Технология приготовления
Последовательность технологических операций по приготовлению блюда
1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.
2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.
3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.
4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.
5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.
6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.
7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.
8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.
9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.
10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.
11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.
Требования к оформлению, подаче и реализации
«Домашняя мортаделла» подается при температуре +65С. Подают, освободив колбасу от пленки, нарезают на порции, рядом укладывают картофельное пюре и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают соус в соусничке.
Органолептические показатели
Внешний вид: колбаса в виде батона
Цвет: наразрезе от светло-серого до серого
Консистенция: колбаса на разрезе мягкая, сочная, соус средней густоты сметаны
Вкус и запах: пряный, с ароматом специй, свойственный вареному мясу.
Энергетическая ценность блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 40,9 | 30,1 | 39,8 | 593,7 |
7.2 Разработка технологической карты
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки на 10 порции | Норма закладки на 10 порций |
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Синина мясная | 176 | 150 | 1760 | 1500 |
| Говяжья вырезка | 67,9 | 50 | 679 | 500 |
| Сало | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Фисташки | 5,3 | 5 | 53 | 50 |
| Мускатный орех | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Выход полуфабриката | - | 230 | - | 2300 |
| Выход готового блюда | - | 200 | - | 2000 |
| Соус луковый с горчицей | ||||
| Соус красный основной | - | 60 | - | 600 |
| Лук репчатый | 27 | 23 | 270 | |
| Масса пассерованого лука | - | 11,5 | - | 115 |
| Жир топленый | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Горчица | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Соус Южный | 4 | 4 | 40 | 40 |
| Маргарин | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Выход соуса | - | 75 | - | 750 |
| Гарнир: картофельное пюре | ||||
| Картофель | 200 | 120 | 2000 | 1200 |
| Молоко | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход картофельного пюре | - | 150 | - | 1500 |
| Выход блюда | - | 425 | - | 425 |
Технология приготовления
Последовательность технологических операций по приготовлению блюда
1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.
2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.
3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.
4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.
5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.
6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.
7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.
8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.
9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.
10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.
11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.
Заключение
Разрабатываемое фирменное блюдо «Домашняя мортаделла» относится к национальной итальянской кухне. Основным сырьем для приготовления блюда является свинина и говядина. Способ тепловой обработки – варка паром. В 1 порции блюда энергетическая ценность составляет 593,7 ккал, содержание белков - 40,9 г, жиров – 30,1г, углеводов - 39,8 г.
«Домашняя мортаделла» подается при температуре +65С. Подают, освободив колбасу от пленки, нарезают на порции, рядом укладывают картофельное пюре и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают соус в соусничке.
Выход блюда - 425 г.
На основании полученных данных был составлен акт отработки рецептуры разрабатываемого блюда, а также разработаны технико-технологическая и технологическая карты фирменного блюда.
Литература
1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996.
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.
3. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. - М.: Из-во стандартов, 1994. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.
4. Технология продукции общественного питания / под ред. Ратушного А.С. -М. Мир. 2003.