Производство кваса на ЗАО КПП Лазурный (стр. 3 из 5)
· Объемная доля этилового спирта не должна превышать 0,5%об.
· Присутствие БГКП при анализе 10 смі не допускается
· Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 смі
· Из токсичных элементов контролируются массовые концентрации:
Свинца- не более 0.3мг/кг
Мышьяка- не более 0.2 мг/кг
Кадмия – не более 0.03 мг/кг
Ртути – не более 0.005 мг/кг
· Радионуклиды:
Цезий 137 – не более 70 Бг/дмі
Стронций 90 – не более 100 Бг/дмі
5 Технико-химический контроль производства и качества продукции
5.1 Методы контроля сырья, технологических процессов, вспомогательных материалов и готовой продукции
Для проверки качества вина и виноматериалов должны применяться методы анализа по ГОСТ 13192 – 73, ГОСТ 13195 – 73, ГОСТ 26927 – 86, ГОСТ 26930 – 86, ГОСТ 26931 – 86, ГОСТ 26932 – 86, ГОСТ 26933 – 86, ГОСТ 28498 – 90, ГОСТ 30178 – 96, ГОСТ Р 51621 – 2000, ГОСТ Р 51653 – 2000, ГОСТ Р 51654 – 2000, ГОСТ Р 51655 – 2000. Радионуклиды определяют по методическим указаниям, утвержденным в установленном порядке.
Полноту налива (объем продукта) определяют методом, основанным на определении объема продукции расчетным путем, в результате определения разницы между массой полной и пустой тары с учетом относительной плотности продукта.
В винодельческой практике также необходимо иметь методы определения вида нестабильного помутнения, чтобы устанавливать пути борьбы с данным помутнением. По внешнему виду и дегустацией даже самому опытному виноделу не всегда можно установить причины образования мути или осадка. Кроме того, перед розливом в бутылки винодел должен быть уверен, что вино будет стабильно на протяжении всего гарантийного срока.
В настоящее время разработаны методы определения вида помутнения, а также тесты для определения стойкости вина к основным видам помутнений.
Все необработанные материалы подвергают предварительным лабораторным исследованиям на склонность к различным видам помутнений.
Для предварительного исследования необработанных виноматериалов на склонность к различным помутнениям отбирают среднюю пробу от однородной партии вина (купажа) по правилам, предусмотренным действующим ГОСТом. В средней пробе определяют титруемую и летучую кислотность, рН, содержание общего и свободного SO
, общего железа. Проба также должна быть охарактеризована органолептически.Микробиологическая стойкость виноматериалов и вин оценивается двумя методами: по количеству клеток микроорганизмов в пробах и по времени развития их в отобранных образцах и в элективных питательных средах.
Также проводятся испытания на склонность вин к биохимическим помутнениям. Метод исследования виноматериала на склонность к белковым помутнениям основан на создании внешних воздействий, ускоряющих процессы коагуляции и седиментации белковых веществ.
Метод исследования виноматериалов на склонность к обратимым коллоидным помутнениям основан на быстром охлаждении пробы, способствующем уменьшению растворимости коллоидов.
Метод исследования виноматериалов на склонность к полисахаридным помутнениям основам на быстром определении количества полисахаридов и отношения найденного их количества к оптимальному (150 -200 мг/л), обеспечивающего стабильность вин в течение гарантийного срока.
Метод исследования виноматериала на склонность к кристаллическим помутнениям основан на физико-химическом воздействии на виноматериал холода, что вызывает в нем осаждение виннокислых солей.
5.2 Штат и должностные обязанности работников заводской лаборатории
Микробиолог лаборатории ТХМК обязан:
1. Обеспечивать контроль за приготовлением питательных сред для культивирования микроорганизмов, за соблюдением установленного микробиологического режима на всех стадиях производственного процесса:
2. Лично проводить ответственные микробиологические операции, исследования и анализы;
3. Выявлять отклонения от нормы в технологии производство продукции и давать указания к их устранению;
4. Обеспечивать микробиологический контроль за основными и вспомогательными материалами, тарой, оборудованием и помещениями.;
5. Систематически проверять и требовать от начальников цехов обеспечения соответствующего санитарного состояния основных и вспомогательных цехов. Контролировать своевременный осмотр цехов.
Инженер-химик:
1. Руководит проведением или проводит лабораторные анализы, испытания и другие виды исследований, сырья, полуфабрикатов, материалов, конструкций и готовой продукции для определения соответствия действующим техническим условиям и стандартам.
2. Выполняет экспериментальные изысканию более экономных и эффективных лабораторного контроля производства.
