Количество воды на замес теста определяется по формуле (2.3):
Таблица 2.5 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 4% картофельное пюре
Наименование сырья | Масса, г | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
% | г | |||
Мука пшеничная 1сКартофельное пюреДрожжи прессованныеСольСахарМаргаринЯйцо | 76,6 3,08 0,8 1,2 4,6 2,3 0,6 | 14,0 89 75,0 3,5 0,15 16,0 74,0 | 86,0 11 25,0 96,5 99,85 84,0 26,0 | 65,86 0,34 0,2 1,16 4,59 2,0 0,17 |
ИТОГО | 89,18 | 74,32 |
Количество теста определяется по формуле (2.2):
Количество воды на замес теста определяется по формуле (2.3):
Таблица 2.6 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 5% картофельное пюре
Наименование сырья | Масса, г | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
% | г | |||
Мука пшеничная 1сКартофельное пюреДрожжи прессованныеСольСахарМаргаринЯйцо | 76,5 3,85 0,8 1,2 4,6 2,3 0,6 | 14,0 89 75,0 3,5 0,15 16,0 74,0 | 86,0 11 25,0 96,5 99,85 84,0 26,0 | 65,79 0,42 0,2 1,16 4,59 2,0 0,17 |
ИТОГО | 89,85 | 74,32 |
Количество теста определяется по формуле (2.2):
Количество воды на замес теста определяется по формуле (2.3):
Таблица 2.7 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 6% картофельное пюре
Наименование сырья | Масса, г | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
% | г | |||
Мука пшеничная 1сПорошок боярышникаДрожжи прессованныеСольСахарМаргаринЯйцо | 76,3 4,62 0,8 1,2 4,6 2,3 0,6 | 14,0 89 75,0 3,5 0,15 16,0 74,0 | 86,0 11 25,0 96,5 99,85 84,0 26,0 | 65,69 0,51 0,2 1,16 4,59 2,0 0,17 |
ИТОГО | 90,42 | 74,32 |
Количество теста определяется по формуле (2.2):
Количество воды на замес теста определяется по формуле (2.3):
Таблица 2.8 Содержание сухих веществ в тесте с добавлением 7% картофельное пюре
Наименование сырья | Масса, г | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
% | г | |||
Мука пшеничная 1сКартофельное пюреДрожжи прессованныеСольСахарМаргаринЯйцо | 76,1 5,39 0,8 1,2 4,6 2,3 0,6 | 14,0 89 75,0 3,5 0,15 16,0 74,0 | 86,0 11 25,0 96,5 99,85 84,0 26,0 | 65,61 0,59 0,2 1,16 4,59 2,0 0,17 |
ИТОГО | 90,99 | 74,32 |
Количество теста определяется по формуле (2.2):
Количество воды на замес теста определяется по формуле (2.3):
2.5 Проведение эксперимента
Тесто для булочной мелочи готовится на БГО. Из муки и дрожжевой суспензии замешивается опара влажностью 41-45%. Замешенная опара бродит в термостате при температуре 35-40ºС и относительной влажности воздуха 75-80%, в течение 180-270 мин до кислотности 3-4 град. Тесто замешивается из всего количества опары, остального количества муки, соли, воды и остального сырья предусмотренного рецептурой. Замешиваем шесть порций теста:
1 – контрольный образец (без картофельного пюре);
2 – дозировка картофельное пюре 3%;
3 – дозировка картофельное пюре 4%;
4 – дозировка картофельное пюре 5%;
5 – дозировка картофельное пюре 6%;
6 – дозировка картофельного пюре 7%.
Замешенное тесто влажностью 39% бродит в термостате при температуре 35-40ºС и относительной влажности воздуха 75-80%, в течение 60-90 минут до кислотности 2-2,5 град.
Выброженное тесто делится на куски заданной массы и формуется. Затем сформованные куски укладываются на лист, смазанный растительным маслом, и ставятся в термостат на расстойку, в течение 50-90 мин. После расстойки тестовые заготовки смазываются яичной эмульсией и направляются для выпекания в печь. Тестовые заготовки выпекаются при температуре 215-250°С, в течение 13-16 минут.
После остывания проводятся анализы каждого образца.
2.6 Результаты эксперимента
В ходе эксперимента были проведены следующие анализы:
1) Органолептическая оценка качества (цвет корки, вкус, запах, состояние мякиша)
2) Формоудерживающая способность
3) Определение удельного объема
Результаты анализов сводим в таблицу 2.9
Таблица 2.9 Результаты эксперимента
Показатели | Контрольный образец | Дозировка картофельное пюре, % | ||||
3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
Цвет | Соответствует данному сорту | Светло-коричневый свойственный данному наименованию | Светло-коричневый | Светло-коричневый свойственный данному наименованию | ||
Вкус | Соответствует данному сорту | Соответствует данному сорту привкуса картофеля нет | Соответствует данному сорту | Соответствует данному сорту слабый привкус картофельного пюре |
Окончание таблицы 2.9
Запах | Соответствует данному сорту | Соответствует данному сорту | Соответствует данному сорту | Соответствует данному сорту | ||
Состояние корки | Без подрывов | |||||
Состояние мякиша | Пористость неравномерная, Эластичность удовлетворительная | Пористость равномерная, Эластичность хорошая | ||||
Масса, г | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
Объем, м3 | 900 | 1090 | 1150 | 1000 | ||
Удельный объем | 3 | 3,63 | 3,83 | 3,33 | ||
Формоудерживающая способность | 0,4 | 0,45 | 0,5 | 0,4 |
Таблица 2.10 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для булочной мелочи с добавлением картофельного пюре
Наименование сырья и технологические режимы | Опара | Тесто |
Мука пшеничная 1сРаствор сахараРаствор солиДрожжевая суспензияМаргаринЯйцоОпаракартофельного пюре Вода | 70 - - 3,2 - - - - 30,31 | 30 9,2 4,6 - 2,3 0,6 103,5 10,13 - |
Влажность, %Кислотность, градПродолжительность брожения, минТемпература, °С | 42 2,5-3,5 240-300 26-28 | 39 3 20-40 28-32 |
Технологическая схема приготовления булочки с добавлением картофельного пюре