| помещения | количество/блюд в сутки | ||
| 500/1100 | 1000/2200 | 2000/4400 | |
| площадь в м² | |||
| для посетителей | |||
| 1. зал | 30 | 40 | 60 |
| производственные | |||
| 2.горячий цех | 38 | 40 | 62 |
| 3.холодный цех | 8 | 12 | |
| 4.доготовочный цех | - | 8 | 10 |
| 5.моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов | 8 | 8 | 10 |
| 6. моечная и хранение судков | 6 | 8 | 10 |
| складские помещения | |||
| 7.охлаждаемые камеры для хранения: | |||
| полуфабрикатов | 7 | ||
| молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, напитков, овощей. | 5 | 9 | 8 |
| 8.кладовая сухих продуктов | 5 | 5 | 6 |
| 9. кладовая и моечная тары | - | 6 | 7 |
| 10.загрузочная | 8 | 8 | 8 |
| административные и бытовые | |||
| 11.контора | 6 | 6 | 6 |
| 12.помещение для персонала | - | - | 6 |
| 13.гардероб для персонала | 7 | 10 | 17 |
| 14.душевые и уборные | 4 | 4 | 4 |
| 15.бельевая | - | - | 6 |
| Всего в столовых общего пользования | 117 | 160 | 239 |
Состав и расчет торговых помещений в столовой
Поскольку в производственных помещениях происходят холодная и пищевая обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно гигиенических требований, исключающих возможность возникновения пищевых инфекций и отравлений. Так, производственные, торговые и административно-бытовые помещения следует располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее естественное освещение и вентиляцию. Планировка должна обеспечивать поточность производственных процессов и кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией, грязной посуды с чистой. На предприятиях, работающих на сырье, необходимо оборудовать отдельные заготовочные цеха для обработки овощей, мяса, рыбы и др. и доготовочные. К планировке доготовочных цехов – холодного и горячего – следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые ими блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке или уже прошли ее. Для предотвращения микробного заражения вышеуказанных изделий,холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществлять связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями и моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размешен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд – раздаточной и торговым залом. Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования. Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия, которая определяется не только количеством мест, но и объемом продукции собственного производства. Высота производственных и торговых помещений должна быть не менее 3м от пола до потолка и 2.5м от потолка до низа выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из расчета на одно место, при обслуживании посетителей официантами, должна составлять; для холодного цеха - не менее 0.01м. Свободная от оборудования площадь в цехах обычно составляет 5-5.5 квадратных метра на одного работника.Состав и расчет торговых площадей, производственных, складских, административных и бытовых помещений.