Дефекты и болезни хлебобулочных изделий, пути их предотвращения (стр. 3 из 11)

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством сырья и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.

Наиболее распространенные дефекты хлебобулочных изделий, а также причины и способы их устранения приведены в табл. 1.1.

2.1.1. Дефекты хлеба, вызванные свойствами муки

Из дефектов хлеба, обусловливаемых низким качеством муки, наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойностью зерна.

К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:

· посторонний запах;

· хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;

· горький, полынный вкус;

· бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточной сахаробразующей и газообразующей способности муки;

· липкость и как бы сыропеклость мякиша, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна;

· расплываемость подового хлеба, пониженные объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Горькополынные вкус и запах можно в той или иной степени устранить в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополынной муки не могут быть устранены.

Наиболее распространенными дефектами муки, поступающей на хлебозавод, являются пониженное количество или качество клейковины (крошковатая, короткорвущаяся, неэластичная, излишне растяжимая) и повышенная или пониженная активность ферментов.

Мука с короткорвущейся клейковиной может быть получена:

· из зерна, высушенного при повышенной температуре (перегретого);

· из самосогревающегося зерна (солоделого);

· из морозобойного зерна (прихваченного морозом).

Мука из перегретого зерна.

В процессе сушки зерна от повышенной температуры происходит частичная денатурация белков и инактивация ферментов, в основном протеолитических. Мука из такого зерна дает хлеб низкого объема, с бледно окрашенной коркой.

Мука из самосогревающегося зерна.

Хранение зерна в неблагоприятных условиях может привести к его самосогреванию — повышению температуры за счет активной жизнедеятельности плесневых грибов. Температура зерна во внутренних слоях зерновой массы (насыпи) может повышаться до 50-70 °С. При этом происходит тепловая денатурация белков и протеаз. В то же время во внешних слоях зерновой массы наблюдается увеличение активности α-амилазы, которую продуцируют плесневые грибы.

Зерно в начальной стадии самосогревания приобретает солодовый запах, сладковатый вкус, повышается активность ферментов. Последующие стадии самосогревания приводят к потемнению и даже почернению зерна (обугливанию).

Мука из солоделого зерна в зависимости от степени самосогревания может давать хлеб либо пониженного объема, расплывающийся на поду, либо обжимистый, с плотным, неразрыхленным мякишем (последние стадии).

Мука из морозобойного зерна.

Воздействию мороза подвержена только не полностью созревшее зерно. В морозобойном зерне замедляются процессы синтеза при одновременном усилении процессов гидролиза. С повышением степени морозобойности возрастает активность амилаз, особенно α-амилазы, уменьшается количество белков и клейковины, ухудшается ее качество. Клейковина становится очень крепкой, крошащейся. Хлеб из такой муки получается с заминающимся мякишем, с неразвитой пористостью, солодовым привкусом.

Улучшение качества хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной. При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейковиной проводят мероприятия, направленные на улучшение набухания белков клейковины и на интенсификацию молочнокислого и спиртового брожения.

Для улучшения набухания белков клейковины следует:

· увеличить влажность густой опары до 50-55 %;

· увеличить дозировку муки в густых опарах до 70 % (БГО), в жидких опарах до 35-40 %;

· увеличить продолжительность замеса и брожения полуфабрикатов при одновременном снижении температуры брожения до 25-26 °С (чтобы предотвратить перекисание).

Для интенсификации кислотонакопления следует:

· применять жидкие дрожжи;

· применять мезофильные закваски и КМКЗ;

· вносить в опару и тесто часть спелой опары и теста (4-6 %) от массы муки.

Таблица 1.1. Распространенные дефекты хлебобулочных изделий, причины и способы устранения

