7. ГОСТ 3639-79 Растворы водно-спиртовые. Метод определения концентрации этилового спирта.
8. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров.
9. ГОСТ Р 51654-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот.
10. ГОСТ Р 51655-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы.
11. ГОСТ Р 51620-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта.
12. ГОСТ Р 51619-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности.
13. ГОСТ Р 51621-2000 Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот.
14. ГОСТ Р 52391-2005 Продукция винодельческая. Метод определения массовой концентрации лимонной кислоты.
15. ГОСТ Р 51144-98 Продукты винодельческой промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
16. И К 10.04.05.40-89 «Инструкция по микробиологическому контролю виноградных виноматериалов».
17. ТУ 9163-020-21040966-2002 Соки и нектары фруктовые. ТУ
18. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб.
19. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Метод определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.
20. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.
21. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения титруемой кислотности.
22. ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения минеральных примесей.
23. ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН.
24. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Квас. ОТУ
25. ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.
26. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
27. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы, сиропы. Метод определения кислотности.
28. ГОСТ Р 51153-98 Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.
29. ГОСТ 6687.-88 Напитки безалкогольной промышленности. Метод определения сухих веществ.
30. ГОСТ 6687.7-88 Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта.
31. ГОСТ 13273-88 Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно- столовые. ТУ
32. ГОСТ 23268.0-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Правила приемки и методы отбора проб.
33. ГОСТ 23268.1-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Методы определения органолептических показателей и объема воды в бутылках.
34. ГОСТ 23268.2-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Методы определения двуокиси углерода.
35. ГОСТ 23268.3-91 Воды минеральные питьевые лечебные, лечебно- столовые и природные столовые. Методы определения гидрокарбонат-ионов
36. СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости – контроль качества».
37. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
38. ИК 10-04-06-140-87 «Инструкция санитарно-бактериологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства».
39. МУК 4.2.1018-01 «Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды».
40. ГОСТ 30712-2001 «Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа».
41. СанПиН 2.1.4.107401 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованного водоснабжения. Контроль качества.
3.3 Наличие нормативной документации на сырье и тароупаковочные материалы
1. ГОСТ 28615-90 Виноматериалы плодовые обработанные. ОТУ
2. ТУ 9176-476-00008064-2002 Сусло виноградное концентрированное
3. ГОСТ Р 51147-98 Виноматериалы шампанские. ТУ
4. ГОСТ 24433-80 Виноград свежий ручной уборки для промышленной переработки на виноматериалы. ТУ
5. ГОСТ Р 51652-2000 Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. ТУ
6. ГОСТ 2918-79 Ангидрид сернистый жидкий технический. ТУ
7. ГОСТ 28538-90 Концентраты квасного сусла, концентраты и экстракты квасов. ТУ.
8. ТУ 0131-002-00357021-03 Вода питьевая природная «Лазурная»
9. ТУ 2297-001-00357021-01 Бутылки из полиэтилентерефталата. ТУ
10. ОСТ 18-40-71 Бентониты для винодельческой промышленности.
11. ГОСТ 12290-89 Картон фильтровальный для пищевых жидкостей. ТУ
12. ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. ТУ
13. ГОСТ 11293-89 Желатин. ТУ
14. ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. ТУ
15. ГОСТ 21-94 Сахар- песок. ТУ
16. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
17. ГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. ОТУ
18. ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. ТУ
19. ГОСТ 4207-75 Калий железистосинеродистый 3-водный. ТУ
20. ГОСТ 3885-73 Реактивы и особо чистые вещества.
3.4 Технологическая документация на выполнение операций приема, хранения, отпуска продуктов
1. ГОСТ Р 51149-98 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
2. ГОСТ Р 51074-3003 Вина плодовые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
3. СТО 00357021-003-2006 Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
4. СТО 00357021-002-2006 Вина столовые в упаковке «мешок в коробке». Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
5. СТО 00357021-001-2006 Вина столовые в бочонках металлических. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
6. ТУ 2297-001-00357021-01 Соки и нектары фруктовые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
4. Производственный процесс и оборудование
4.1 Технологический процесс
Производство кваса осуществляется согласно ТИ 10-04-06-144-87 ТИ по производству безалкогольных напитков и кваса.
