При пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость.
При тушении моркови с сахаром происходят различные процессы. Оранжевая окраска моркови обусловлена присутствием пигментов – каротиноидов, а конкретнее – каротина. Он не растворим в воде, но хорошо растворим в жире, на этом основан процесс припускания или тушения моркови с добавлением жира. При тушении моркови с жиром на порехности образуется ярко оранжевая пленка. Этот цвет придает ей растворенный в жире каротин. Морковь так же как и лук содержит протопектин. Но у моркови он более устойчив. При тепловой обработке моркови с протопектином происходят те же изменения, что и при тепловой обработке лука. Поэтому морковь так же размягчается при тушении.
Размягчение моркови связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке значительно снижается.
Нормы потерь массы при тушении моркови не отличается от норм потерь массы их при варке в воде. Количество растворимых веществ , которое переходит в жидкость при тушении, не относят к потерям, так как тушеные овощи отпускаются вместе с жидкостью.
2. Практическая часть
Составление акта контрольной проработки блюда.
Разработаем новое блюдо «Цыпленок с морковью»
Разработка нового блюда осуществляется путем контрольных проработок, которые осуществляются комиссией в составе не менее трех человек. Это, как правило, автор изделия, заведующий производством или технолог, бухгалтер-калькулятор и др.
В присутствии комиссии осуществляется контрольное приготовление блюда не менее трех раз по 10 порций,
При этом проверяются (сравниваются) нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на используемые продукты в соответствии с установленными Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (таблицы 2-19, 21), утвержденным приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 9 ноября 1995 г № 70. В случае использования продуктов, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке отсутствуют, то эти нормы определяются при контрольной проработке.
Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. ( Приложение 1)
При контрольной проработке также определяется рациональность закладки продуктов, уточняется технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда.
Приложение 1.
Кафе «Родник»
АКТ№1
контрольной проработки кулинарной продукции, определения норм отходов и потерь на новые виды продовольственного сырья.
Г. Брест 1.11.10
(место проведения) (дата)
Комиссией в составе:
повар 5 разряда Петрова И.П.,
техник – технолог Иванова Т.Л.
бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.
проведено контрольное изготовление блюда «Цыпленок с морковью»
Для контрольной проработки взято: Цыпленок 262, масло сливочное 25, лук репчатый 48, морковь 136, сахар 6, зелень петрушки 10, сельдерей 12, соль.
Наименование изделия – «Цыпленок с морковью»
| Наименование сырья | Вес брутто, г | Отходы при холодной обработке, % | Вес нетто, г | Вес п/ф, г | Потери при тепловой обработке, % | Вес готовой продукции, г |
| Цыпленок п/п 1 кат | 262 | 28,2 | 188 | 31 | 130 | |
| масло сливочное | 25 | 25 | ||||
| лук репчатый | 48 | 16 | 40 | 26 | 30 | |
| морковь | 136 | 20 | 109 | 8 | 100 | |
| сахар | 6 | 6 | ||||
| зелень петрушки | 10 | 26 | 8 | |||
| сельдерей | 12 | 16 | 10 | |||
| всего | 270 |
Члены комиссии:
повар 5 разряда Петрова И.П.,
техник – технолог Иванова Т.Л.
бухгалтер – калькулятор Образцова О.Л.
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Цыпленок с морковью».
Пищевая ценность блюд и изделий рассчитывается на основании Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М.Скурыхина. Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.
1. Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать: рецептуру блюда, норму закладки продуктов нетто , выход блюда; (данные берем из акта контрольной проработки блюда)
2. Теоретический химический состав пищевых продуктов (на 100 г съедобной части) (Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М.Скурыхина.)
а) суммируем содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И), исходя из нормы закладки и теоретического химического состава 100 г съедобной части продукта;
| Цыпленок | Белки | Жиры | углеводы | Энергетическая ценность |
| На 100 г съедобной части | 20,6 | 10,5 | - | 182 |
| На 188 г ( по акту контрольной проработки) | 38,3 | 19,7 | - | 342,2 |
Так же делаем расчеты по остальному сырьевому набору.
Расчеты всего искомого вещества сведены в таблицу ( приложение2)
б) рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора
Ки = (И*100): массу сырьевого набора нетто (386) (формула 1),
Где Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100 г
И - содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто(41.95 из приложения 2).
Ки (цыпленка)= 41.95 *100/386= 10,86
Так же делаем расчеты по остальному сырьевому набору.
Все расчеты сводим в таблицу (приложение 2)
в) определяется выход блюда в % (М)
М = (масса готового блюда : масса сырья нетто (полуфабриката) * 100%
(формула 2)
М = 270:386 * 100 = 69,94
3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов (полуфабрикатов) (П) (в %), которые составляют для:
белков жиров углеводов энергетической ценности
6,0 12,0 9,0 10,0
Расчет производится на 100 г блюда по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом:
г) расчетное содержание искомого пищевого вещества в 100 граммах готового блюда (Кг) находят по формуле
Кг = (( 100 — П )*Ки) / М, (г) (формула 3)
где П — обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке, %; Ки — содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора; М — выход готового блюда в %.
Белки :
Кг = (( 100 — 6 )*10,86) / 69,94 = 14,6
Жиры :
Кг = (( 100 — 12 )*10,53) / 69,94 = 13,25
Углеводы :
Кг = (( 100 — 9 )*5,07) / 69,94 = 5,87
Энергетическая ценность
Кг = (( 100 — 10 )*162,7) / 69,94 = 209,36
Данные сводим в таблицу ( приложение 2)
Приложение 2.
| №п\п | Состав блюда | Рецеп-тура, нетто | Содержание в 100 г съедобной части | Содержание в рецептуре | ||||||
| Белки | Жиры | Угле-воды | Энергетическая ценность | Белки | Жиры | Угле-воды | Энергетическая ценность | |||
| 1 | Цыпленок п/п 1 кат | 188 | 20,6 | 10,5 | - | 182 | 38,3 | 19,7 | - | 342,2 |
| 2 | масло сливочное | 25 | 0,5 | 83,5 | 0,5 | 781 | 0,13 | 20,87 | 0,13 | 195,3 |
| 3 | лук репчатый | 40 | 3 | - | 9,6 | 52 | 1,2 | - | 3,84 | 20,8 |
| 4 | морковь | 109 | 1,5 | - | 8 | 39 | 1,64 | - | 8,72 | 42,5 |
| 5 | сахар | 6 | - | - | 99,9 | 387 | - | - | 5,99 | 23,22 |
| 6 | зелень петрушки | 8 | 2,97 | 0,79 | 6,33 | 36 | 0,24 | 0,06 | 0,51 | 2,88 |
| 7 | сельдерей | 10 | 0,75 | 0,14 | 3,65 | 16 | 0,08 | 0,01 | 0,37 | 1,6 |
| Итого сырьевого набора | 386 | 41,59 | 40,64 | 19,56 | 628,5 | |||||
| В 100 г сырьевого набора | 10,86 | 10,53 | 5,07 | 162,7 | ||||||
| Потери в % | 30,06 | 6 | 12 | 9 | 10 | |||||
| Выход блюда в гВ % | 27069,94 | |||||||||
| Пищевая и энергетическая ценность в 100г готового блюда | 14,6 | 9,27 | 4,61 | 146,4 | ||||||
2.2 Составление и расчет технологической карты блюда цыпленок с морковью;
На разработанное новое, фирменное блюдо, изделие составляется технологическая карта по форме, приведенной в СТБ 1210-2000, которая утверждается приказом с указанием срока ввода ее в действие. То есть, на предприятии .Издается приказ примерно следующего содержания «В целях расширения ассортимента реализуемой продукции ПРИКАЗЫВАЮ: утвердить технологическую карту на блюдо «Цыпленок с морковью» и ввести ее в действие с 31 марта т.г., Директор, подпись».
Технологические карты на блюда по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий дополнительному утверждению приказом руководителя предприятия не подлежат.
В течение двух месяцев новое блюдо, изделие может быть допущено в реализацию без утверждения технологической карты для изучения потребительского спроса. В течение этого периода рецептура, правила оформления и другие показатели могут уточняться с учетом высказанных замечаний.
При составлении технологических карт следует иметь в виду следующее:
• в рецептуре в обязательном порядке должна быть указана не только норма вложения продуктов (сырья), но и выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, что позволяет обеспечить контроль за вложением компонентов блюда на отдельных этапах технологического процесса;
• характеристику изделия по органолептическим показателям целесообразно осуществлять руководствуясь разработанными Министерством торговли Характеристиками органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и Сборнику рецептур белорусских блюд