Изготовление хлебобулочных изделий (стр. 3 из 3)
2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.
Сметана – используем сметану 30% и 40%-ной жирности, употребляется при изготовлении сдобно-пресного теста.
Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора.
Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким.
Соль – растворить
Яйцо – промыть в четырех водах.
 |
I II III IV
3. Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество жира и сахара. Разрыхлителем служат дрожжи при взаимодействии с кисломолочными продуктами. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Мука со средним содержанием клейковины. Замешивать тесто нужно быстро и не оставлять в теплом месте, т.к. оно имеет способность подниматься.
4. Готовое тесто выдерживают на холоде 1 час перед формовкой. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобно-пресное тесто.
Маргарин Сахар Яйцо Мука Сода
размягчить кислота (процедить) 
(растворы) 
соединить 
перемешать  | ||
 | ||
вымесить
тесто
Пирожное песочное «Корзинка»
1. При приготовлении песочного теста муку используют с небольшим содержанием клейковины. Готовят тесто при t0 200C
2.
Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора.
Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким.
Соль – растворить
Яйцо – промыть в четырех водах.
 |
I II III IV
2. Ассортимент пирожного песочного:
1 Кольцо с орехом
2 Песочная полоска с фруктовой начинкой
3 Песочное пирожное с кремом
4 Песочное пирожное глазированной помадой
5 Песочное пирожное с фруктовой начинкой и кремом «Корзинка»
3. Песочное Масляный Фруктовая Белковым
тесто крем начинка кремом
украсить вуложить тесто форме грибочков
в формочки выдавить из корнетика 
выпечь полуфабрикат 10-20 гр.V. Техника безопасности
Техника безопасности на МПМ – 800М
Во время работы необходимо:
1. Следить, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;
2. Добавочную загрузку производить без остановки машины;
3. Периодически останавливать машину для очистки сита от примесей.
Во время работы запрещается:
1. Открывать крышку просеивающей головки;
2. Оставлять машину без присмотра;
3. Проводить санитарную обработку машины.
Техника безопасности на ТММ – 1М
Перед работой нужно:
1. Проверить надёжность крепления дежи;
2. Машину проверить на холостой ход;
3. Включить в тот момент, когда машинный рычаг находится в верхнем положении;
Во время работы нельзя:
1. Загружать дежу;
2. Наклоняться над дежей и брать пробу теста;
3. Работать на машине без ограждающих щитков.
Техника безопасности на ХПП – 25
Нужно:
1. Перед работой проверить наличие заземления;
2. Наполу должен лежать резиновый коврик;
3. На стене инструкция по технике безопасности.
Нельзя:
1. Оставлять печь без присмотра;
2. При выгрузке готовых изделий пользоваться рукавицами.
Техника безопасности на ШПЭСМ – 3
1. Перед работой проверить заземление;
2. При выгрузке готовых изделий из печи нужно пользоваться специальными рукавицами;
3. На полу должен лежать резиновый коврик;
4. На стене должна висеть инструкция;
5. Оставлять печь без присмотра.
Техника безопасности на МВ – 35М
Нужно:
1. Перед работой проверить наличие заземления;
2. На полу должен лежать резиновый коврик;
3. Перед работой проверить машину на холостой ход.
Нельзя:
1. Продукты поправлять рукой;
2. Оставлять машину без присмотра;
3. Перегружать машину;
4. Чтобы вода попадала в электродвигатель.
VI. Санитария и гигиена
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Работники общественного питания должны соблюдать ряд гигиенических требований:
Содержание: теларук в чистоте
полости рта
Выполнять требования к: санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания
У работников должны быть коротко обстрижены ногти, без лака чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.
Руки следует мыть перед началом работы, после посещения туалета, при переходе обработки сырья к обработки пищи.
Санитарная одежда кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Каждый работник общественного питания должен содержать сан. Одежду в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками и иголками; не класть в свой карман посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.
Список литературы
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984 – 256 с.
2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1990 – 128 с.
3. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 – 320 с.
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: ИРПО; ,,Академия” 1998 – 272 с.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 – 184 с.
6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2001 – 304 с.
7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; ,,Академия”,2001 – 432 с.
8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986 – 295 с.
9. Карпов Л.И. Стол и фантазия. – Челябинск: Южно – Уральское книжное издательство, 1985 – 192 с.
10. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1988 – 239 с.
11. Тихонов А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1970 – 221 с.
12. Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу ,,Кулинария”. – М.: Высшая шк., 1992 – 127 с.