Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии - изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.
В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную - по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.
На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают: - наименование и адрес предприятия - изготовителя или гражданина - предпринимателя и (или) товарный знак; - наименование кулинарной продукции; - обозначение нормативного документа; - массу нетто кулинарной продукции; - количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции; - количество упаковочных единиц (для фасованной продукции); - дату и час выработки; - срок и условия хранения; - номер или фамилию упаковщика; - номер партии; - информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.
В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".
Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
Транспортирование и хранение
Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН.
Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.
Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН.
1.5. Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни.
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.
Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюд рассмотрим на примере французского блюда «Цыпленок с морковью».
При приготовлении данного блюда происходит много различных изменений вследствие разнообразного набора продуктов и способов их обработки. Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать тепловой обработке целиком, но для данного блюда цыпленка нарубают до тепловой обработки. Начнём с того, что цыпленка рубят на порционные куски. Тушка рубится с целью наибольшего извлечения из них экстрактивных веществ. Из азотистых особую роль играют глютаминовая кислота( её растворы обладают сильно выраженным мясным вкусом) и креатин (играет большую роль в формировании вкуса бульона. Пуриновые основания—это конечные продукты белкового обмена. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др. затем цыпленка обжаривают.
Затем цыпленка обжаривают. Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического и морфологического строения мяса птицы.
Уменьшение массы птицы при жарке вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. У нежирных кур потери в массе при жарке – 31%.
Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводит к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при жарке теряется – 4-8%. Количество вытопившегося жира при жарке составляет 40-50%. Потери минеральных веществ составляет 13-30%.
При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушается витамин В1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены , с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в жарочную среду вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.
Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.
При тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становиться более нежным, сочным, приобретает специфический вкус и аромат.
В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидиноообразования, продукты распада жиров и др.
Затем к обжаренному цыпленку добавляют пассерованный лук. Во время пассерования лука так же происходят различные физико-химические процессы. Некоторые из них играют положительную роль ( размягчают), улучшают внешний вид (образование румяной корочки); другие процессы снижают пищевую ценность ( потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.
Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом соединительными пластинками. Оболочки клеток и серединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.
При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна геминцеллюлоз набухают, не сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.
Протопектин – полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых кислот сахара – рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в соединительных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.
При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция ( магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется.
При пассеровании лука происходит карамелизация содержащихся в нем сахаров. В результате карамелизации количество сахара в луке уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка. В образовании поджаристой корочки важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений – меланоидинов.
При тепловой обработке лук приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в нем содержатся фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделение агликона, имеющего желтую окраску.
В процессе тепловой обработки лук его масса изменяется. При жарке его масса уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери массы лука составляют от 20 до 30%. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как она частично компенсируется поглощенным жиром.
Специфический вкус и аромат придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.