Технологический процесс производства хлебного кваса состоит из следующих стадий: приготовление сусла→приготовление сахарного сиропа→приготовление смешенной закваски→брожение сусла→купажирование сброженного сусла→розлив кваса.
Квасное сусло готовят из сухого ржаного солода, извлечением горячей водой экстрактивных веществ. В настойный чан набирают горячую воду, засыпают при перемешивании сухие хлебопродукты. Температура воды для первого настаивания 80-90°С, для второго и третьего 60…70°С.Настаивание первого сусла- 1.5-2 часа. Второго 1.5 часа. третьего 1 час. Три порции сусла охлаждают до 25-30°С и направляют на брожение.
Приготовление сахарного сиропа. В сироповарочный котел, снабженный мешалкой засыпают сахар с учетом его остаточной концентрации 60-65% массовой. Затем вносят воду, которую задают пропорциями при постепенном нагреве. Смешивают в течении 2-3 часов, повышая постепенно температуру до 68-75°С. По достижении указанной температуры из мерников задают раствор лимонной кислоты для перевода сахарозы до глюкозы и фруктозы.
Закваску готовят путем последовательного пересева из жидкости на питательную среду.
Пробирка→10смі→по мере накопления клеток 1млн на 1смі осуществляется пересев на жидкую питательную среду. 250смі→по мере разбраживания дрожжевую разводку переливают в разбавленное квасное сусло 2-2,5л.
Пересев молочнокислых бактерий осуществляется:
Из пробирки в 250 мл питательной среды→2л квасного сусла→4л квасного сусла и спустя 24 часа разводка готова к использованию.
Брожение квасного сусла производится в бродильных чанах , в результате образуется характерный аромат, вкус и накапливается диоксид углерода.
Далее в готовое квасное сусло вносят белый сахарный сироп и дрожжи. Брожение проходит при t +25+30°С. После проведения брожения и проведения анализа на кислотность, сусло охлаждают до t +5-7°С .
Далее сброженное сусло перекачивают в купажный чан, в который добавляют 75% сахарного сиропа, тщательно перемешивают диоксидом углерода и выдерживают при охлаждении до t +4-10°С в течение 30-60 минут.
Проводят лабораторный контроль на массовую долю спирта, массовую долю сухих веществ, кислотность, микробиологический контроль.
Подача на розлив осуществляется в транспортную тару: автоцистерны и бочки.
4.2 Перечень оборудования
Перечень основного технологического оборудования для производства, хранения и поставки произведенного вина (плодового, виноградного)
с содержанием этилового спирта не более 15% алк.
1. Линия фасовочно-упаковочная безалкогольных и алкогольных продуктов (ЛФУ) вариантного исполнения, год выпуска 2006, изготовитель 000 «Спецавтомат», РОССИЯ;
2.Укупорщик УКП-1 000, год выпуска 2006, изготовитель 000 «Спецавтомат», РОССИЯ;
3.Машина для розлива в вакуумные пакеты жидкостей пищевого назначения: «ElvaBox 61», год выпуска 2006, изготовитель ELVAmac SA, Швейцария;
4.Мерник металлический К7-ВМЛ (вертикальный), год выпуска 1982, изготовитель Полтавский машиностроительный завод, Россия.
Оборудование для производства кваса хлебного
1. Бродильные емкости из нержавеющей стали марки 12Ч18Н10Т объемом 7600л.
2. Купажные емкости из нержавеющей стали марки 12Ч18Н10Т объемом 7700л.
3. Купажные емкости из алюминия марки АД1М объемом 6550л.
4. Бачок для сиропа из нержавеющей стали
5. Настойный чан для солода из нержавеющей стали
4.3 Основные контролируемые показатели технологических процессов
Основными контролируемыми показателями кваса являются:
· Содержание сухих веществ в 100 гр кваса. В зависимости от типа кваса может изменяться 0,3-7,5%. Массовая концентрация сухих веществ определяется по рефрактометру.
· Кислотность контролируется путем титрованием кваса 0,1Н и 1Н раствором NaOH и выражается в NaOH смЄ/100мл
· Содержание диоксида углерода в % 0,3-0,4.