Нормализация сливок.
В зависимости от требуемой массовой доли жира вырабатываемой сметаны, сливки нормализуют цельным, обезжиренным молоком, пахтой, полученной при производстве сладкосливочного масла, сливками. Требуемую жирность нормализованных сливок устанавливают с учетом объемной доли вносимой закваски и вида молока, на котором она приготовлена (цельное, обезжиренное).
Пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок.
Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 86±2 оС с выдержкой 2-10 минут или 76±2 оС с выдержкой 10 минут при выработке сметаны с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок.
Допускается проводить пастеризацию при температуре 94±2 оС с выдержкой до 20 с. Но режим пастеризации при температуре 86±2 оС более предпочтителен, т.к. способствует улучшению консистенции сметаны благодаря более полному осаждению сывороточных белков.
Пастеризованные сливки гомогенизируют при давлении 8-12 МПа при температуре пастеризации. Проведение процесса гомогенизации после пастеризации способствует получению продукта с однородной гомогенной консистенцией. Но допускается поводить гомогенизацию сливок до их пастеризации.
Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания и направляют в резервуар для сквашивания.
Заквашивание и сквашивание.
При выработке сметаны используют один из видов производственной закваски: приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках, «Днепрянскую» ( температура заквашивания 28±2 оС), «Каунасскую» (температура заквашивания 24±2 оС), «КД» (30±2 оС), активизированный бакконцентрат мезофильных молочнокислых стрептококков, бакконцентрат «Днепрянский» (30±2 оС). Оптимальную объемную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства. Закваску подают в сливки и тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Допускается проводить повторное перемешивание через один час после заквашивания.
Сливки сквашивают при температуре 30±2 оС не более 10 часов до образования сгустка и достижения кислотности 60±5 оТ.
По окончании процесса сквашивания включают мешалку и сливки перемешивают до получения однородной консистенции в течение 3-15 минут.
Сквашенные сливки температурой 16-32 оС фасуют в тару, предусмотренную ТУ на сметану. После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание.
Охлаждение и созревание.
Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 6±2 оС. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметаны. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется.
При созревании с понижением температуры замедляется развитие молочнокислых стрептококков, но усиливается жизнедеятельность ароматообразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические вещества. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность 85-100 оТ.
После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Контроль производства.
Каждую партию сметаны оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям
Технологический и микробиологический контроль сырья и готовой продукции осуществляет лаборатория комбината. Все данные по производству сметаны записывают в технический журнал.
Дефекты сметаны:
Кормовые привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.
Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.
Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.
Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения.
Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.
Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.
Салистый привкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.
Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.
Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.
Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка.
6. Расфасовка и маркировка готовой продукции.
Расфасовка готовой продукции осуществляется в следующие виды потребительской упаковки:
- кисломолочная продукция и молоко – в полиэтиленовую пленку объемом 1 л;
- ряженка, варенец, кефир и крем творожный «Снегурочка» – в полистирольные стаканчики объемом 250 г;
- сметана – в полистирольную тару, парафинированные стаканчики и полистирольные стаканы с крышками объемом 250 г;
- творог, масло сливочное – в парафинированную бумагу, объемом 250 г;
- мороженное весовое – в полиэтиленовые пакеты по 1 кг;
- мороженное в вафельном стаканчике и вафельном конусе – в бумажные стаканчики и конусы.
Маркировка готовой продукции должна содержать следующую информацию:
· наименование продукта;
· сорт (при наличии);
· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения;
· товарный знак изготовителя;
· масса нетто или объем продукта;
· состав продукта;
· консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
· пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);
· условия хранения;
· срок годности (кроме мороженого);
· срок хранения и дата изготовления (для мороженого);
· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;
· информация о сертификации.
Маркировка готовой продукции должна соответствовать ГОСТ Р 51074-97 „Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Маркировку наносят на потребительскую тару тиснением или несмываемой краской.
7. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия.
Контроль за качеством и безопасностью продукции на комбинате осуществляется лабораторией.
В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические и микробиологические исследования сырья, заквасок и готовой продукции - ежедневно, в том числе по ходу технологии, воды - один раз в десять дней, смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, тары, инвентаря – ежедневно.
За 2002 год лабораторией комбината было исследовано 4000 проб продукции, из них 2 нестандартные. Центром Госсанэпиднадзора было отобрано и исследовано за 2002 год 196 проб - нестандартных не обнаружено.
Отбор проб сырья осуществляется по ГОСТам 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика. Перед отбором проб осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки.
Молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, добиваясь полной однородности молока.
После перемешивания молока точечные пробы отбирают цилиндрической трубкой (металлической или пластмассовой с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), медленно погружая ее до дна автомобильной цистерны. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм3 (л).
Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,5 л.
На посуду с пробами для анализа молока должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб.
В пробе от каждой партии в лаборатории предприятия определяют вкус, запах, консистенцию, цвет, внешний вид молока, содержание жира, кислотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность. При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность.
Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2 оС.
Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.
Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта приемке на пищевые цели не подлежит.
Определение внешнего вида и консистенции.
При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отслоившихся сливок.
Определение цвета.
Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.