Разработка организации обслуживания потребителей закусочной на 76 мест (стр. 3 из 4)
2.4.1 Расчет численности посетителей
Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.
Nч= Р
Кз ,где Р- количество мест в зале;
- продолжительность посадки, мин; (отношение 
- обозначает количество посадок в течение данного часа); Кз- коэффициент загрузки зала.Таблица 4 – График загрузки торгового зала
| Часы работы | Коэффициент загрузки зала | Число посадок | Количество человек |
| 9-10 | 0,15 | 3 | 34 |
| 10-11 | 0,35 | 3 | 80 |
| 11-12 | 0,4 | 3 | 91 |
| 12-13 | 0,9 | 3 | 205 |
| 13-14 | 1 | 3 | 228 |
| 14-15 | 0,75 | 3 | 171 |
| 15-16 | 0,5 | 3 | 114 |
| 16-17 | 0,4 | 3 | 91 |
| 17-18 | 0,65 | 3 | 148 |
| 18-19 | 0,43 | 3 | 98 |
| 19-20 | 0,3 | 3 | 68 |
| 20-21 | 0,15 | 3 | 34 |
| Всего за 1 день работы | 1363 | ||
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Продукция | Ед. изм. | Норма на 1чел | Суммарное кол-во на 1363чел |
| Горячие напитки | л | 0,1 | 136,3 |
| Чай | 0,01 | 13,6 | |
| Кофе | 0,07 | 95,4 | |
| Какао | 0,02 | 27,3 | |
| Холодные напитки | л | 0,07 | 95,4 |
| Фруктовая вода | 0,03 | 41 | |
| Минеральная вода | 0,02 | 27,2 | |
| Натуральный сок | 0,02 | 27,2 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 150 | 204450 |
| Хлеб ржаной | 50 | 68150 | |
| Хлеб пшеничный | 100 | 136300 | |
| Мучные кондитерские изделия | шт | 0,25 | 341 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,01 | 13,6 |
| Фрукты | кг | - | - |
2.4.2 Расчет числа блюд
Количество блюд (n), реализуемых в залах общедоступных предприятий определяют по формуле
n=Nm, (2)где m-коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции ( супов mс, холодных закусок mх.з, вторых mвт и сладких блюд mсл), то
m= mс+ mх.з + mвт + mсл, (3)
n=Nmх.з , nхз= 1363*0,53=722 (блюд)
n=Nmс , nc=1363*0,15=204 (блюд)
n=Nmвт , nвт=1363*0,75=1022 (блюд)
n=Nmсл . nсл=1363*0,07=96 (блюд)
n = 1077*1,5 =2044 (блюд)
Таблица 6 – План - меню закусочной «Скатерть-самобранка».
| № по С.Р. | Наименование блюд | Выход порц., г | Кол-во порц. шт, | Цена, руб | |
| Холодные блюда и закуски | |||||
| Бутерброд с сыром | 55 | 35 | 10 | ||
| Бутерброд с колбасой | 50 | 45 | 15 | ||
| Винегрет овощной | 100 | 120 | 21 | ||
| Салат «Сельдь под шубой» | 100 | 141 | 23 | ||
| Салат «Крабовый» | 100 | 120 | 23 | ||
| Салат «Оливье» | 100 | 141 | 23 | ||
| Яйца под майонезом | 100 | 40 | 24 | ||
| Творожная масса | 100 | 40 | 23 | ||
| Йогурт | 100 | 40 | 12 | ||
| Итого | 722 | ||||
| Супы | |||||
| тк | Бульон куриный | 250 | 204 | 8 | |
| Вторые блюда | |||||
| Каша гречневая со зразами рыбными с грибами | 100/75 | 255 | 38 | ||
| Пюре картофельное с котлетой | 100/75 | 256 | 40 | ||
| Макароны отварные с сарделькой | 150/75 | 256 | 43 | ||
| Котлеты капустные со сметаной с омлетом | 100/25/75 | 255 | 30 | ||
| Итого | 1022 | ||||
| Соусы | |||||
 | Майонез | 50 | 511 | 1 | |
| Томатный | 50 | 511 | 1 | ||
| Сладкие блюда | |||||
| Кисель из концентрата «Земляничный» | 200 | 28 | 7 | ||
| Компот из смеси сухофруктов | 200 | 68 | 7 | ||
| Итого | 96 | ||||
| Горячие напитки | |||||
| Чай черный с сахаром и лимоном | 200 | 44 | 10 | ||
| Чай зеленый | 200 | 24 | 8 | ||
| Кофе черный | 200 | 238 | 8 | ||
| Кофе 3в1(сахар, сливки, кофе) | 200 | 239 | 10 | ||
| Какао | 200 | 135 | 10 | ||
| Холодные напитки | |||||
| Минеральная вода «Белый ключ», бут | 200 | 136 | 6 | ||
| Сок: апельсиновый | 200 | 68 | 10 | ||
| яблочный | 200 | 68 | 10 | ||
| Лимонад Крем-Сода | 200 | 205 | 6 | ||
| Хлеб | |||||
| Хлеб пшеничный | 50 | 1363 | 1 | ||
| Хлеб ржаной | 100 | 1363 | 1 | ||
| Мучные кондитерские изделия | |||||
| Кулебяка с мясом | 75 | 50 | 15 | ||
| Пирожки с луком и яйцом | 75 | 30 | 10 | ||
| Пирожки с капустой и грибами | 75 | 30 | 12 | ||
| Пирожки с картошкой | 75 | 30 | 12 | ||
| Ватрушка с творогом | 75 | 40 | 14 | ||
| Слойка с повидлом | 75 | 41 | 14 | ||
| Блинчики со сгущенкой | 100 | 60 | 19 | ||
| Блинчики с печенью | 100 | 60 | 19 | ||
| Конфеты печенье | |||||
| конф. «Мишка на севере» | 100 | 68 | 10 | ||
| печ. «Топленое молоко» | 100 | 68 | 6 | ||
2.5 Подготовка зала к обслуживанию
Подготовительный этап включает следующие основные операции:
- ежедневная уборка торговых помещений;
- расстановка мебели;
- получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;
- размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря на линии раздачи;- проведение предварительной сервировки столов (если необходимо);
- подготовка персонала к обслуживании.
Уборка торговых помещений.
Уборка вестибюля и зала проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или синтетическим материалом, то вначале удаляют пыль с мебели, оборудования, подоконников, панелей, декоративных решеток, закрывающих отопительные батареи, поливают цветы в цветочниках, а затем протирают полы в залах. Заканчивают уборку за час-два до открытия предприятия. Официанты также убирают помещения: они протирают ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов(рамы картин, ниши и др.). Так как столешницы имеют полированные поверхности их не накрывают скатертями, используют сервировочные салфетки – сеты, которые после употребления обязательно протирают.
3 РекламаРеклама является одним из экономических рычагов, с помощью которого можно воздействовать на соотношение предложения товаров и спроса на них.