Использование картофеля в кондитерских изделиях (стр. 4 из 7)

Действительно, каждая из них, несмотря на маленькую дозу, выполняет определенную роль. Так, сухое молоко и аскорбиновая кислота (витамин С) повышают пищевую и физиологическую ценность пюре, глютаминат натрия улучшает его вкус, пиросульфит снижает скорость разрушения витамина С, способствует сохранению в пюре его натурального цвета и вкуса, миверол и дистеарат сахарозы образуют комплексное соединение с крахмалом и предотвращают образование клейкой консистенции и т. д.

В картофеле также содержатся: кремневая кислота, минеральные вещества: К (155-200 мг %), Na(14 мг %), Са ( до 40 мг %), Р (11-25 мг %), Mg(10-14 мг %), микроэлементы: Fe, Zn, Cu, Mn, Co, F.

Так как сырой картофель ухудшает качество хлебобулочных изделий и затемняет их мякиш, поэтому чаще используется картофельный сок, картофельный крахмал, и картофельный белковый концентрат.

Картофельное пюре в среднем содержит 77% воды, 15% крахмала, 1% клетчатки, 0,9% Сахаров, 0,2% ароматических кислот, 2% минеральных веществ. Количество витаминов в картофельном пюре: С - 15 мг, B₁ - 0,09 мг, В₂ - 0,04 мг, РР -1 мг. Минеральные вещества в основном представлены калием, кальцием, магнием.

Картофель, включает в свой состав пектиновые вещества, целлюлозу, гемицеллюлозу, способен образовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы. При этом происходит повышение влагоудерживающей способности белков, которое так же связано с содержанием в клеточном соке овощей электролитов, повышающих гидратация белковых молекул и осмотическое давление среды, что повышает прочность связи капиллярной влаги, и тем самым способствует стабилизации структуры теста, повышению качества изделий, увеличению их выхода, замедлению черствения. Установлено, что внесение картофеля в тесто укрепляет его структуру: увеличиваются показатели консистенции теста, устойчивость к замесу, снижается разжижение. Это свидетельствует о том, что овощные добавки стабилизируют структуру теста. Картофельное пюре улучшает удельный объем, пористость, формоустойчивость хлеба.

Мякоть картофеля улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта, усиливает желчевыделение, повышает водный обмен. Его нежная клетчатка и пектиновые вещества, в большом количестве содержащиеся в мякоти, положительно влияют на жизнедеятельность кишечной микрофлоры, способствуют удалению из организма радиоактивных элементов и излишек холестерина и тем самым предупреждает развитие атеросклероза.

2 Экспериментальная часть

2.1 Цель работы

Целью работы является изучение влияния дозировки картофельного пюре на качество хлебобулочных изделий и их пищевую ценность.

В ходе эксперимента и расчетной части необходимо определить оптимальную дозировку картофельного пюре.

Определить влияние различной дозировки 3%, 4%, 5%, 6%, 7% картофельного пюре на формоудерживающую способность и пористость булочной мелочи.

Выявить влияние картофельного пюре в булочной мелочи при оптимальной дозировке на пищевую ценность.

2.2 Объекты и методы исследования

2.2.1Обьекты исследования

Объектами исследования являлись мука высшего сорта, картофельное пюре, образцы выпеченной сдобы «Выборгской» с различной дозировкой картофельного пюре.

2.2.2 Методы исследования

Методы исследования: определение органолептических показателей, физико-химических (массы, объема, формоустойчивости, удельного объема и пористости).

Хлебобулочные изделия профилактического питания разрабатываются для улучшения здоровья людей, для улучшения пищевой ценности, поэтому работа начинается с разработки технологии. Далее приводиться научное обоснование использования картофельного пюре, то есть действительно ли картофельное пюре улучшает пищевую ценность. Для этого проводится исследование химического состава картофельного пюре. После этого разрабатывается рецептура сдобы с добавлением картофельного пюре, проводятся исследования пюре на органолептические и физико-химические показатели. Определяют пищевую ценность изделий, проводят дегустационную оценку разработанных изделий. По полученным данным делают заключение о том насколько выгодно и важно производить новый вид изделия.

2.3 Характеристика сырья

Мука вырабатывается по ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная, хлебопекарная». Запах должен быть свойственным пшеничной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький. Содержание минеральных примесей – при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах; влажность хлебопекарной муки – не более 15%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке – не ниже второй группы. Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается. Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.

Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81 вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000г. хранят при температуре от 0 до 4°С. Дрожжи перед употреблением активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивают в течение 30-90 минут. Влажность прессованных дрожжей 75%. Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 – 1:4 с температурой воды не выше 40°С.

В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов ГОСТ Р 51574-2000 с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% для второго; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1,0%. Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической ее плотности. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4.559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определения ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

2.4 Разработка рецептур

Расчет производственных рецептур производится на основе унифицированной рецептуры булочной мелочи из муки 1 сорта.

Таблица 2.1 Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Масса, кг.
Мука пшеничная 1с.Дрожжи прессованныеСоль пищеваяСахар-песокМаргаринЯйцоМасло на разделкуМак на отделку	100,0 1,0 1,5 6,0 3,0 0,8 1,0 0,5

Таблица 2.2 Характеристика изделия

Изделие	Номер НТД	Выход, %	Влажность, %	Кислотность, град	Массовая доля, %
					сахара	жира
Булочная мелочь	ГОСТ 27844-88	130	39	3	5,7	2,6

Количество муки в 100 г. готовых изделий определяется по формуле:

(2.1)

где m – масса изделия, кг;

G_изд – выход изделий, %.

Таблица 2.3 Содержание сухих веществ в тесте без добавления пюре

Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	г
Мука пшеничная 1сДрожжи прессованныеСольСахарМаргаринЯйцо	77 0,8 1,2 4,6 2,3 0,6	14,0 75,0 3,5 0,15 16,0 74,0	86,0 25,0 96,5 99,85 84,0 26,0	66,2 0,2 1,16 4,59 2,0 0,17
ИТОГО	86,5	74,32

Масса теста определяется по формуле:

(2.2)

где М_СВ – масса сухих веществ, г;

W_Т – влажность теста, %.

Количество воды на замес теста определяется по формуле:

(2.3)

где М_С – масса сырья, г.

Таблица 2.4 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 3% картофельного пюре

Наименование сырья	Масса, г	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	г
Мука пшеничная 1сКартофельное пюреДрожжи прессованныеСольСахарМаргаринЯйцо	76,8 2,31 0,8 1,2 4,6 2,3 0,6	14,0 89 75,0 3,5 0,15 16,0 74,0	86,0 11 25,0 96,5 99,85 84,0 26,0	65,95 0,25 0,2 1,16 4,59 2,0 0,17
ИТОГО	88,61	74,32

Количество теста определяется по формуле (2.2):