| Часы работы предприятия | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество питающихся, чел. |
| 11-12 | 1 | 20 | 12 |
| 12-13 | 1,5 | 40 | 36 |
| 13-14 | 1,5 | 50 | 45 |
| 14-15 | 1 | 50 | 30 |
| 15-16 | 1 | 40 | 24 |
| 16-17 | 1 | 30 | 18 |
| 17-18 | 1 | 30 | 18 |
| 18-19 | 0,4 | 50 | 12 |
| 19-20 | 0,4 | 80 | 19 |
| 20-21 | 0,4 | 90 | 22 |
| 21-22 | 0,4 | 80 | 19 |
| 22-23 | 0,4 | 50 | 12 |
| 23-24 | 0,4 | 30 | 7 |
| Всего посетителей N = | 274 |
Затем определяем общее количество блюд по формуле (3.1) [9, c 45]
n=N×m (3.1)
n= 274*3,5= 959 блюд.
Таблица 3.2 Расчет количества блюд для ресторана
| Наименование блюд | Процентное соотношение, % | Количество блюд | |
| от общего количества | от данного вида | ||
| Холодные закуски: | 45 | 432 | |
| рыбные | 25 | 108 | |
| мясные | 30 | 130 | |
| салаты | 40 | 172 | |
| кисломолочные продукты | 5 | 22 | |
| Горячие закуски | 5 | 48 | |
| Супы: | 10 | 96 | |
| прозрачные | 20 | 20 | |
| заправочные | 70 | 66 | |
| молочные, холодные, сладкие | 10 | 10 | |
| Основные блюда: | 25 | 240 | |
| рыбные | 25 | 60 | |
| мясные | 50 | 120 | |
| овощные | 5 | 12 | |
| крупяные | 10 | 24 | |
| яичные, творожные | 10 | 24 | |
| Сладкие блюда | 15 | 143 | |
| Всего | 959 | ||
Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках. Расчет сводится в табл. 3.3.
Таблица 3.3 Расчет количества прочих продуктов для ресторана
| Продукты | Единицы измерения | Норма потребления на одного человека | Количество продуктов |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 48,0 |
| Холодные напитки, в т.ч. | л | 0,25 | 239,8 |
| фруктовая вода | л | 0,05 | 48,0 |
| минеральная вода | л | 0,08 | 76,7 |
| натуральный сок | л | 0,02 | 19,2 |
| напиток собственного производства | л | 0,1 | 95,9 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 100 | 95900,0 |
| ржаной | г | 50 | 47950,0 |
| пшеничный | г | 50 | 47950,0 |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | шт. | 0,5 | 479,5 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,02 | 19,2 |
| Фрукты | кг | 0,05 | 48,0 |
| Винно-водочные изделия | л | 0,1 | 95,9 |
| Пиво | л | 0,025 | 24,0 |
| Сигареты (пачка) | 0,1 | 95,9 | |
| Спички (коробка) | 0,09 | 86,3 |
Расчетное меню составляется с учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментным минимумом для данного вида предприятия и процентным соотношение различных групп блюд, данные приведены в табл.3.4 [7].
Таблица 3.4. Расчетное меню ресторана на 60 мест
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход блюда, г | Кол-во порций, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные блюда | |||
| 4 | Ассорти рыбное на хлебе | 60 | 36 |
| ТТК | Селедочка по-русски | 100 | 36 |
| ТТК | Сельдь с папоротником и луком "Орли" | 135 | 36 |
| 5 | Ассорти мясное на хлебе | 55 | 33 |
| 99 | Рулет мясной с черносливом | 150 | 32 |
| ТТК | Лосятина с брусничным соусом | 140 | 32 |
| 103 | Паштет из печени | 100 | 33 |
| 58 | Салат-коктейль с ветчиной и сыром | 100 | 28 |
| 59 | Салат-коктейль с курицей и фруктами | 110 | 28 |
| 340 | Салат из кальмаров с яблоками | 150 | 28 |
| ТТК | Салат "Афины" | 250 | 27 |
| ТТК | Салат с орехами и сыром | 150 | 28 |
| ТТК | Салат "Славянский" из картофеля, грибов и окорока | 150 | 33 |
| 67 | Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом | 110 | 22 |
| Горячие закуски | |||
| ТТК | Котлета рыбная "Обская" | 100 | 12 |
| ТТК | Суфле из курицы | 75 | 12 |
| ТТК | Жульен "Боровичок" в сметане | 75 | 12 |
| 69 | Баклажаны тушеные с помидорами | 100 | 12 |
| Супы | |||
| 173 | Бульон из кур прозрачный | 250 | 10 |
| ТТК | Консоме "Почка лосихи" | 250 | 10 |
| 160 | Солянка грибная | 250 | 12 |
| 113/114 | Борщ "Сибирский" с фрикадельками" и сметаной | 250/38/10 | 12 |
| ТТК | Рыбный суп по-гречески | 250 | 12 |
| ТТК | Луковый суп | 400 | 12 |
| ТТК | Фасолевый суп | 250 | 18 |
| 198 | Суп из клюквы и яблок | 250 | 10 |
| Горячие блюда | |||
| 309/470 | Рыба тушенная в томате с овощами с картофелем отварным | 225/150 | 12 |
| 312/489/473 | Рыба жареная с луком во фритюре по-ленинградски с картофелем жареным | 125/40/150 | 12 |
| ТТК | Судак, запеченный с папоротником и сметанным соусом | 430 | 12 |
| ТТК | Лосось-гриль | 200 | 12 |
| ТТК | Осетр жареный на гриле | 290 | 12 |
| 373/473 | Лангет с картофелем жареным из вареного | 100/150 | 17 |
| 380/474 | Котлеты из свинины по-сарански с картофелем жареным из сырого | 115/100 | 17 |
| ТТК | Гусь по-домашнему | 375 | 17 |
| 449 | Плов из кролика | 325 | 17 |
| ТТК | Гювеч | 300 | 17 |
| ТТК | Лосятина, тушенная с курагой | 375 | 17 |
| ТТК/473 | Ломбо ди майале а ля сицилиано с картофелем жареным из вареного | 290/150 | 18 |
| ТТК | Баклажаны, фаршированные овощами с соусом сметаным с томатом | 200/75 | 4 |
| 267 | Пудинг рисовый с вареньем | 200/30 | 4 |
| 287 | Омлет с яблоками | 225 | 4 |
| 294 | Сырники из творога с вареньем | 150/20 | 24 |
| Сладкие блюда | |||
| 601 | Мусс клюквенный | 150 | 18 |
| 606 | Яблоки в желе | 150 | 18 |
| 610/577 | Самбук абрикосовый с абрикосовым соусом | 100/20 | 18 |
| 626 | Мороженое "Сюрприз" | 300 | 18 |
| ТТК | Яблоки запеченные с медом и кедровыми орешками | 160 | 18 |
| ТТК | Английский крем с вареньем | 160/10 | 18 |
| ТТК | "Меседуан" | 193 | 18 |
| ТТК | Груши с сиропом | 200 | 17 |
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | |||
| Ржаной хлеб | 80 | 274 | |
| Пшеничный хлеб | 50 | 274 | |
| Пирожное "Ореховое | 55 | 27 | |
| Пирожное "Ариэль" | 70 | 27 | |
| Пирожное "Сказка" | 55 | 27 | |
| Пирожное "Корзиночка" | 50 | 27 | |
| "Лебеди" заварные | 50 | 29 | |
| Фрукты | кг | ||
| Апельсины | 0,15 | 56 | |
| Виноград | 0,15 | 56 | |
| Яблоки | 0,15 | 56 | |
| Киви | 0,15 | 56 | |
| Груши | 0,15 |
Также предусмотрено меню для персонала (табл. 3.6.)
Таблица 3.6. Меню для персонала
| № по сб. рецептур | Наименование блюд | Выход блюда, г | Кол-во порций, шт. |
| Обед | |||
| 24 | Салат из сырых овощей | 150 | 10 |
| 116 | Борщ украинский | 500 | 10 |
| 414/474 | Котлеты натуральные рубленые с картофелем обжаренным | 75/150 | 10 |
| 629 | Чай с сахаром и лимоном | 200/15/7 | 10 |
| 695 | Ватрушка | 75 | 10 |
| Ужин | |||
| 30 | Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком | 100 | 10 |
| 403 | Плов | 275 | 10 |
| 590 | Кисель из клюквы | 200 | 10 |
На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд. При составлении графика почасовой реализации блюд учитывается, что супы реализуются предприятием с 12 до 16 часов. Исключение составляют солянки и прозрачные супы, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия [7].
График почасовой реализации блюд горячего цеха представлен в табл. 3.7.
Таблица 3.7 График почасовой реализации блюд горячего цеха