Содержание курсовой работы.
1.Введение. Современные представления о развитии отрасли общественного питания.
2.Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству блюд из запеченного мяса,
2.1. Ассортимент блюд,
2.2. Обзор рецептур блюд,
2.3. Требования качеств.
3. Характеристика сырья,
3.1. Требования к сырью для производства блюд,
3.2. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий,
3.3. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека.
4. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции,
4.1. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов,
4.2. Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке,
4.3 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий,
4.4. Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд,
4.5. Правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий.
5. Разработка технологической документации на кулинарные изделия,
5.1. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд,
5.2. Обеспечение показателей безопасности блюд,
5.3.Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд,
5.4. Разработка технологических и технико – технологических карт на разрабатываемые блюда,
6. Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятиях питания.
1.Введение.
История мясной пищи на Руси
Религиозные традиции во все времена и у всех народов накладывали отпечаток на употребление мясной пищи. Мусульманским народам Коран запрещает, есть свинину, в Индии не едят телятину, поскольку корова считается священным животным.
Китайцы и корейцы предпочитают мясо молодых собак, находят его вкус пикантным и ароматным и ценят его столь же высоко, как, скажем, французы ценят деликатесные лапки лягушек.
На Руси христианство четко разграничило мясо на «чистое» и «нечистое». Нечистым мясом на долгие десятилетия были объявлены конина (не считавшаяся прежде недостойной пищей), медвежатина, зайчатина. Грехом полагалось, есть мясо бобра, белки, кошек, собак, тетеревов. Церковь решительно запрещала употреблять мясо животных и птиц, не забитых непосредственно человеком.
Судя по сохранившимся с XV века воспоминаниям итальянского путешественника Амброджо Контарини, о скудности мясного стола у русских говорить, не приходилось:
«Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которые могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев.
При помощи охотничьих собак они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей».
Наши предки были большими знатоками мясного дела, и привносили в свои суждения некий философский оттенок. «Лучшее мясо и наиболее усвояемое – это мясо, лежащее глубоко у кости. Мясо с правой стороны легче и лучше левой стороны, а мясо посредине мышцы, наиболее свободно от недостатков.
Что же касается рыхлого мяса, в котором нет нервов, то оно вкуснее, особенно то, которое существует ради порождения молока, как, например, мясо у корня языка…. Наиболее хорошее то мясо, которое создано ради опоры, как мясо, вотканное между сосудами печени и других органов, или мясо сердца и его основания.
Мясо диких зверей плохое, так же как и мясо всех крупных водяных птиц.
Лучшее мясо диких животных - это мясо газели, хотя оно и склонно к черножелчности. Лучше всего мясо животных, рожденных зимой, и необходимо иметь в виду также и состояние животных: их возраст и пастбище».
Современное представление о мясе.
Мясная кулинария имеет древнюю историю. Сначала мясо ели сырым потом
начали жарить на костре, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен блюд, так как мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.
С тех давних времён изменились не только рецепты и технологии
приготовления мясных блюд и изделий, изменилось и само мясо. Причиной
тому – изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые
способы обработки и приготовления мяса и мясных продуктов. Мясо является
незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо – не пересушить его, не пережарить, в тоже время мясо должно быть полностью приготовлено.
Тема моей курсовой работы «Блюд из запеченного мяса».
В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из запеченного мяса. Для этого в данной работе будут рассмотрены основные задачи по приготовлению блюд из запеченного мяса:
· Классификация, ассортимент и требования предъявляемые к качеству кулинарных блюд и изделий из мяса,
· Химический состав,
· Технологические процессы первичной обработки сырья и технология приготовления блюд,
· Сроки реализации, технология приготовления, правила оформления, отпуска, хранения и реализации блюд,
· Разработка фирменных блюд.
Я считаю, что моя тема курсовой работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из запеченного мяса.
Мясная кулинария имеет древнюю историю. С начала мясо ели сырым потом
начали жарить на костре, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен блюд, так как мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека.
С тех давних времён изменились не только рецепты и технологии
приготовления мясных блюд и изделий, изменилось и само мясо. Причиной
тому – изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые
способы обработки и приготовления мяса и мясных продуктов. Мясо является
незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо – не пересушить его, не пережарить, в тоже время мясо должно быть полностью приготовлено.
Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250—350°.
Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75—85°, и иметь на поверхности поджаристую корочку. Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.
Мясо – один из важнейших продуктов в рационе человека. Даже не смотря на то, что в последнее время вегетарианство становиться все более распространенным, этот продукт все же пользуется прежней популярностью, даже не вопреки мировым скандалам с его непосредственным участием.
Выбирая мясо, в первую очередь нужно оценить его внешний вид. Цвет не должен быть темным, поскольку свежее, не перемороженное мясо имеет насыщенный цвет.
Традиционно, выделяют три степени прожарки: с кровью, медиум и велл – дон, то есть мясо прожаренное полностью. Однако в каждой национальной кухне существуют свои варианты. В Англии выделяют шесть степеней, а во Франции – восемь. В принципе, система общая: степени прожарки складываются в зависимости от приближения одной степени прожаривания мяса к другой. Например, медиум – велл-дон. Чтобы не сомневаться в степени готовности мяса воспользоваться специальным термометром, который можно воткнуть в мясо, и в соответствии с температурой определить степень прожарки. Ориентировочно 56С – это велл-дон.
Вариантов маринадов существует множество. Можно использовать черный перец или красный жгучий, лук, чеснок, уксус, лимон.
2. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству запеченного мяса.
Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию, в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.
Основными признаками классификации кулинарной продукции являются:
· Вид используемого сырья (мясо, овощи);
· Способ тепловой обработки (блюда запеченные)
· Характер потребления (вторые блюда)
· Термическое состояние (горячие блюда)
2.2 Ассортимент блюд.
Фирменные блюда:
1.Греческий рулет
2. Рулет «Бургало»
3. Рулет «Ссумыр»
4.Рулетике из говядины по-краматорски
5.Мясной рулет с грибной начинкой
Ассортимент
1.Рулетике из свинины с черносливом и яблоками
2.Мясной рулет с травами
3.Рулетике гриль
4.Свенина запечённая
5.Рулеты из телятины с ветчиной и сыром
6.Рулет «Бараний рог»
7.Рулет из телятины по-французски
8.Рулет говяжьи с яйцом
9.Рулет мясной
10.Рулет из ветчины
2.3.Обзор рецептур
Рулетке из свинины с черносливом и яблоками
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Свинина(филе) | 224 | 160 |
| Яблоки | 21 | 15 |
| Чернослив без косточек | 6 | 5 |
| Сливки | 10 | 10 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Вода | 20 | 20 |
| Крахмал | 2.5 | 2.5 |
| Соль | 0.02 | 0.02 |
| Перец | 0.02 | 0.02 |
| Масса готового рулета | 200 | |
| Картофель жаренный(№696) | 150 | |
| Выход | 350 |
Технология приготовления: Каждую отбить до толщины 5-7 мм, положить на нее предварительно распаренный чернослив и тонкие ломтики яблока. Подготовленное мясо завернуть по длине куска в виде рулета и крепко обвязать ниткой. Получившиеся рулеты обжарить в сильно разогретом жире, затем посолить, добавить воду и тушить до готовности. Крахмал развести в сливках и влить в соус, образовавшийся при тушении рулетиков. С готовых рулетов снять нитки, затем нарезать ломтиками толщиной 1-2 см, полить соусом и подать с картофелем или рассыпчатым рисом.