Пальмитиновая кислота (C16H32O2 , или CH3(CH2)14COOH) – твердое белое вещество в виде игольчатых кристаллов.
Стеариновая кислота (C18H36O2 , или CH3(CH2)16COOH) – в чистом виде представляет собой блестящие белые, жирные на ощупь, чешуйки без запаха и вкуса с высокой температурой плавления (70,50С).
Фосфолипиды (фосфатиды) липиды представляют собой очень важную в биологическом отношении группу липидов.
В семенах растений фосфолипиды содержатся в свободном состоянии и в виде комплексов с белками и другими веществами. При прессовании и экстракции они извлекаются вместе с маслом.
При гидратации жиров фосфолипиды, белки, слизи и некоторые другие гидрофильные примеси, поглощая воду, становятся нерастворимыми в жире и выделяются в виде осадка. Почти полностью выделяются они из масла при щелочной рафинации. Фосфолипиды хорошо растворяются в жирах, жирных кислотах и во многих жирорастворителях; но нерастворимы в ацетоне. Этим свойством пользуются для отделения их от жиров. Фосфолипиды легко окисляются кислородом воздуха, при этом сильно темнеют, особенно в присутствии железа.
Стерины - одноатомные ненасыщенные гидроароматические спирты сложного строения. Обычно они представляют собой кристаллические одноатомные спирты (стеролы) или их эфиры (стериды), в состав которых входят высокомолекулярные жирные кислоты - пальмитиновая, олеиновая, линолевая и линоленовая кислоты (чаще всего пальмитиновая кислота). Стерины являются постоянной составной частью каждого природного жира, так как, хорошо растворяясь в нем, извлекаются вместе с ним при его получении. В растительных маслах содержание стеринов зависит от вида семян, способов и глубины извлечения масла и может достигать 2%. В рафинированных растительных маслах частично удаляются при дезодорации.
В растительных маслах стерины присутствуют как в свободном виде, так и в виде сложных эфиров высокомолекулярных жирных кислот. Последние носят название стеридов.
Воски представляют собой сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов (реже двухатомных). В общем виде формула выглядит так:
R1CH2OCR2
где R1 – спиртовой радикал; R2 – жирнокислотный радикал.
Воски в основном твердые, пластичные вещества, нерастворимые в воде и трудно растворимые в органических растворителях.
При производстве растительных масел воски переходят в масло в виде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок; из частичек восков образуется так называемая «сетка», масло становится непрозрачным и теряет товарный вид. Воски из масел полностью не удаляются даже при рафинации. При получении прозрачных масел их медленно охлаждают для укрупнения кристаллов восков, которые затем удаляют фильтрованием. [15] Содержание восков в семенах подсолнечника составляет около 1,3 % массы семян. [2]
Красящие вещества. Окраску подсолнечному маслу придают пигменты каротиноиды, переходящие из сырья в масло при его производстве.
Каротиноиды – это группа красящих веществ от желто-оранжевого до красного цвета. Каротиноиды – полиненасыщенные углеводороды – содержат, как правило, 40 углеродных атомов. [15] В ядре семян подсолнечника обнаружено 0,165 – 0,190 мг % каротиноидов. Их подразделяют на две группы: каротины (углеводородные соединения) и ксантофиллы (кислородосодержащие производные углеводородов – спирты, альдегиды, кетоны). При окислении каротиноиды постепенно обесцвечиваются и теряют витаминные свойства. [2]
Каротин (С40Н56) – оранжевый пигмент; в маслах содержится в виде смеси a-, b-, g-, d-изомеров, причем на долю β-каротина приходится приходится около 85 % от общего количества общего количества каротинов. В подсолнечном масле содержится каротина не более 40 мг/кг. Важная физиологическая роль каротина обусловливается его провитаминными свойствами, т.е. способностью превращаться в витамин А.
Ксантофилл (С40Н54(ОН)2) – желтый пигмент, спиртовое производное каротина.