Дефекты	Причины	Способы устранения
Дефекты, обусловленные плохим качеством муки
Посторонний запах или привкус	Наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса	Переработать муку в смеси с нормальной мукой в дозе, устраняющей указанный недостаток хлеба.
Хруст на зубах при разжевывании	Наличие в муке минеральной примеси	Не допускать данную муку в переработку
Липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая	Мука смолота из проросшего зерна. В муке повышенное содержание водорастворимых веществ («мука слабая на жар»). Клейковина пшеничной муки слабая, неэластичная, с чрезмерной растяжимостью	Переработать муку в смеси с нормальной мукой в дозе, устраняющий указанный недостаток хлеба.Повышать кислотность полуфабрикатов на 1-2 град., для чего необходимо: увеличить продолжительность брожения опары, закваски при пониженной температуре 27-28 °С; добавить при замесе готовую опару или тесто, применять жидкие дрожжи; готовить густую опару с 65-70 % муки от общего количества муки и более крепкой консистенции (влажность 43-44 %); готовить для подового хлеба более крепкое тесто при пониженной температуре (28-29 °С) с понижением влажности на 1 % и увеличением кислотности на 1 град. Для улучшения свойств теста и хлеба рекомендуется: увеличивать количество соли для хлеба из сортовой муки до 1,8 %, из обойной муки до 2 %; уменьшать массу куска теста и продолжительность выпечки; сокращать продолжительность расстойки теста, не доводить расстойку до полной готовности
Мякиш плотный, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый	Мука смолота из морозобойного зерна. Клейковина пшеничной муки короткорвущаяся, даже крошковатая.	Тесто готовить опарным способом, лучше на жидких дрожжах. Опару ставят из 55-60 % всей муки при температуре 26-27 °С. Кислотность опары повышают добавлением спелой опары или теста при ее приготовлении. Тесто готовят при пониженной температуре 27 - 28 °С; сокращают продолжительность брожения теста до 30-35 мин; увеличивают количество прессованных дрожжей или используют жидкие дрожжи; увеличивают продолжительность выпечки. Нельзя допускать переброженные опары и тесто к переработке.
Хлеб малого объема теста, с плотным мякишем, со слаборазвитой толстостенной пористостью, с бледной коркой	Мука из зерна, подвергшегося сушке при неправильном режиме и самосогреванию	Те же, что для муки из морозобойного зерна
Хлеб небольшого объема, с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем. Подовый хлеб расплывчатой формы. Верхняя корка хлеба иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами	Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина из пшеничной муки отмывается в малом количестве или совсем не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная. Тесто из такой муки разжижается быстро	Увеличить кислотность опары на 1-2 град., теста — на 1 град., для чего готовить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелой опары или теста 5-10 % от массы всей перерабатываемой муки. Температура теста при брожении должна быть не выше 28-29 °С. Тесто необходимо готовить более густой консистенции, снизив его влажность на 1 % против обычной влажности теста. Увеличить количество соли для хлеба из сортовой муки— до 1,8 %, из обойной муки до 2 %. Установить загрузку дежи мукой из расчета разделки готового теста в течение 10-15 мин. Расстойку тестовых заготовок сократить против обычно принятой до возможного минимума
Дефекты, обусловленные плохим качеством дополнительного сырья
Горький привкус изделий	Прогорклый жир	Усилить контроль за качеством жира, прогорклый жир не допускать в производство
Изделия малого объема, с плотно разрыхленным мякишем, с трещинами на верхней корке. Тесто плохо и долго бродит	Низкое качество дрожжей (как прессованных, так и жидких)	Увеличить дозу дрожжей. Проверить и улучшить качество жидких дрожжей. Прессованные дрожжи активировать
Дефекты, обусловленные нарушениями в технологическом процессе
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывчатый, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш хлеба с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. В ржаном хлебе возможен закал	Допущена повышенная влажность теста	Уменьшить количество воды при замесе теста
В хлебе встречаются комочки непромешанной муки («непромес теста»)	Недостаточная продолжительность или недостаточная тщательность замеса	Увеличить продолжительность замеса или отрегулировать работу тестомесильной машины
Хлеб несоленый или слабосоленый, расплывчатый, мякиш недостаточно пропеченный, липкий	Нарушена рецептура дозирования соли	Проверить дозу соли при замесе
Хлеб пересоленный, мякиш хлеба грубый, пористость толстостенная	То же	То же
Хлеб с неравномерной пористостью	При замесе теста залита горячая вода	Установить нормальную температуру воды при замесе теста
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, лопающиеся при надавливании. Малоразвитая пористость, недостаточно пропеченный мякиш, корка может отставать от мякиша, малый объем хлеба	Недостаточная продолжительность брожения опары или теста, в результате тесто невыброженное (моложавое)	Увеличить продолжительность брожения опары или тесте
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый по вкусу и запаху; в мякише иногда разрывы	Перебродившее, закисшее тесто	Установить нормальную продолжительность брожения
Неправильная форма изделий, особенно для булочных изделий	Неправильная формовка и разделка	Проверить и отрегулировать работу тесторазделочных машин, более тщательно и правильно вести ручную разделку
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон (боковые подрывы). Подовый хлеб имеет шаровидную форму с боковыми выплывами	Недостаточная расстойка перед выпечкой	Увеличить продолжительность расстойки теста
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость хлеба неравномерная	Недостаточная проработка заготовок теста при формовке и чрезмерная продолжительность расстойки	Улучшить работу тесторазделочных машин и сократить продолжительность расстойки теста
Небольшие трещины на поверхности хлеба	Заветривание теста при расстойке	Устранить сквозняки. По возможности вести расстойку в специальных камерах
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша	Удары кусков теста или форм с тестом при посадке в печь или в начале выпечки	Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба. Вести более осторожно посадку расстоявшегося теста в печь
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба	Длительная выпечка при нормальной температуре пекарной камеры	Сократить продолжительность выпечки
Корка подгорелая, но мякиш хлеба не пропечен	Слишком высокая температура в пекарной камере или неравномерный ее нагрев	Отрегулировать нагрев пекарной камеры
Корка матовая, сероватая, иногда с трещинами	Отсутствие пара в пекарной камере	Увлажнить пекарную камеру
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш недостаточно пропечен, липкий	Недостаточная длительность выпечки Увлажнить пекарную камерупри нормальной температуре в пекарной камере или чрезмерно плотная посадка хлеба на под или люльку печи	Увеличить продолжительность выпечки и отрегулировать плотность посадки хлеба на под или люльку печи
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинками, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий	Недостаточный или неравномерный нагрев пекарной камеры	Отрегулировать нагрев пекарной камеры
Бледная боковая корка, подовый хлеб с «притисками»	Недостаточное расстояние между формами или кусками теста (для подового хлеба) при выпечке	Увеличить расстояние между формами или тестовыми заготовками при выпечке
Отслаивание корки	Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке	Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи. Не укладывать горячий хлеб в два и больше рядов.
Уплотнение мякиша (закал) в ржаном хлебе	Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке из форм после выпечки и в течение нескольких минут после выемки из печи. Плохая пропеченность. Пониженное качество муки (солоделость). Повышенная влажность мякиша	Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи. Горячий хлеб укладывать в один ряд. Соблюдать режим выпечки, переработать в смеси с другой мукой. Повысить кислотность теста. Уменьшить количество воды при замесе теста

Для интенсификации спиртового брожения следует: