Реконструкция предприятия по производству печенья в городе Иркутске (стр. 5 из 7)

Для модернизации кондитерского цеха, было выбрано оборудование фирмы «Восход». Выбор обоснован тем, что: данный цех с мощность 3т/сут и поэтому печь подходит и по мощности и по габаритным размерам; это Российское оборудование имеет ряд приемуществ перед иностранными производителями такие как: низкие цены, гарантия производителя, сертификаты и оперативная поставка запчастей, ремонт.

Муссон-ротор" модель 77 - универсальная ротационная конвекционная печь нового поколения. Универсальная ротационная конвекционная печь предназначена для высококачественных выпечек хлебобулочных изделий, хлеба формового и подового из пшеничной и ржаной муки, кондитерских изделий, в том числе бисквитов и безе, в условиях интенсивной эксплуатации на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности. Печь обеспечивает выпечку высококачественных хлебобулочных изделий широкого ассортимента без перенастройки воздушных потоков в пекарной камере: отличную пропекаемость, высокий подъем, равномерно окрашенную поверхность, идеальный глянец. Печи имеют цельносварную конструкцию. Облицовка, дверь печи, стенки, потолок, пол, порог пекарной камеры выполнены из нержавеющей стали. Система управления печами построена на базе микропроцессорного контроллера с применением пускорегулирующей аппаратуры отечественного и импортного производства, обеспечивающей мини-мальное техническое обслуживание, высокую надежность в эксплуатации, максимальный набор функций управления печью.

Таблица 21-Техническая характеристика Муссон-Ротор 77М-02.

Вид энергоносителя	Электричество
Марка используемых стеллажных тележек:	ТС-1
Размеры противня, мм, не более:	660x600

Продолжение таблицы 21

Номинальная потребляемая электрическая мощность, кВт	52
Номинальное напряжение, В	3NPE~380
Диапазон установки температуры в пекарной камере, град.С	50-300
Время разогрева до температуры 250 град.С, мин, не более	20
Габаритные размеры с пандусом, мм, не более	1800x1673x2408
Масса, кг, не более	1230

Производительность печи.

Число тестовых заготовок по длине противня

шт. , (12)

где, n-число тестовых заготовок по длине противня, шт.;

L-Длина противня, мм;

l - Длина изделия, мм;

а - зазор между заготовками, мм.

шт.

Число тестовых заготовок по ширине противня

N=

шт. , (13)

где, N-число тестовых заготовок по ширине противня;

B-ширина противня;

в-ширина изделия;

а-зазор между тестовыми заготовками.

N=

шт.

Число изделий на противне

шт., (14)

где,

- число изделий на противне, шт.

N - число тестовых заготовок по длине противня.

n-число тестовых заготовок по ширине противня.

N

=12*10=120 шт.

кг/ч, (15)

где, n-число рабочих люлек в печи;

n

-количество тестовых заготовок на противне;

m-масса заготовки, кг;

-продолжительность выпечки, с.

П

кг/ч.

7.2. Расчёт тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-160";

Это оборудование отличается высокими техническими и эксплуатационными свойствами, объем изделий значительно увеличивается, мякиш приобретает большую эластичность, пористость теста становится мелкой и равномерной.

Двухскоростная тестомесильная машина с возможностью интенсивного замеса на повышенной скорости для замешивания пшеничного, ржано-пшеничного, ржаного теста и теста для кондитерских изделий. Предназначены для эксплуатации в 1-3-х сменном режиме в условиях промышленного производства.

Таблица 22-Техническая характеристика тестомесильной машины «Прима-160»

Объем используемой дежи, л	160
Максимальная масса теста*, кг/замес	100
Минимальная масса теста, кг/замес	3
Номинальная потребляемая мощность, кВт	8.0
Номинальное напряжение, В	3NPE~380
Габаритные размеры, мм	1582x990x1050
Масса, кг, не более (без дежи Д-160)	420
- масса дежи Д-160, кг, не более	120

Расчет необходимого числа дежей.

Д=

(16)

где, П- производительность линии печенья, кг/ч

- продолжительность замеса, мин

в- выход печенья из 100 кг муки, кг

q-норма загрузки муки, кг

V

-вместимость дежи, л

Д

-количество дежей у опрокидывателя и на холостом участке конвейера-1.

Д=

Производительность рабочей камеры можно рассчитать по формуле:

кг/ч (17)

где, V-объём дежи, л

- плотность песочного теста, ( = 1100 кг/м³);

- продолжительность замеса, ( = 20 мин);

- продолжительность вспомогательных работ, ( =5мин);

П=

кг/ч.

Расчет расхода муки.

М=V·q, кг (18)

где, V-объём дежи, л

q-норма загрузки, кг

M=1,6·53=84,80 кг

На 1 дежу 160л понадобиться 84,80 кг муки пшеничной в/с.

Сырьевой расчет на 84,80кг муки.

С

, кг (19)

где, М-расход муки на 160 л дежи;

х-%к муке по рецептуре.

Печенье «Стандарт» Печенье «Суворовское»

С

кг Сп=84,8·59,9/100=50,7 кг

М

кг М=84,8·39,9/100=33,8 кг

М

кг Вп=84,8·0,5/100=0,4 кг

В

кг Мслив=84,8·59,9/100=50,7кг

Печенье «Миндально-Шоколадное» Печенье «Фруктовое»

М=84,8·599,9/100=508,7 кг Сп=84,8·29,3/100=24,8 кг

С=84,8·919,8/100=779,9 кг Мслив=84,80·67,8/100=57,4 кг

Б=84,8·399,9/100=339,1 кг Б=84,80·22,8/100=19,3 кг

П=84,8·100/100=84,8 кг Нф=84,80·11,6/100=9,8 кг

Печенье «Восточное» Эл=84,80·0,5/100=0,4 кг

Мсл=84,8·49,9/100=42,3 кг

С=84,8·49,9/100=42,3 кг

Мёд=84,8·39,9/100=33,8 кг

С=84,8·0,19/100=0,16 кг

Минд=84,8·49,9/100=42,3 кг

В=84,8·1,2/100=1,01 кг

8. Технохимический контроль производства.

Цель контроля технологического процесса – выпуск продукции, соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабрикатов, выполнения технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения, режимов и продолжительности расстойки и выпечки, правильности укладки готовых изделий, а также контроль за технологическим процессом.

Мука - это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Контроль качества муки ведётся в соответствии с ГОСТом 27558 и ГОСТ 27559. Порядок проведения анализа муки в среднем образце в первую очередьопределяется органолептически цвет, вкус, запах, хруст.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.