Хлорофилл - пигмент зеленого цвета, содержится в зеленых частях растений, а также в некоторых масличных семенах. Он окрашивает в зеленый цвет с различными оттенками некоторые растительные масла - конопляное, оливковое, рапсовое, соевое и др. Хлорофилл частично удаляется из масел при щелочной рафинации и почти полностью адсорбируется отбельными землями. Его содержание в жирах невелико и зависит от условий переработки семян. Зеленый цвет хлорофилла в маслах иногда маскируется окраской, вызываемой каротиноидами. [8]
2. Практическая часть
2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида жира согласно действующим нормативным документам
Соевое масло производят методом прессования. Согласно ГОСТ 7825 – 96 соевое масло выпускают следующих видов:
Таблица 1 – виды соевого масла
| Вид масла | Сорт |
| Масло соевое гидратированное | Первый, второй |
| Масло соевое рафинированное неотбеленное | Без сорта |
| Масло соевое рафинированное отбеленное | Без сорта |
| Масло соевое рафинированное дезодорированное | Без сорта |
По органолептическим показателям соевое масло должно соответствовать следующим требованиям:
Таблица 2 – органолептические показатели соевого масла в соответствии с действующим стандартом 7825 – 96
| Наименование показателя | Характеристика масла | ||||||
| Рафинированное дезодорированное | Рафинированное отбеленное | Рафинированное неотбеленное | Гидратированное | ||||
| Первого сорта | Второго сорта | ||||||
| Прозрачность | прозрачное | Допускается легкое помутнение | |||||
| Запах и вкус | Без запаха, вкус обезличенного масла | Свойственные рафинированному соевому маслу, без посторонних запаха и привкуса | Свойственные гидратированному соевому маслу, без посторонних запаха и привкуса | ||||
Таблица 3 – Физико-химические показатели соевого масла
| Наименование показателя | Норма для соевого масла | ||||
| рафиниро ванного дезодорированного | рафиниро ванного отбеленного | рафиниро ванного неотбеленного | гидратированного | ||
| первого сорта | второго сорта | ||||
| Цветное число, мг йода, не более | 12 | 45 | 50 | 70 | |
| Кислотное число, мг КОН/г, не более | 0,3 | 1,0 | 1,5 | ||
| Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более | 0,10 | 0,15 | 0,15 | 0,20 | |
| Массовая доля нежировых примесей,% | отсутствует | ||||
| Массовая доля фосфоросодержащих веществ,%, не более: | |||||
| в пересчете на стеаролеолецитин | 0,05 | 0,05 | 0,20 | 0,30 | |
| в пересчете на Р2О5 | 0,004 | 0,004 | 0,018 | 0,026 | |
| Мыло (качественная проба) | отсутствует | ||||
| Температура вспышки экстракционного масла, 0С, не ниже | 240 | 225 | |||
| Перекисное число,ммоль/кг, 1/20, не более | 10,0 | - | 10,0 | 10,0 | - |
| продолжение таблицы 3 | |||||
| Примечания 1. Показатель перекисное число определяют в маслах , предназначенных для непосредственного употребления в пищу. 2. Превышение нормы кислотного числа для рафинированного дезодорированного масла до 0,6 мг КОН/г не является браковочным фактором. | |||||
Согласно ГОСТ 8807 - 94 горчичное масло в зависимости от массовой доли эруковой кислоты вырабатывают:
• низкоэруковое с содержанием эруковой кислоты не более 5%;
• из традиционных сортов с содержанием эруковой кислоты более 5%.
В зависимости от способа обработки и показателей качества горчичное масло подразделяют на нерафинированное, гидратированное и рафинированное (отличительные качества) и следующие сорта:
Таблица 4 - Сорта горчичного масла.
| Вид масла | Сорт |
| Масло горчичное нерафинированное Масло горчичное гидратированное Масло горчичное рафинированное недезодорированное отбеленное Масло горчичное рафинированное недезодорированное неотбеленное Масло горчичное рафинированное дезодорированное | Высшй Первый Второй Высший Первый Второй |
Органолептические и физико-химические показатели качества горчичного масла должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5 и 6.
Таблица 5 - Органолептические показатели качества горчичного масла.
| Наименование Показателя | Характеристика масла | |||||||||||||||
| Рафинированного | Гидратированного | нерафинированного | ||||||||||||||
| Дезодорированного | Недезодорир ованного | сортов | ||||||||||||||
| отбеленного | неотбеленного | выс шег0 | пер вого | второго | вые шего | пер вого | Второго | |||||||||
| Прозрач- ность | Прозрачное | Легкое Помутнение не являтся браковочным фактором | Прозрачное без осадка | Легкое Помутнение не является браковочным фактором | ||||||||||||
| Запах и вкус | Без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными специфически ми оттенками вкуса и для масла, поставляемого в сеть и на предприятия общественного питания | Свойственны е рафинирован ному горчичному маслу | Свойственные гидратированному горчичному маслу | Свойствен ные горчичном у маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи | Свойственные горчичному маслу, без постороннего запаха | |||||||||||
| Без постороннего запаха. привкуса и горечи | Без постороннего запаха | |||||||||||||||
| продолжение таблицы 5 | ||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||||||||||
| Цвет | Не темнее желтого, зеленоватый оттенок не является браковочным фактором | Светло- желт ый, допус кается зеленоватый оттенок | Желтый, допускается оттенок | - | - | |||||||||||
| Примечание — Для нерафинированного экстракционного горчичного масла второго сорта вкус и запах не определяются | ||||||||||||||||
Таблица 6 – Физико-химические показатели горчичного масла.