3. Осуществляет необходимые расчеты по испытаниям и исследованиям, анализирует полученные результаты и систематизирует их; о результатах анализов своевременно извещает соответствующие подразделения предприятия.
4. Принимает участие в разработке технологических процессов и исследовании их в период освоения, в разработке и внедрении стандартов и технических условий на используемые в производстве сырье, полуфабрикаты, материалы, а также в установлении прогрессивных норм их расхода.
5. Исследует причины брака в производстве и принимает участие в разработке предложений по его предупреждению и устранению.
Техник-лаборант:
1. Выполняет под руководством более квалифицированного специалиста анализы и испытания по определению химического состава и основных свойств материалов в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.
2. Принимает технологические пробы и образцы для проведения анализов и испытаний.
3. Оформляет результаты анализов и испытаний, ведет их учет, составляет техническую документацию по выполняемым лабораторией работам.
4. Своевременно извещает соответствующие подразделения предприятия о результатах анализов и испытаний.
5. Осуществляет вспомогательные и подготовительные операции по проведению особо сложных лабораторных работ.
6. Принимает участие в разработке анализов, механических испытаний, отбора металлографических исследований.
7. Следит за исправным состоянием установок приборов, инструмента и другого лабораторного оборудования, выполняет его простую регулировку и вносит необходимые исправления в техническую документацию в соответствии с полученными результатами анализов и испытаний.
5.3 Аттестация производственной лаборатории
Производственной лаборатории ЗАО КПП «Лазурный» выдано «Свидетельство об оценки состояния измерений в лаборатории (аттестат)».
На основании акта комиссии, назначенной приказом генерального директора ФГУ «Краснодарский центр стандартизации, метрологии и сертификации» от 20.03.03, удостоверяет о наличии в лаборатории необходимых условий для выполнения измерений состава, физико-химических и микробиологических свойств анализируемых объектов в соответствии с требованиями нормативных документов на методы измерений:
· Замечаний по нормативным документам на контролируемый химический состав и физико-химические свойства не обнаружено.
· Стандартные образцы при аналитическом контроле не применяются.
· Организация и проведение выборочного контроля результатов измерений, выполняемых лабораторией, осуществляются начальником производственной лаборатории согласно «Положению о производственной лаборатории» и «Должностной инструкции»
· Лаборатория обеспечена средствами измерений, испытательным и вспомогательным оборудованием, необходимым для физико- химического и микробиологического контроля, согласно требованиям нормативных документов на методы измерений. Используемые в лаборатории средства измерения поверены и по результатам поверки признаны годными к применению. Испытательное оборудование прошло аттестацию согласно требованиям ГОСТ Р 8.568-97 «Аттестация испытательного оборудования. Основные положения».
· Состав и квалификация персонала лаборатории достаточны для проведения измерений состава и свойств анализируемых объектов согласно заявленной номенклатуре.
Свидетельство действительно до 1.03.10.
5.4 Перечень документов, регламентирующих порядок, периодичность и полноту контроля качества при приемке, хранении и отпуске продукции, журналы контроля продукции
Технохимический
1. Журнал лабораторного контроля технологического процесса розлива минеральных питьевых вод.
2. Технологический журнал розлива минеральной воды.
3. Технологический журнал учета расхода минеральной воды.
4. Журнал регистрации показания автоматических счетчиков по учету готовой продукции.
5. Журнал отгрузки минеральной воды.
6. Журнал регистрации сертификатов качества.
7. Журнал отгрузки хлебного кваса, безалкогольных напитков.
8. Журнал регистрации квасных емкостей.
9. Химический журнал контроля технологического процесса приготовления кваса.
10. Журнал контроля качества сырья для безалкогольных напитков.
11. Журнал контроля качества кронепробки.
12. Журнал контроля качества поступающего сахара.
13. Журнал контроля поступающей лимонной кислоты.
14. Журнал по химводоочистке котельной.
15. Журнал инструктажей по технике безопасности.
16. Журнал температуры и влажности воздуха.
17. Технологический журнал производства кваса.
18. Технологический журнал приготовления белого сиропа.
19. Журнал химического контроля виноматериала.
20. Журнал контроля за технологической обработкой вин.
21. Журнал обработки виноматериала оклеивающими веществами.
22. Журнал по приемке винограда.
23. Журнал отгрузки готовой продукции (виноматериала).
24. Журнал контроля за розливом и полнотой налива.
25. Журнал контроля выработки соков.
26. Журнал отгрузки соков.
Микробиологический: