· Соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня.
Таблица 2.2.1 – Рекомендуемые величины потребления энергии, белков и углеводов для детей и подростков
| Возраст | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г Всего | ||
| Всего | В том числе животные | Всего | В том числе растительные | |||
| 6 лет | 1970 | 68 | 44 | 68 | 10 | 272 |
| 7-10 лет | 2300 | 79 | 47 | 79 | 16 | 315 |
| 11 – 13 лет | 2700:2450 | 93:85 | 56:51 | 93:85 | 19:17 | 370:340 |
| 14 – 18 лет | 2900:2600 | 100:90 | 60:54 | 100:90 | 20:18 | 400:360 |
В числителе даны рекомендуемые величины для мальчиков, в знаменателе – для девочек.
Таблица 2.2.2 – Рекомендуемые величины потребления минеральных веществ в день, мг/день
| Возраст учащихся | Кальций | Фосфор | Магний | Железо** |
| 6 лет | 1200 | 1450 | 300 | 15 |
| 7-10 лет | 1100 | 1650 | 250 | 18 |
| 11-13 лет (мальчики) | 1200 | 1800 | 350 | 18 |
| 11-13 лет (девочки) | 1100 | 1650 | 300 | 18 |
| 14-17 лет (юноши) | 1200 | 1800 | 300 | 18 |
| 14-17 лет (девушки) | 1100 | 1650 | 300 | 18 |
**с учетом усвоения 10% введенного железа.
Таблица 2.2.3 – Рекомендуемые величины потребления витаминов для детей и подростков (в день)
| Возраст | Витамины, мг | |||||||||
| В1 | В2 | В6 | В12 | Фолацин | Ниа цин | Аскорбиновая кислота | А, мкг | Е, ме | Д, ме | |
| 6 лет | 1,0 | 1,3 | 1,3 | 1,5 | 200 | 12,0 | 50 | 500 | 10 | 100 |
| 7-10 лет | 1,4 | 1,6 | 1,6 | 2,0 | 200 | 15,0 | 60 | 700 | 10 | 100 |
| 11-13 лет (мальчики) | 1,6 | 1,9 | 1,9 | 3,0 | 200 | 18,0 | 70 | 1000 | 12 | 100 |
| 11-13 лет (девочки) | 1,5 | 1,7 | 1,7 | 3,0 | 200 | 16,0 | 60 | 1000 | 10 | 100 |
| 14-17 лет (юноши) | 1,7 | 2,0 | 2,0 | 3,0 | 200 | 19,0 | 75 | 1000 | 15 | 100 |
| 14-17 лет (девушки) | 1,6 | 1,8 | 1,8 | 3,0 | 200 | 17,0 | 65 | 1000 | 12 | 100 |
Таблица 2.2.4 – Химический состав набора продуктов
| Нутриент | Возраст детей, содержание в рационе, % удовлетворения суточной потребности | |||
| 7-10 лет | 11-17 лет | |||
| Содержание | % | Содержание | % | |
| Белок, г | 92,1 | 119,6 | 111,7 | 124,0 |
| Жир, г | 90,1 | 114,0 | 106,3 | 115,6 |
| Углеводы, г | 315,7 | 94,2 | 381,9 | 97,9 |
| Энергетическая ценность, ккал | 2451,0 | 104,3 | 2951,0 | 107,3 |
1.3 Правила личной гигиены сотрудников пищеблоков
К работе допускается здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, об аттестации гигиенической подготовки. (СанПиН 2.4.5.2409-08)
Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигиены. Ответственность за создание условий для соблюдения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.
Персонал должен соблюдать следующие правила:
· Приходить на работу в чистой одежде;
· Перед началом работы и после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом и щеткой;
· Коротко стричь ногти;
· При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий запрещается надевать ювелирные украшения и покрывать ногти лаком;
· Одежду и личные вещи следует оставлять в гардеробе;
· При проведении любых работ в помещении пищеблока работник должен быть одет в специальную санитарную одежду, волосы должны быть убраны под колпак или косынку.
Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всего персонала осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускается. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал.
1.4 Производственная программа
Производственной программой школьной столовой является расчетное меню для реализации блюд в зале столовой. Расчетное меню скомплектованных завтраков и обедов представляет собой набор блюд для завтрака и обеда с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
1.4.1 Определение числа потребителей
В школьной столовой число потребителей определяют для каждого приема пищи (завтрак, обед) в отдельности.
За 1 час обслуживания работы столовой
завтрак Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 67 /100 = 61 потребитель
обед начальные классы Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 78 /100 = 71 потребитель
обед старшие классы Nч = Pγч Хч /100 = 90 * 1 * 100 /100 = 90 потребитель
где Р – вместимость зала (число мест)
γч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа
Хч – загрузка зала в данный час, %
Общее число потребителей за день
N д = Σ Nч = 61 +71 + 90 = 222 потребителя
1.4.2 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления
Завтрак – 2,0
Обед – 3,0
Так как в столовой предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам
n з = Nз mз = 61 * 2,0 = 122 блюда
n о = Nо mо = (71 + 90) * 3,0 = 483 блюда
где N – число потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд, он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека в столовой.
Таблица 2.4.2.1 - График загрузки зала школьной столовой
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % |
| Завтрак 09 15 - 0930 Обед 1100 – 1120 12 05 – 1230 | 1 1 1 | 67 % 78 % 100 % |
Таблица 2.4.2.2 - Скомплектованное расчетное меню горячих школьных обедов на 12.04.10
| Наименование блюда | Возраст детей 7 – 11 лет / выход блюда, г | Количество порций блюд | Возраст детей11 – 18 лет / выход блюда, г | Количество порций блюд |
| Завтрак | ||||
| Каша вязкая "Геркулес" с сахаром | 150/10 | 61 | ||
| Сыр порциями | 30 | 61 | ||
| Масло сливочное | 10 | 61 | ||
| Кофейный напиток на молоке | 200 | 61 | ||
| Хлеб пшеничный | 40 | 122 | ||
| Обед | ||||
| Салат из моркови с яблоками и изюмом | 75 | 61 | 100 | 100 |
| Суп-лапша с картофелем и мясом ("Токмач") | 200 | 61 | 250 | 100 |
| Картофель тушеный с мясом | 75 | 61 | 100 | 100 |
| Кисель из кураги | 200 | 61 | 200 | 100 |
| Хлеб пшеничный | 40 | 122 | 60 | 300 |
1.4.3 Расчет расхода сырья
Таблица 2.3.3.1 – Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в столовой при общеобразовательной школе, г/сут.
| Мясо | Рыба | Овощи | Картофель | Кондитерские изделия | ||||
| Сырье | Полуфабрикаты | Сырье | Полуфабрикаты | Сырье | Полуфабрикаты | Сырье | Полуфабрикаты | Кондитерские изделия |
| 250 | 190 | 70 | 55 | 300 | 210 | 400 | 260 | 100 |
· Расчет расхода сырья по меню.
Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле
G = gр n / 1000
Где gр – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или ТТК, г;
n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием в день.
· Расчет расхода сырья салата из моркови с яблоком и изюмом.
1. Морковь G1 = gр n / 1000 = 75 * 161/1000 = 12,075 кг
2. Яблоки свежие G2 = gр n / 1000 = 17,1 * 161/1000 = 2,7531 кг
3. Изюм G3 = gр n / 1000 = 10,2 * 161 /1000 = 1,6422кг
4. Сахар – песок G4 = gр n / 1000 = 10,0 * 161/1000 = 1,61кг
5. Масло растительное G5 = gр n / 1000 = 5,0 * 161 /1000 = 0,805 кг
Gобщ = G1 + G2 + G3 + G4 + G5 = 18,8853 кг
1.5 Транспортирование пищевых продуктов
1.Транспортирование скоропортящихся продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты (Приложение В) перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час без льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
2. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.