Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска продукции французской кухни (стр. 9 из 9)

• сроки годности и условия хранения определяются с учетом действующих санитарных правил, т.е. должны быть в пределах сроков, зафиксированных в них. Если сроки годности продукции превышают установленные в нормативных документах, то они должны подтверждаться органами саннадзора на основании соответствующих испытаний;

• пищевая ценность блюд и изделий рассчитывается на основании Справочных таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов под редакцией профессора И.М.Скурыхина. Сведения о пищевой и энергетической ценности в меню не указываются, но должны быть сообщены потребителю по его требованию.

Таким образом, в предприятии должны быть на разработанное блюдо, изделие: три акта контрольных проработок, технологическая карта и приказ об ее утверждении и вводе ее в действие. В нормативных документах не оговорено, где должны храниться акты контрольных проработок, технологические карты. Этот вопрос решается по усмотрению руководителя . (Приложение 3

Приложение 3.

Унитарное предприятие «Кафе «Родник»

наименование организации-разработчика

Утверждено приказом

от 02.04.2010г. №24

Технологическая карта № 14

на кулинарную продукцию

Цыпленок с морковью

наименование кулинарной продукции

1. Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Цыпленок п/п 1 кат	262	188
масло сливочное	25
Масса готовой птицы	-	130
Лук репчатый	48
Масса пассерованного лука	-	30
Морковь	до 01.01 - 136с 01.01.- 145	109
Сахар	6
Сельдерей	12	10
Масса тушеной моркови	-	100
Зелень петрушки	10	8
Выход	270

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Подготовка сырья к приготовлению блюда «Цыпленок с морковью» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Блюдо подается на мелкой столовой тарелке. Отдельно подают салат по выбору.

Температура подачи блюда— не менее 65°С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид — кусочки цыпленка с пассерованным луком на порцию, морковь сохранила форму нарезки, равномерно уложена вокруг.

цвет — желтый с оранжевым оттенком

вкус — умеренно соленый, морковь придает сладковатый привкус

запах — тушеной курицы с овощами.

консистенция — мягкая, сочная

5. Срок годности и условия хранения

Блюдо хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса, срок годности — не более 6 часов.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
14,6	9,27	4,61	146,4

Ю. И. Решецкая •_

подпись разработчика расшифровка

2.3. Разработка технологической схемы.

При разработке технологической схемы необходимо указать все параметры технологического процесса приготовления блюда. (Первичную обработку продуктов, виды тепловой обработки, время обработки, формы нарезки и другие наиболее важные аспекты).

Технологическая схема представлена в приложении 4.

Приложение 4

Технологическая схема приготовления блюда «Цыпленок с морковью»

Заключение.

ЛИТЕРАТУРА.

1. Кураш Н.А., Вапельник Л.М. Кухня разных стран. – Мн.: Ураджай, 1986.

2. Новожонов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1990.

3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Пищевая промышленность, 1980

Дополнительная

1. Кухни стран мира. – М., 1993.

2. Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. – М., 1992

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Составитель: Данилевская Е.В. –М., 2002.

4. Электронные книги Интернета.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. /под редакцией А.А. Покровского и Н.И. Скурихина – М., 1984/

Нормативные документы

СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определение

СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

СанПиН 2.3.4.15-18-2005 Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов

СанПиН 2.3.4.15-32-2005 Гигиенические требования к объектам общественного питания

Заключение.

В ходе работы над данной курсовой работой я изучила много литературы о национальной кухне Франции и других стран. Я изучила тенденции развития современной кулинарии. Из статьи Похлебкина В.В. я узнала о том, как происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, о том, что некоторые кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми Особенно интересно было узнать, что современный научно-технический прогресс оказал заметное влияние и на развитие современной кулинарии. Но в настоящее время наметились положительные тенденции. Уже не так популярны в европейских странах быстрые обеды, так называемые «фаст-фуды». Люди возвращаются к истокам своей национальной кулинарии. Так же я узнала что кухня каждого народа интересна и неповторима. Каждый народ при приготовлении пищи пользуется достижениями своих предков и при том внедряет достижения современной кулинарии.

Следуя тематике своей курсовой работы я изучила кулинарию Франции. В этой кухне есть много всего интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.

Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Так же мной были изучены и основные характеристики продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов кулинарной обработки. Я выяснила что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовиться с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов.

Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.

Невозможно описать в курсовой работе то многообразие блюд, которые я изучила в ходе работы. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления блюд французской кухни.

Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоила, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Я изучила и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд французской кухни на примере французского блюда «Цыпленок с морковью», и выяснила, что при механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.

В практической части работы я разработала новое блюдо «Цыпленок с морковью». Разработка нового блюда осуществляется путем контрольных проработок, для чего мной был составлен акта контрольной проработки блюда, Пользуясь справочной литературой рассчитала пищевую и энергетическую ценность блюда. Согласно методическим рекомендациям составила технологическую карту и технологическую схему этого блюда.

Все эти разработки можно было бы внедрить и на производствах г. Бреста. К примеру в ресторане высшей категории «Интурист», что находится на пр-те Машерова, 15, при гостинице «Интурист». В данном предприятии общественного питания питаются проживающие в гостинице, а это в большинстве иностранные граждане, в том числе и жители Франции, которым бы было очень приятно вдалеке от родины употреблять в пищу свои национальные блюда. Кроме того для приготовления данного блюда не требуется каких то особенных продуктов, требующих доставки из Франции, что конечно сказывалось бы и на цене блюда. Кроме того ресторан оснащён современным тепловым, механическим, холодильным и торгово-технологическим оборудованием, необходимым для приготовления блюда французской кухни «Цыпленок с морковью».