| Масса теста (г) | Масса теста (г) | Время выпечки, мин |
| 110-112 | 100 | 18-20 |
| 220 | 200 | 25-30 |
| 545-550 | 500 | 50 |
| 1090 | 1000 | 60-63 |
формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190-200°С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают тёркой. Поверхность охлаждённого кекса посыпают сахарной пудрой.
4.4 Требование к качеству, дефекты и методы их устранения
Булочка домашняя.
Булочки должны быть круглые, от золотисто-жёлтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
Ватрушки.
Изделия должны быть круглой формы с глянцевыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.
Кекс Майский:
Кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш жёлтый без «закала», нелипкий, изюм равномерно распределён в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.
Пирог «Московский»
Бока пирога блестящие , светло-коричневого цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.
Дефекты готовых изделий.
| Недостатки | Причины |
| Посторонние запах и привкус | Наличие в муке постороннего запаха |
| Наличие хруста | Попадание минеральных примесей в |
| Поверхность изделия покрыта трещинами | Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста |
| Изделия расплывчатые без рисунка | В тесто проложено мало соли или много масла, длительная расстойка |
| Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус солёные | В тесто положено много соли |
| Изделия бледные, без колера | В тесто положено мало соли |
| Изделия темно-бурые, мякиш липнет | В тесто положено много сахара |
| Изделия бледные с трещинами, запах кислый | Тесто перекисшие |
| Мякиш изделия с неравномерной пористостью | Недостаточный обмин теста |
| Изделия с «закалом» | Тесто замешано слишком жидко Печь была недостаточно нагрета |
| Изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски» | Слишком близкая рассадка изделий |
ГЛАВА V. Виды контроля за выпуском изделий из дрожжевого теста
Методы и задачи лабораторного контроля
Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируется едиными методами по следующим направлениям.
1. Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.
2. Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и другое.
3.Специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и другое.
4. Исследование продукции кондитерских цехов.
Исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным.
Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья – методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и другое). Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными.
Существуют специальные технические условия, которыми должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям.
Для всесторонней оценки качества изделий применение органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и другое. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
Однако недостатками лабораторного метода является его относительная сложность, и продолжительность времени, необходимого для исследования.
При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это даёт возможность наиболее полно определить качество изделия.
Кроме этих исследований применяют ещё бактериологические и биологические методы исследований.
Глава VI. Стандартизация и контроль качества
Законами Российской Федерацией «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р. 50763-95, «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия, работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технических режимов при приготовлении продукции.
Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей.
Сертификация – это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России, и утверждается Законом Российской Федерации.
В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствии товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.
Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993г. Целью сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырьё, продукты питания, пищевые добавки, красители, консервы.
Знак соответствия должен иметь каждый продукт, произведенный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице – это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта согласно сертификации.
Знак соответствия имеет утвержденную Гестом символику, состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и когда органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр (АЮ 08).
Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора РФ.
С 1990г. в России в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN) каждому продукту присваивается штрих-код.
Штрих-код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штрих-кодовом коде за счет использования различного соотношения ширины штриха и пробелов. Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN – 13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер.
По этим цифрам можно определить следующее: первые 2-3 цифры – код страны – поставщика, следующие 5 цифр-код предприятия изготовителя: последующие 5 цифр – информация о товаре; последняя 13 цифра позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если она совпадает с результатом считания всех кодов прибором – сканером.
Контроль осуществляют Санэриднадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ресторанах.
Приемы испытаний сырья и готовых изделий: в муке –основном сырье кондитерского производства – проверяют влажность, вкус запах и так далее. В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в какао-масле и кокосовом проверяют температуру плавления. В сахарном песке определяют содержание посторонних металлических примесей. В фруктовых начинках определяют влажность и общий сахар. Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведёнными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. В случае несоответствия их ГОСТам , ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.
Отбор средних проб.
Чтобы определить качество сырья, готовых изделий из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании её осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий –для реализации. Средней пробой называется часть исходного образца, направляется для лабораторных исследований. Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.