29. | То же | 1,00 | Кислота лимонная пищевая | 0,03 |
3.3. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.