3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
3.1 Расчет химического состава
Таблица 3.1 Химический состав сырья входящего в рецептуру булочной мелочи
Компонент | Мука 1с | Соль | Сахар | Дрожжи | Маргарин | Вода | Яйцо | Картофельное пюре |
ВодаБелки,гЖиры, гУглеводы усвояемые, гУглеводы неусвояемые, гОрганические кислотыМинеральные вещества, мг:NaKCaPMgFeВитамины, мг:В1В2РРСЕβ-каротинВ6 | 14 9,8 0,6 68,4 0,1 0 3 122 18 86 16 12 0,17 0,04 1,2 0 2,57 0 0,17 | 3 0 0 0 0 0 37417 15 485 0 97 10 0 0 0 0 0 0 0 | 0,14 0 0 99,8 0 0 1 3 2 0 0 0,3 0 0 0 0 0 0 0 | 75 12,5 0,4 8,3 1,9 0 19 560 27 385 64 3,1 0,6 0,68 11,4 0 0 0 0 | 16 0,5 82 1 0 0 138 22 20 14 2 0 0,01 0,02 0,02 0 15 0 0,01 | 100 0 0 0 0 0 0,8 0,3 4,1 0 0,9 0 0 0 0 0 0 0 0 | 74 12,7 11,5 0,7 0 0 71 153 55 185 54 2,7 0,07 0,04 0,19 0 0 0 0 | 11 2.0 0,4 16,3 1,4 0,2 5 568 10 58 23 0,9 0,1 0,07 1,3 20 0,1 4900 0,02 |
Общее количество белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, внесенных в 100г продукта, определяется по формуле:
(3.1)где аi – количество белков, жиров, витаминов, минеральных веществ в 100г отдельного сырья;
Zi– количество сырья, внесенного в 100г продукта.
Количество органических кислот определяется по формуле:
(3.2)где Нм – титруемая кислотность мякиша изделия, град;
К – коэффициент, учитывающий исключение из 100г изделий включений сырья.
Коэффициент, учитывающий исключение определяется по формуле:
(3.3)где Zn – количество внесенных включений дополнительного сырья (Zn=0).
Количество усвояемых углеводов определяется по формуле:
(3.4)где Wизд – влажность изделий, %.
Сумма всех белков определяется по формуле:
(3.5)где е – коэффициент сохраняемости витаминов в процессе приготовления изделий, %.
Таблица 3.2 Химический состав булочной мелочи (контрольный образец)
Пищевые вещества | Мука 1с | Соль | Сахар | Дрожжи | Маргарин | Вода | Яйцо | Кол-во внесенное с сырьем | Коэф. сохраняемости | Химический состав изделий |
БелкиЖирыУглеводы усвояемыеУглеводы неусвояемыеОрганические кислотыМинеральные вещества:NaKCaPMgFeВитамины:В1В2В6РРЕ | 7,55 0,462 2,31 93,94 13,86 66,22 12,32 9,24 0,13 0,03 0,13 0,549 1,98 | - - 449 0,18 5,82 - 1,16 0,12 - - - - - | - - 0,046 0,14 0,092 - - 0,014 - - - - - | 0,1 0,0032 0,152 4,48 0,22 3,08 0,51 0,025 0,0048 0,005 - 0,05 - | 0,012 1,89 3,17 0,506 0,46 0,32 0,046 - 0,0002 0,0004 0,0002 0,0004 0,345 | - - 0,29 0,11 14,9 - 0,33 - - - - - - | 0,076 0,069 0,426 0,92 0,33 1,11 0,32 0,016 0,0004 0,0002 - 0,001 - | 7,73 2,42 49,79 0,092 0,27 455,2 100,27 35,7 70,73 14,7 9,41 0,135 0,3 0,131 0,6 2,325 | 0,8 0,92 0,8 0,95 0,95 | 7,73 2,42 49,72 0,092 0,27 455,2 100,27 35,7 70,73 14,7 9,41 0,108 0,276 0,1 0,57 2,21 |
ИТОГО | 3,19 | 0,099 | 0,346 | 0,0016 | 3,91 | 3,664 |
Таблица 3.3. Химический состав булочной мелочи (булочка с картофельным пюре)
Пищевые вещества | Мука 1с | Соль | Сахар | Дрож-жи | Маргарин | Вода | Яйцо | Картофельное пюре | Кол-во внесенное с сырьем | Коэф. сохраняемости | Химический состав изделий |
БелкиЖирыУглеводы усвояемыеУглеводы неусвояемыеОрганические кислотыМинеральные вещества:NaKCaPMgFeВитамины:В1В2В6РРЕАС | 7,497 0,46 2,29 93,33 13,77 65,8 12,24 9,18 0,13 0,03 0,13 0,92 1,97 - - | - - 449 0,18 5,82 - 1,16 0,12 - - - - - - - | - - 0,046 0,14 0,092 - - 0,013 - - - - - - - | 0,1 0,003 0,152 4,48 0,216 3,08 0,51 0,02 0,0048 0,005 - 0,09 - - - | 0,01 1,88 3,17 0,51 0,46 0,32 0,046 - 0,0002 0,0004 0,23 0,0004 0,345 - - | - - 0,26 0,09 13,53 - 0,29 - - - - - - - - | 0,076 0,07 0,426 0,92 0,33 1,11 0,32 0,02 0,0004 0,0002 - 0,001 - - - | 0,056 - 0,05 - - - - - - 0,0004 0,0008 - 0,012 - 0,013 0,57 | 7,8 2,52 42,52 0,29 0,32 455,3 99,65 34,2 70,3 14,57 9,35 0,13 0,037 0,13 1,02 2,315 0,013 0,57 | 0,8 0,92 0,8 0,95 0,95 0,7 0,6 | 7,8 2,52 42,52 0,29 0,32 455,3 99,65 34,2 70,3 14,57 9,35 0,104 0,034 0,104 0,97 2,199 0,0009 0,35 |
ИТОГО | 3,18 | 0,099 | 0,575 | 0,0016 | 0,596 | 4,215 | 3,77 |
3.2 Расчет энергетической ценности