Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.
Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: “5″ - отлично, “4″ - хорошо, “3″ - удовлетворительно, “2″ - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой - дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.
Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.
При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах, консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса - эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов - типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.
Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная - приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.
Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая
образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.
Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.
В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью,а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.
Приложение № 1
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
| Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечание |
Персонал предприятия общественного питания.
| Профессия | Режим работы | Тариф (разряд) | Тарифная стафка |
| Ген. директор | |||
| Исп. директор | |||
| Бугалтер | |||
| Шеф повар | |||
| Повар | |||
| Сушист | |||
| Администратор | 8-30 - 24 | ||
| Официант | 9-24 | ||
| Бармен | 9-30 - 24 | ||
| Уборщица | |||
| Посудомойщица |
Кулинарная продукция, вырабатываемая в суше –баре «Токио» соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.
Поставляемое в ночной клуб «Барин» сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.
Продукты животноводства допускаются только при наличии ветеринарных свидетельств. Не допускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее требованиям нормативных документов.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм.
Ежедневно в суше-баре «Токио» производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.
При реализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд.
Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.
Весь персонал суши-бара «Токио» при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.
К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции: заведующий производством, повар-бригадир, повар, кухонный рабочий.
При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:
- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;
- способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара-бригадира);
- знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;
- знание и соблюдение профессиональной этики поведения.
Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.
Производственный персонал обеспечивает производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.
К производственному персоналу суши-бара «Токио» предъявляют следующие общие требования:
- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания;
- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.
На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.
Суши-бар «Токио» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.
За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.