5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. «Пицца «Маргарита» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут.
5.2.Температура подачи не менее 650
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.
Цвет – красный, соответствующий запеченным томатам.
Консистенция - консистенция овощей мягкая.
Вкус –слегка заметный вкус орегано, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.
Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,2 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 9,3 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более - 1-103
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 8,1 | 30,17 | 4,77 | 323,01 | 1292,04 |
Технико-технологическая карта № 9 на салат «Золотая осень»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Золотая осень»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Кабачки
· Груши
· Яблоки
· Изюм
· Лимон
· Растительное масло P 52465-2005
· Сахар
· Соль ГОСТ 13830-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Золотая осень» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Золотая осень»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Кабачки | 40 | 36 |
| Груши | 40 | 36 |
| Яблоки | 40 | 36 |
| Изюм | 20 | 20 |
| Лимон | 30 | 25 |
| Растит.масло | 2 | 2 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Сахар | 0,2 | 0,2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Золотая осень» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Кабачки нарезать тонкими кружочками. Груши и яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать и добавить к кабачкам. Посыпать изюмом, выжать лимон, добавить сахарный песок, соль, перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей салат полить растительным маслом.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Золотая осень» подается в салатнике. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – фрукты и овощи порезаны.
Цвет – в салате преобладают желтые цвета.
Консистенция - характерный для овощей и фруктов.
Вкус – характерный для данных продуктов.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля = C min *100/ М гб ,
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. – 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . – 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 0,68 | 2,38 | 9,32 | 61,42 | 245,68 |
Технико-технологическая карта № 10 на салат из белокочанной капусты по-румынски
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления необходимо сырье:
· Капуста ГОСТ 1724-85
· Морковь ГОСТ 1721-85
· Яблоки ГОСТ 21122-75
· Зеленый лук ГОСТ 18-611-73
· Консервированная кукуруза ГОСТ 15877-70
· Сметана ГОСТ Р 52092-2003
· Лимон ГОСТ 4429-82
· Сахар ГОСТ 21-94
· Соль ГОСТ 13830-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски»
| Наименование сырья | Масса брутто, г. | Масса нетто, г. |
| Свежей белокочанной капусты | 35,5 | 28,5 |
| Морковь | 12,5 | 10 |
| Зеленый лук | 5 | 5 |
| Консервированная кукуруза | 20 | 15 |
| Яблоки | 14,5 | 10 |
| Сметана | 15 | 10 |
| Лимон | 0,05 | 0,05 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Сахар | 0,2 | 0,2 |
| Выход на 1 порции | 100 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Капусту, морковь и зеленый лук очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить, промыть, нарезать на дольки, удалив сердцевину, и также нашинковать.
Все соединить с консервированной кукурузой, заправить лимоном, сахарным песком, солью и сметаной.
5. Оформление, подача, реализация, хранения
5.1. Салат «Салат из белокочанной капусты по-румынски» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Салат подавать, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками и зеленым луком.
5.2.Температура подачи - 140
5.3.Готовят по мере спроса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезка овощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась.
Цвет – окраска овощей и яблок не изменилась
Консистенция - характерный для овощей.
Вкус – кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
Запах – свежий, характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологические показатели:
Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г. –1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г . –0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г.
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энергетическая ценность, ккал | Энергетическая ценность, кДж |
| 1,22 | 0,11 | 3,35 | 19,27 | 77,08 |
Список использованных источников
1. Красичкова А.Г. 500 рецептов праздничного стола. – М, 2008 г.
2. 50 рецептов русской кухни / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2008. – 30 стр.
3. 50 оригинальных салатов / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2009. – 30 стр.
4. 50 рецептов кофе / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2009. – 29 стр.
5. 50 рецептов пиццы/ сост.Е.С. Рзаева. – Спб.:ООО «Издательство «Полигон». – 2010. – 30 стр.