Организация работы ресторана Избушка системы free-flour (стр. 2 из 4)

Таблица 5 - Производственная программа горячего цеха

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд, порц
140	Судак под маринадом	75/85	140
499	Судак жареный в тесте	150	160
Салат морской	150	165
153	Ассорти мясное	75	190
542	Говядина жаренная с гарниром	75/1450	150
74	Салат картофельный с грибами	200	126
100	Винегрет овощной	200	150
97	Салат мясной	150	217
527	Кальмар в сметанном соусе	125	116
369	Жульен грибной	150	90
269	Уха ростовская из судака	500	83
183	Борщ украинский	500	240
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	500	49
274	Окрошка овощная	500	41
418	Треска по-русски	200/150	120
1,247	Шницель из судака	100/150	139
549	Бифштекс с яйцом	129/150	140
590	Жаркое по-домашнему	325	130
1,302	Котлета «лесная песня»	100/150	120
1,308	Биточки по-селянски	275	126
316	Капуста тушенная с грибами	280	65
345	Картофель запеченный в сметанном соусе	250	63
1,350	Картофель жаренный с кабачками	150	63
366	Кабачки запеченные под сметанным соусом	205	65
918	Пудинг яблочный с орехами	230	90
920	Яблоки запеченные с медом и орехами	110		80
944	Чай черный с лимоном	200/15/7		50
Чай зеленый с курагой	200/15/7		52
Кофе Эспрессо	40/5		45
Кофе Латте	50/120/10		52
Кофе Каппучино	60/30/10		59
865	Компот из персика	150		246
863	Компот из малины	200		270

2.3 Составление графика реализации блюд

Для расчета количества блюд реализуемых за каждый час работы зала рассчитываем коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета рассчитывается по данным загрузки зала по формуле:

(4)

где: N1 – количество потребителей, обслуживаемых за расчетный час, чел;

Ng – количество потребителей обслуживающих за день, чел

Количество блюд реализованных за каждый час работ зала рассчитывается по формуле:

n1 = nд * Kr; (5)

где: nд - количество блюд реализованных за день работы зала

Рассчитываем график реализации блюд по часам работы зала.

Результаты расчетов сводим в таблицу 6

2.4 Режим работы цеха

Так как ресторан начинает свою работу с 11-00 до 23-00, а горячий цех относиться к доготовочным цехам, то он начинает свою работу за час до открытия, таким образом, цех начинает свою работу с 10-00 до 23-00.

2.5 Характеристика технологических линий

В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок.

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков.

2.6 Расчет и подбор теплового оборудования

Для тепловой обработки продукции в горячем цехе используют следующие виды оборудования, такие как котлы, кипятильники, кофеварки, электроплиты, пароконвектомат.

Расчет объема котлов для приготовления бульонов

Для расчета объема котлов рассчитываем количество литров бульона, которое требуется на целый день, исходя из количества порций супов.

Кб = 240 + 49 * 0,5 = 144,5 (л)

Количество бульона косного на день составляет 144,5 литров, так как его варят на пол дня, то котел используют для варки бульонов, а затем борща.

Этот расчет производиться по формуле:

Vкотла = Vпродукта + Vводы – Vпромежутков; (6)

где: Vпродукта – объем, занимаемый продуктом, дм³;

Vводы – объем воды, дм³;

Vпромежутков – объем промежутков между продуктами, дм³;

Объем продуктов рассчитываем по формуле:

;(7)

где: G – масса продукта, кг;

– плотность продукта, кг/дм³ [2,с 84]

Vводы = G * nв; (8)

где: G – масса основного продукта, кг;

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

Vпромежутков = Vпродукта *

; (9)

где:

– коэффициент, учитывающий промежутки;

= 1 – ; (10)

Результаты расчета сводим в таблицу 7

Расчет объема котлов для приготовления первых блюд ведется за каждые два часа реализации по формуле:

V = Vпродукта + Vводы; (11)

где: Vпродукта – объем продукта, дм³;

Vводы – объем воды, дм³;

; (12)

где: G – масса продукта, кг;

– плотность продукта, кг/дм³; [2, с 84]

Таким образом, исходя из расчета объема котла, подбираем котел (МЕТОС 6С), для варки бульона и борща украинского.

Расчет кофеварок и кипятильников

Расчет производиться на основании двухчасовой необходимости кипятка и кофе и производительности аппарата.

Расчет производиться по формуле:

(13)

где: Vp – расчетная емкость, дм³;

Vc – емкость стандартного аппарата, дм³; [3, с 112]