2.2. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная XV. Требования к соблюдению санитарных правил
15.1. Руководитель организации обеспечивает:
- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;
- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;
- организацию производственного и лабораторного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года;
- выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
- наличие санитарного журнала установленной формы;
- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;
- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;
- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
15.2. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ <*> "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения").
гастрономия гигиены работников
Нормы эксплуатационных потерь столовой посуды, приборов.
| Посуда | Количество на 1 место | Количество на 100 мест |
| блюдо однопорционое овальное | 0,2 | 20 |
| кофейник | 0,2 | 20 |
| креманка | 1 | 100 |
| подносы | 1,5 | 150 |
| сковородка ля яичницы | 0,1 | 10 |
| блюдо 5-6 порционное d=300 | 0,1 | 10 |
| блюдо 10-12 порционное круглое d=400 | 0,1 | 10 |
| блюдце | 0,3 | 30 |
| блюдце для варенья | 0,1 | 10 |
| ваза для салфеток | 0,3 | 30 |
| ваза для пироженых | 0,05 | 5 |
| горчичница | 0,3 | 30 |
| перечница | 0,3 | 30 |
| салатник 1-2 порционный | 1,2 | 120 |
| солонка | 0,3 | 30 |
| соусник | 0,15 | 15 |
| селедочница | 0,15 | 15 |
| тарелка столовая глубокая | 4 | 400 |
| тарелка малая | 4 | 400 |
| тарелка закусочная | 3,5 | 350 |
| тарелка десертная глубокая | 3,0 | 300 |
| тарелка десертная мелкая | 2,0 | 200 |
| тарелка пирожковая | 3,5 | 350 |
| кофейная чашка с блюдцем | 0,25 | 25 |
| бульоница с блюдцем | 0,3 | 30 |
| чайник для заварки | 0,05 | 5 |
| чайник | 0,05 | 5 |
| бокал для шампанского | 1,0 | 100 |
| ваза для крема | 1,0 | 100 |
| ваза для цветов | 0,3 | 30 |
| ваза для фруктов | 0,05 | 5 |
| графин для водки | 0,25 | 25 |
| кувшин для воды и соков | 0,02 | 2 |
| мензурка | 5,0 | 500 |
| рюмка для ликеров | 1,0 | 100 |
| модерная рюмка | 1,0 | 100 |
| ренвейная рюмка | 1,0 | 100 |
| лафитная рюмка | 1,0 | 100 |
| стакан | 6,1 | 610 |
| для коктейля | 0,3 | 30 |
| для кофе глиссе | 0,5 | 50 |
| столовая вилка | 3,5 | 350 |
| вилка для лимона | 0,1 | 10 |
| столовая ложка | 3,5 | 350 |
| чайная ложка | 2,0 | 200 |
| десертная ложка | 1,0 | 100 |
| кофейная ложка | 0,25 | 25 |
| ложка для горчицы | 0,3 | 30 |
| ложка для соли | 0,3 | 30 |
| лопатка кондитерская | 0,2 | 20 |
| нож столовый | 2,5 | 250 |
| ящик для приборов | 0,02 | 2 |
| тип предприятия общественного питания, его оценочная категория | Годовой валовый товарооборот предприятия общественного питания, тыс. руб. | Нормы эксплуатационных потерь санспецодежды в % к валовому товарообороту предприятия общественного питания |
| столовая общего пользования | <200 | 0,21 |
| 201-300 | 0,19 | |
| >300 | 0,17 |
Розница 40 000 000 руб
Валовый товарооборот в год 56 000 000 руб
56000000*0.0017=95200
ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.
3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
4. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим предприятия общественного питания.
Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию.
6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).