Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит её химический состав.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни (см. табл. 1).

Таблица 1 «Показатели безопасности муки»

Допустимые уровни ПДК	Мука
Токсичные элементы, мк/кг, не более цинк свинец кадмий мышьяк ртуть медь	0,50 0,10 0,20 0,03 10,00 50,00
Микотоксины, мг/кг, не более афлатоксин В1 зеараленон Т-2 токсин дезоксиваленол	0,005 1,000 0,100 0,700
Пестициды,мг/кг, не более тексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты гексахлорбензол ртуть органические пестициды	Контроль по сырью(зерно)
Радионуклиды, Бк/кг: цезий- 137 стронций-90	60 100
Вредные примеси,мг/кг, не более загрязненность вредителями хлебных запасов спорынья вязель разноцветный головневые зерна фузариозные зерна	Не допускается - - - -

Сахар - это пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты.

Сырьем для выработки сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом, и сахарная свекла (около 45%). Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.

Химический состав. Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде - 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) - около 0,006%.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 -94.

Из органелептических показателей оценивают вкус и запах - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть - без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка - белый, для промышленной переработки - белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора - раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям (в пересчёте на сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы - не менее 99,75, для промышленной переработки - не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,050, для промышленной переработки - не более 0,065; массовая доля золы - не более 0,04, для промышленной переработки - не более 0,05; массовая доля влаги - не более 0,14, для промышленной переработки - 0,15; массовая доля ферропримесей - не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) - не более 0,8, для промышленной переработки - не более 1,5.

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Молоко сухое по структуре относятся к сыпучим порошкам. Его вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухом продукте колеблется от 2 до 7%.

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям ГОСТа и технических условий. Контролируют его прежде всего по органолептическим показателям: консистенции, вкусу и запаху, цвету. Нормируются титруемая кислотность, индекс растворимости, содержание тяжелых металлов (олова, меди, свинца) и общее количество микроорганизмов.

Физико-химические показатели основных видов сухих молочных продуктов, соответствующие требованиям стандартов, приведены в табл. 2.

Таблица 2 «Физико-химические показатели основных видов сухих молочных консервов»

Наименование продукта	Массовая доля, %		Кислотность, °Т	Индекс растворимости, см3 сырого осадка
Наименование продукта	влаги	жира	Кислотность, °Т	Индекс растворимости, см3 сырого осадка
Молоко коровье цельное сухое 20%-й жирности	4	20	21	0,31 0,42
Молоко коровье цельное сухое 25%-й жирности	4	25	17	0,1
Молоко сухое Домашнее	4	15	20	0,2
Молоко коровье обезжиренное сухое	4-7	-	21	0,2-1,5
Молоко сухое цельное быстрорастворимое	4	25	19	0,2

Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий - полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем молочном жире естественных антиокислителей.

На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения.

Маргарин - это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость - 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли (0,03-0,7%); температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27-33 °С); кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96

Кулинарные жиры - это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31-34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры - свиной, говяжий, бараний (15-35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха.

Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной.

Из физико-химических показателей кулинарных жиров определяют температуру плавления массовую долю жира должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0,3%.

Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8.

Сухие яичные продукты изготовляют следующих видов: яичный порошок - обезвоженная смесь желтка и белка яиц в естественном соотношении; белок яичный сухой; желток яичный сухой; омлет сухой - высушенная смесь желтка и белка яиц с пастеризованным цельным или обезжиренным молоком в одинаковом соотношении.

Качество яичных сухих продуктов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят цвет, вкус, запах и структуру. Из физико-химических показателей определяют содержание влаги - от 6 до 8%, растворимость - не менее 85%> содержание белковых - 45%, жира - 35%, золы - не более 4%; кислотность - не более 10 °Т.

При хранении сухих яичных продуктов резко замедляются химические реакции, но снижение качества вызывают реакции взаимодействия сахаров и азотсодержащих соединений, окислительные изменения жиров. Сухой белок заметно темнеет, растворимость его ухудшается. Для повышения сохраняемости яичного порошка яичную массу до высушивания обессахаривают путем удаления свободной глюкозы. Для этого применяют несколько способов: внесение в яичную массу микроорганизмов, активно использующих для питания, углеводы; внесение ферментов, расщепляющих сахара - каталазу и глюкозоксидазу в определенном соотношении. Из физических методов предложен способ ультрафильтрации на ацетилцеллюлозных мембранах.

Кроме перечисленных показателей качества, определяемых в соответствии с требованиями технических условий, устанавливают вязкость, пеновзбиваемость, стойкость пены белка, цвет сухого продукта, кислотное, перекисное и тиобарбитуровое числа.

При повышении влажности хранящихся яичных сухих продуктов значительно снижается их стойкость и происходит интенсивное ухудшение качества при последующем хранении. Пересушивание яичной массы также отрицательно влияет на качество продукта при последующем хранении в связи с поглощением влаги из воздуха до равновесного ее содержания, которое находится в пределах 5-8%. Уменьшение растворимости сухих яичных продуктов связано с нарушением температурных режимов сушки и, кроме того, условий и длительности хранения. На снижение растворимости продукта могут оказать влияние реакции, при которых накапливаются меланоидины.

Качество сухих яичных продуктов должно удовлетворять требованиям нормативных документов по микробиологическим показателям. Содержание бактерий группы кишечной палочки не допускается в продукте массой менее 0,1 г, бактерии рода сальмонелл не должны обнаруживаться в 25 г продукта. Загрязнители химической и биологической природы не должны превышать нормы, утвержденные Министерством здравоохранения Российской Федерации.

2.2 Характеристика нормативных документов, действующих в области качеств

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е.